蜜汁叉烧包（港式叉烧包）

上一回成功的做了开口笑叉烧包（虽然不是笑得很灿烂）， 这次再接再厉， 参考了Lily Ng 的食谱， 再尝试一回，个人觉得这一回的效果比较好， 写下来和大家分享喜悦。。。。。。。

材料： 广式叉燒包10～ 12個

（A)第一次发酵面团（老面）：

      温水（40度C）…………80克

      砂糖……………….2茶匙

      即发酵母……………1茶匙

     低筋麵粉/包粉………………160克

（B) 第二次发酵面团：

       第一次发酵面团………整份

       低筋麵粉/包粉………………80克
       澄粉……………………75克（没有澄粉可用玉米淀粉取代）

       细砂糖/糖粉……………………75克

       豬油或食油或白油…………15克
       臭粉（食用安摩尼亚） …………1/2茶匙

       水……………………   30克（后面如果面团太干，可以再斟酌添加一两汤匙的水）
       双发粉/泡打粉……………………1/2汤匙（6g）

      （不愿用臭粉， 就用12g的双发粉， 但是不保证包子会开花。）

（C) 叉燒餡：

       水…………200克
       糖………3~5大匙（依个人口味）

       蠔油、麻油……各1大匙

       白胡椒粉…………………少許

       玉米粉…………………1大匙

       树薯粉…………………1大匙（没有树薯粉可全采用玉米粉）

       叉燒肉…………………200克（建议您自家制作叉烧 ）

做法：

1)      在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中，先确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫），才再加入全部的低筋面粉揉成均勻的團，蓋好让面团处于30度C的温度下發酵6小时。
       详细的发面手法， 请参考香香软软的软绵包子皮做法。

2)      圖為发酵六小时后的面团，胀大超过双倍，有濃郁酒香味。

3)      蔥薑水加調味料和玉米粉調勻，邊煮邊攪拌到濃稠，熄火。放凉后冷藏， 让馅汁凝结。

      如 果是自己腌制叉烧， 就只需要用腌叉烧剩下的腌料汁加些水来煮浓芡即可，因为腌制叉烧时会留下不少的腌汁，别浪费。做法是：1.先加一些水进入腌汁内至共取得150cc的汁 液，煮沸后过滤（煮时腌汁内蛋白质遇热会凝结， 会有渣渣，需要过滤）  2. 把玉米粉和面粉各一大匙用2汤匙的水化开后，再下锅煮开勾成浓芡。

4)      先把叉燒肉切成2mm厚的薄片，再改刀切成指甲片大小。

5） 把凝结后的芡汁拌入叉烧片内， 待用。

 6)      甜面团做法：

 1。先把6g的双发粉加入澄粉及低筋面粉过筛待用。（也可以选择把发粉和臭粉一起溶解入水内， 避免发粉没有充分溶解导致包子皮起雀斑）

      2。再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中，然后加入已经發酵了6小时的（A)面团，再加上（B)其他的细砂糖， 油等材料揉至糖溶化。

     3。最后加入筛过的干粉类，在工作台上搓揉10分钟左右至成均勻的甜面團（这种面团糖粉高，会比较黏，也比较干）。面团不能太软，否则包子很难开花。

    4。      把面团分成10～12份剂子，一一滾圓。

   

    5。   把剂子壓扁，包入1份餡，約20～25克。收口，上方皮厚一點也無妨，可以幫助炸開花。要注意包法，最好不要使包子中間有个結實的蒂頭，否則就無法开花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感鬆甜；二來若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮没有厚度，就不大會開花。

        6。    墊包子紙，排在蒸籠裡，盖起，置 放在一旁温暖处如灶炉旁。过了15～20分钟后才开始在蒸锅内烧1500～2000cc的开水。水内加一大匙的白醋， 这样蒸出来的包子皮才不会黄。

     7。蒸鍋内的水燒大滾后（大约10分钟时间），把叉燒包上籠用猛火（火要猛， 水蒸汽要多，才能把包子蒸炸开口）蒸10分鐘即可， 注意蒸笼盖子要盖紧密，别漏气。（怕锅盖漏气， 所以把排气孔也塞起来了）

  8。蒸好的包子不能马上吃， 要放凉后再回锅蒸多一回， 把臭粉的味道蒸掉才好吃。

  

註：

 1.  可以用蔥薑水来煮馅汁，就是把蔥薑磨成茸泡水再挤出汁來，如果不喜歡蔥薑味，就直接用清水即可。

2.  做饅頭包子等，如果希望更白，可以用牛奶或無糖豆漿代替水，或加少許塔塔粉或檸檬汁。

3.  叉燒包的特色就是皮很甜而且要開花，為逹到目的，用這種两次发酵的方法最好， 还有就是加上一点点的食用安摩尼亚（俗称臭粉）

4。要如何确定温水不会过热（过热的水会杀死酵母菌）？ 很简单，就是2份的冷水加1份的热滚水就差不多40度C了。这里用到的差不多是15ml的热滚水+25ml的冷水（马来西亚室温的冷水大约是26度）「水的单位：1g=1ml=1cc」

左图为酵母粉刚溶解在面粉及糖的温水内的状态。 右图显示放置了15分钟的活性酵母，发了很多细泡沫

 如果酵母粉已经过期了， 则酵母粉会沉淀在被子底部。水粉分明。

 6. 什么是臭粉？为了放心使用臭粉， 特地上网查询资料， 发现到： 臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时， 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉， 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。以下是美国的食物药品安全管制机构的声明： 食用低量的炭酸铵是无害的。 
要注意：购买臭粉时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才安全， 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，有毒的！

小贴士：如果天气冷， 可利用家里的烤箱当发酵箱： 把烤箱预热2分钟， 关掉电源， 在烤箱内置入一大杯的沸水， 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了， 取出面团的盆子，再重复预热2分钟的动作，及换过一杯沸水。

从网络下载了香港大师制作叉烧包的视频， 与大家分享大师的做法， 但是我个人觉他用的糖太多了（糖多，水少）。还有他没有下油， 而且是用蛋白来发臭粉， 大家可以试一试用蛋白来取代30g的水， 然后来分享心得。。。