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Tuesday 27 August 2013

五福咸香糯米饭


孩子爱吃蒸粽, 但是在国外要处理粽叶并不容易,再加上份量不大,不必大费周章。邱妈咪就想了这一个折衷的办法,用蒸糯米鸡的手法来制作这个仿冒蒸粽口味馅料的咸香糯米饭让孩子自己下手制作解一解搀,聊胜于无呀!
材料
糯米 500g (浸泡4〜6小时或隔夜,天气热时在水里加些冰块) 

配料: 
1。 三层腩肉 200g 
2。 咸蛋黄 3~5颗,切半或3份待用。 
3。 虾米 30g 
4。 香菇 - 5~10朵,泡软切半 
5。 蒜酥或红葱酥 - 适量 
6。 蚝干(小)- 10颗(洗净后在冰箱里泡软,蚝干不是人人爱,不爱就不要) 
7。 花生 - 洗净后,不必去膜用水煮软,滤干待用(怕麻烦可以省略,也可以用眉豆。) 
8。 栗子 10颗(没有可省略) 

调味料:黑酱油,酱油,盐,糖,五香粉/十三香粉 

蒜头油:蒜头 - 10瓣切成粗末,以中小火用食油半杯把蒜头末煎炒成蒜头酥,把蒜头酥捞起待用。(不喜欢蒜味的朋友可以把蒜头换成红葱头, 制作葱油及红葱酥待用)
五福咸香糯米饭的做法
1、糯米浸泡6小时或隔夜后,滤干水后待用。栗子在冰箱内浸泡隔夜后,挑干净膜,用水煮软。 
2、前一晚先腌肉, 把三层腩肉切成20块的小方块,用1汤匙黑酱油, 1汤匙酱油, 1茶匙糖, 适量的盐(需咸一点), 五香粉/十三香粉1茶匙, 胡椒粉少许(随意)拌均匀,盖起收在冰箱里隔一夜。 
3、第二天,把腌好的肉用1汤匙的蒜头油爆炒至变色后,加入香菇块,用2杯水慢火烧1小时至软(筷子可以穿过)待用。酱油汤留起待会用来炒糯米饭。如果酱油汤少过1杯半,就添加一些水入酱油汤内至1杯半的量。 如果喜欢比较深色的粽子,就在肉汤了多加黑酱油,还有更进一步调味,随口味再多加一些酱油,糖,盐。 
4、虾米洗净后滤干,用1汤匙蒜头油爆香待用。咸蛋黄3至5颗,切半或一颗切成3份,分成10份。 
5、炒米做法: 在炒锅内烧热2汤匙蒜头油,倒入已经滤干的糯米翻炒一遍。 慢慢的一面炒米,一面洒入已经进一步调味了的酱油肉汤,翻炒2至3分钟分钟至糯米充分吸收了肉汤汁,米粒颜色均匀即可熄火。 
6、如果有竹叶,把竹叶洗干净后,裁剪成碗底一样的大小后垫在碗底,先放入2汤匙的糯米饭压紧实,然后放入1份的咸蛋黄,1分香菇,1颗栗子,1颗蚝干,2块肉,一些虾米,花生,一些蒜酥或葱酥,然后再盖下糯米饭至满满, 再用饭匙压紧实。 
7、把整理好的糯米饭用蒸笼大火蒸45分钟至1小时后,熄火再焖15分钟,就可以倒扣享用了。
小诀窍
1、糯米鸡是稍微偏甜的口味, 这蒸八宝或五福糯米饭则是偏咸的口味。自己依口味喜好调整咸度。 
2、材料以方便取得为原则, 不必八宝,有五福或四喜就很不错了。(八种馅料,五样或四种必备馅料:猪肉,香菇,蒜或葱酥,咸蛋黄) 
3、猪肉要选带一层脂肪的比较有风味。 
4、还有一个节能省碳的办法,可以先煮一锅排骨莲藕花生汤(加几颗红枣,没莲藕可以用淮山或干脆只是排骨花生汤,栗子也可以一起煮),煮好后捞一把煮软的花生来蒸糯米饭,一举两得。

Sunday 25 August 2013

改良港式蜜汁叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮 II)



这两个星期邱爹地陪孩子出国开学了。这星期六、日两天邱妈咪难得闲赋在家,便下手研究了几个老酵面发面团的包子皮制作法, 尝试着改变酵面团和干粉的用量比例,看看口感的效果如何。

这些包子用的方子所采用了最大的酵面比例,干粉用的少,做出来的包子皮的口感更松软。家婆,小姑及佣人丽娅娜都一致认为这个方子的包子皮最好吃, 所以赶紧记录起来与大家分享做法。。。



包子皮材料
A. 老酵/发种 
低筋面粉25g 
即溶酵母1/2茶匙(2g) 
水25g 
糖5g 
小提示:如果你想要有源源不断的老酵/发种的供应,就多用25g的面粉及25g的水下去制作酵面,第二天拿出要用到的50g发种后,再加入50g的面粉及水拌匀培养,那么每一天就有发种可以用了!  但是要注意别让败菌污染了发种, 如果有变色或变味,就要丢弃,重新培养过了。 没有酵母粉,可以用少量酒饼或没煮过的生米酒发酵。如果没有每天都要用到发种, 就把培植老酵/发种的容器(容器要用那种密封性不好能漏水的保鲜盒,才能透气)移到冰箱的冷藏室内, 放缓酵面菌的活跃性。

B. 酵面: 
老酵50g 
低筋面粉180g 
水70 

C. 甜面团: 
酵面300g 
低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉20g+双效发粉12g,全混合一起过筛一次 
糖90g 
食用臭粉5g 
碱水1/3茶匙(2ml) 
白油/猪油/食油-1汤匙(12g) 
##搓揉10分钟后, 面团实在太干硬了才逐点加水, 别一下加太多。(必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干,一开始搓时肯定会硬的) 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。

D. 叉烧馅及芡汁适量

包子皮做法:
老酵/发种的做法:

A、老酵/发种做法: 第一天, 把全部材料拌均匀,盖起在温暖处(25度C至32度C的室温)发酵至少16小时。 





B、酵面做法: 第二天, 把全部的老酵加入(B)的材料中, 搓揉成团,压成一块饼状,28度C的温度下盖起放置8个至12个小时(盖子别密封, 盖子要能透气的)。发现到放置过久,酵面的活跃性就慢慢减低了,面团的体积慢慢缩小了。温暖气候的地方,发酵至8小时的面团体积最大,温度冷的地方就要长一点的时间。酵面发酵至极大体积时(4倍的体积,从1杯胀大到4杯)的时候做出来的包子应该是最好吃。(邱妈咪猜的哈! 不对别见笑!) 

C、甜面团做法: 
1、当酵面发至四倍大后,把90g的细砂糖加入300g的酵面,搓揉至糖充分溶解。 
2、加入臭粉, 继续搓揉。 
3、再加1/3茶匙的碱水中和老面的酸味(尝一尝,如还有酸味就再加点)。 
3、加入白油搓揉均匀。 
5、慢慢的加入干粉搓揉成团。 
6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高,会比较硬实,但是还是能搓揉光滑细腻的。 
7、把面团滚圆, 盖起松弛15分钟. 
8、把松弛好的面团分成12至14个40g左右的面剂子, 压成圆面皮来包叉烧馅。 
9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内,上笼用大量滚水猛火蒸10分钟,蒸好的包子离锅晾凉后再回锅蒸一回,把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。(这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作, 但是必须猛火急汽,让包子皮内的臭粉遇热急速爆发,才能把包子蒸开口) 

叉烧馅及芡汁请参考:上一篇博文


特意留下几片面皮用来做家婆最爱吃的花卷馒头

什么是臭粉铵摩尼亚?为了放心使用臭粉, 特地上网查询资料, 发现到: 臭粉其化学名炭酸氢铵,早期在市场上还没有出售发粉时, 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 

就算是现在有了发粉,但是很有多欧美,尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉, 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。还有美国的食物药品安全管制机构的声明: 食用低量的炭酸铵是无害的。

要注意:购买臭粉(炭酸氢铵)时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才是对的, 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia,那是两种不同的东西,后者是有毒的!