改良港式蜜汁叉烧包（传统老酵面发面法之软绵包子皮 II）

这两个星期邱爹地陪孩子出国开学了。这星期六、日两天邱妈咪难得闲赋在家，便下手研究了几个老酵面发面团的包子皮制作法， 尝试着改变酵面团和干粉的用量比例，看看口感的效果如何。

这些包子用的方子所采用了最大的酵面比例，干粉用的少，做出来的包子皮的口感更松软。家婆，小姑及佣人丽娅娜都一致认为这个方子的包子皮最好吃， 所以赶紧记录起来与大家分享做法。。。

包子皮材料
A. 老酵/发种 
低筋面粉25g 
即溶酵母1/2茶匙（2g） 
水25g 
糖5g 
小提示：如果你想要有源源不断的老酵/发种的供应，就多用25g的面粉及25g的水下去制作酵面，第二天拿出要用到的50g发种后，再加入50g的面粉及水拌匀培养，那么每一天就有发种可以用了！  但是要注意别让败菌污染了发种， 如果有变色或变味，就要丢弃，重新培养过了。 没有酵母粉，可以用少量酒饼或没煮过的生米酒发酵。如果没有每天都要用到发种， 就把培植老酵/发种的容器（容器要用那种密封性不好能漏水的保鲜盒，才能透气）移到冰箱的冷藏室内， 放缓酵面菌的活跃性。

B. 酵面： 
老酵50g 
低筋面粉180g 
水70 

C. 甜面团： 
酵面300g 
低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉20g+双效发粉12g，全混合一起过筛一次 
糖90g 
食用臭粉5g 
碱水1/3茶匙（2ml） 
白油/猪油/食油-1汤匙（12g） 
##搓揉10分钟后， 面团实在太干硬了才逐点加水， 别一下加太多。（必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干，一开始搓时肯定会硬的） 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。

D. 叉烧馅及芡汁适量

包子皮做法：
老酵/发种的做法：

A、老酵/发种做法： 第一天， 把全部材料拌均匀，盖起在温暖处（25度C至32度C的室温）发酵至少16小时。 

B、酵面做法： 第二天， 把全部的老酵加入（B)的材料中， 搓揉成团，压成一块饼状，28度C的温度下盖起放置8个至12个小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）。发现到放置过久，酵面的活跃性就慢慢减低了，面团的体积慢慢缩小了。温暖气候的地方，发酵至8小时的面团体积最大，温度冷的地方就要长一点的时间。酵面发酵至极大体积时（4倍的体积，从1杯胀大到4杯）的时候做出来的包子应该是最好吃。（邱妈咪猜的哈！ 不对别见笑！） 

C、甜面团做法： 

1、当酵面发至四倍大后，把90g的细砂糖加入300g的酵面，搓揉至糖充分溶解。 
2、加入臭粉， 继续搓揉。 
3、再加1/3茶匙的碱水中和老面的酸味（尝一尝，如还有酸味就再加点）。 
3、加入白油搓揉均匀。 
5、慢慢的加入干粉搓揉成团。 
6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高，会比较硬实，但是还是能搓揉光滑细腻的。 
7、把面团滚圆， 盖起松弛15分钟. 
8、把松弛好的面团分成12至14个40g左右的面剂子， 压成圆面皮来包叉烧馅。 
9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸10分钟，蒸好的包子离锅晾凉后再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。（这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作， 但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口） 

叉烧馅及芡汁请参考：上一篇博文

特意留下几片面皮用来做家婆最爱吃的花卷馒头

什么是臭粉铵摩尼亚？为了放心使用臭粉， 特地上网查询资料， 发现到： 臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时， 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 

就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉， 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。还有美国的食物药品安全管制机构的声明： 食用低量的炭酸铵是无害的。

要注意：购买臭粉（炭酸氢铵）时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才是对的， 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，那是两种不同的东西，后者是有毒的！ 

蜜汁叉烧包（传统老酵面松软包子皮）

中午从机场送了孩子及邱爹地的机回来，赶紧收拾好心情，写下这老酵面制作包子皮的方法，让自己忙一些，让时间可以过得快一些，减少一些些的挂念。。。

昨天农历七月十五的中元节， 和往年一样的，邱妈咪被家婆委任于制作包子和蛋糕等等的厨房总理的责任。一直以来邱妈咪都建议大家用改良的老面发面法来制作开口笑叉烧包， 但是有很多朋友都不了解真正的老面酵发面法是什么一回事， 所以就决定趁这农历的7月15要用到包子来拜拜普渡，下手弄个传统老面酵的做法，用手机拍些图片让大家看看。呵呵，邱妈咪的图片都是全以手机拍摄的，只图方便快捷。因为若是油腻的双手弄脏了老公的相机可就麻烦了，没工夫清理。 相信只要博友们看得清楚，看得明白图片就达到目的了， 不是吗？

因为包子必须经历三天的制作时间。邱妈咪需要于七月十四（星期二）晚上把包子蒸好，所以倒数三天，就必须于星期日晚上开始培养老酵了。

包子皮料：
A)老酵 - 星期日晚，把以下材料拌匀，盖起放置24小时，盖子别密封，要能透气。

老酵（发种)材料：
- 50g低筋面粉
- 1/4茶匙盐
- 1茶匙糖
- 1茶匙即溶酵母
- 50g/ml水

图为发酵 24小时的老酵（俗称发种）

B)酵面 
材料：
- 100g老酵
- 300g低筋面粉 
- 100g/ml水

于星期一晚，在盆子内把全部所需的材料一起拌匀，揉成一团， 然后盖起再放置24小时，盖子要能透气。可以用个玻璃炒锅盖来盖好，玻璃盖上都会有个透气孔。

发酵了24小时后的酵面

C) 甜面团：
材料：
酵面（B)-450g 
细砂糖 - 150g
食用铵摩尼亚（臭粉）-6g（1+1/2茶匙） 
碱水 - 1/2茶匙（3ml） 
双效发粉 -1大匙（12g） 
水 - 30~50g/ml（不打算预留50g的老酵下一次用，就把500g的酵面全用完，就不必加水了）  
低筋面粉 - 240g + 小麦淀粉/澄粉 - 60g，过筛一次待用（这里的低筋面粉和小麦淀粉的用量比例，大家可以自己多做几次不同的比例用量， 找出你自己喜爱的口感，比如200+100， 220+80， 240+60， 260+40这几个比例。因为小麦淀粉的用量大小会产出不同的口感。如果没有小麦淀粉，可以用玉米淀粉取代， 也可以全用300g低筋面粉。没用淀粉的包子皮会软， 但不松）
白油/猪油 -  2大匙(25g)

甜面团做法：（星期二晚制作）

1.  先把150g的细砂糖（我选择先把糖打成糖份才用）加入450g的酵面，搓揉至糖充分溶解。
2.  加入臭粉及3大匙的水， 继续搓揉。 
3.  再加1/2茶匙的碱水中和老面的酸味。
4。 最后加入双效发粉搓揉均匀。
5.  慢慢的加入干粉搓揉成团。
6.  慢慢的加入白油， 搓揉20分钟至面团光滑不黏手。【我只搓揉了大约15分钟就揉到了图中面团的效果，其实我是应该再多搓几分钟的，只是因为夜深了，觉得这样也可以了。再多搓五分钟的话， 面团肯定更光滑的了】

注意： 这面团和好后开始搓揉的阶段会让你感到很硬， 但是别担心，继续搓揉。10分钟左右手感就会变得比较软。 继续再搓10分钟就应该可以了。搓好的面团比起其他包子的面团会比较硬实， 那是因为糖份高的关系，千万别再多加水啊！只要包子皮能搓得细腻光滑，那就没问题的了。
7.  把面团滚圆， 盖起松弛15分钟. 

8.  把松弛好的面团分成24个40g的面剂子， 压成圆面皮来包叉烧馅。
9.  把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水（水内加2大匙的白醋，可以让蒸出来的包子皮更白）大火蒸10分钟.包子离锅晾凉后再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。（这种包皮可以不需要做最后醒发的动作， 但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇高热急速爆发，才能把包子蒸开口）

因为包子是要拜拜用的， 家婆有特别交代不要做得叉烧芡汁到处流淌， 所以这次就把芡汁量减半，结果就没有了芡汁爆浆流淌的效果了。

包子皮很松软，整笼蒸好的包子都有裂成三瓣的效果，算是成功了吧！

～也是裂成三瓣～

D.叉烧馅汁材料：

(I)水…200克 加入以下材料拌匀
糖…5大匙（依个人口味） 
蠔油…2大匙 
酱油…2大匙 （也可以用1大匙的海鲜酱或甜面酱取代1大匙的酱油）
烤叉烧时所收集的油…2大匙（也可以依口味加入一些麻油）
白胡椒粉…少許 

（II)勾芡用： 
水150g 加入以下淀粉调匀
玉米淀粉…2大匙 
树薯粉…1大匙（没有树薯粉可全采用玉米淀粉）

做法：- 把（I)在炒锅里先加热，看到一开始要滚时马上一邊慢慢倒入（II)的淀粉水，一邊不断攪拌到滚开濃稠，冒出大泡泡，熄火。放凉后冷藏1小时， 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。

E. 建议你参考自制超简单又美味的叉烧 ： 

温馨小提示：
1.  注意包子皮别擀的太薄太大片，因为馅要裹得饱满蒸出来的包子才会圆鼓鼓又白白胖胖的，让人看了就想吃。如果面皮太大而馅不够饱满， 包子里部就会空洞洞的， 那么蒸出来的包子就会扁塌塌的不好看。

2. 如果你打算第二天再做包子， 那么剩下来的100g酵面就可以用来当作新的（A)的老酵使用， 再加入另外一份（B)的材料揉均匀，盖起发酵24小时，第二天又有酵面使用了， 就像酒楼一样不断循环使用，就用源源不断的老酵供应了。 

3. 要注意容器及发酵环境的卫生， 避免污染了老酵，不然会发霉败坏， 发出臭味，就要丢弃了。 

4. 第二天没使用， 可以把老酵冷冻结冰， 要使用时取出退冰后， 再加入一份（B)材料， 又可重新培养老酵了。 

5. 如果厨友们更改这配方比例， 减少糖份的有量，那就要自己斟酌添加水份用量。 如果你想问不加臭粉 或双效发粉/泡打粉行吗？ 答案是行的， 但是请不要期待同样的效果。 建议你还是参考制作软绵包子皮。

6.  如果没有用臭粉， 就必须完成最后醒发的程序，让包子发大超过双倍大才可以上笼用大火蒸10分钟即可享用， 不用回锅蒸多一回才吃。

下一次肯定要包裹足量的芡汁，制造出芡汁爆浆的效果，等着瞧呗。。。

用面包机揉包子及馒头

面包机的揉面团功能，其实是可以用来揉馒头及包子的面团的， 而且效果是很不错的。 上图的包子，玫瑰花型的黑豆沙黑芝麻包子及馒头卷都是邱妈咪用面包机揉面团的， 蒸出来的包子皮及馒头卷确实很睻软，家婆很喜欢它的口感。。。


材料：
1.  水 - 250ml
2.  即发酵母 - 2茶匙（8g）
3.  油 - 20g
4.  糖 - 60～80g
5.  盐 - 1/2 茶匙
6.  低筋面粉 - 500g
7.  澄粉（小麦淀粉）/玉米淀粉 - 60g
8.  双效发粉 - 1茶匙

做法：

图1.  先把水，酵母，1茶匙糖及1汤匙的面粉放入面包机的搅拌槽内，用木勺拌一拌，置放15分钟，等产生丰富的泡沫,对我来说，这步骤太重要了，因为避免万一用了不活跃的酵母而浪费了材料及时间。




图2.  再把材料依照以上3～8的顺序投进面包机的搅拌槽内。





图3.  启动面包机搅拌面团的程序。用根木勺子或塑胶刮匙2帮忙翻一翻角落的面粉。





图4. 最后可以利用喷雾器喷一喷面包桶角落的干面粉，让面团比较容易把角落的面粉带上，让搅拌程序更快更加顺畅完整 


图5.  每个品牌的面包机功率及搅拌时间都不一样，所以厨友们需要目测面团的状况。我的面包机搅拌面团程序（不包括发酵）总共只是30分钟，用来揉馒头的话时间稍微不足，揉出来的面团还不是很细腻。所以我会在第31分钟取消面包机继续下去发酵的功能操作，再重新启动多一次搓揉面团的程序。

图6. 但是要注意的是在继续搅拌前如果发现面团黏手，太稀太软，把面团掰成十多块小面团投进面包桶里，再多加一两汤匙的面粉下去，才启动面包机，让它再继续搅拌，使面团更加细滑。

图7.  就是不需要加面粉的话， 邱妈咪也是会把面团掰成十多块小面团投进面包桶里，才再继续搅拌，如是重复两三次，总共再历时15分钟。 这样面团的形成会比较好。如果你的面包机功率不大，那你可能需要完成2个搓揉面团的程序。才继续进入发酵的阶段。我的面包机做这食谱的份量则需要一个程序后再增加多揉15～20分钟左右。

图8.  把搅打成细腻的面团留在面包桶内发酵60～90分钟。  






9.  60～90分钟后，把发酵超过双倍大的面团放气，再搓揉一会。

10.  取出面团，滚圆休面一会后， 就可以切割整形， 继续包包子或制作刀切馒头的程序了。

邱妈咪从这常光顾的家电商家1234estore新购买的BREVILLE BBM600 面包机，澳洲制造，钢材机身。

BBM600有个自动投坚果的隔间。 这面包机可以搅打最大至1250g的面团重量。

这面包机可以另外设定个人的制作程序，所以我把它设定成以下操作程序，用来揉馒头或包子面团：
1. 预热 - 0秒
2. 揉面团1 - 5分钟
3. 揉面团2 - 40分钟
4. 发酵1 - 60分钟
5. 放气 - 60秒
6. 发酵2 - 15分钟
7. 滚圆 - 60秒
8. 发酵3 - 0分钟
9. 烤 - 0分钟
10. 加坚果 - No
11. 保温 - 0度

接下来就取出面团，滚圆休面一会后， 就可切割整形包包子或制作刀切馒头的程序了。

邱妈咪将会陆续上载这面包机的作业图片。。。

玫瑰豆沙包

邱妈咪最注重的是孩子的三餐，尤其是早餐。身体经过了长达整十个小时的断食，血糖肯定非常低。如果没有好好的补充糖份及营养， 空着肚子上学，不止学习效果非常低， 而且对身体会造成很大的伤害。 豆沙包是简单易做有营养丰富的早餐， 有空闲时多做几个收藏在冰箱里， 早上用蒸锅蒸热， 配上一杯营养饮料， 就是一个营养早餐啦！下来邱妈咪会多写几个简易早餐的方子，让在外住宿没有妈妈在身边照料三餐的孩子们当个参考，好好保养宝贵的身子。。。

这图片里是邱妈咪最新学习制作的玫瑰造型豆沙包， 养眼养颜又养生！ 


材料：
1.  自制健康红豆沙 （或市售豆沙） 240g，分成12份滚圆冷藏一会，比较好操作。

2.  直接发酵甜面团 500g （材料如下）
低筋面粉260g
澄粉或玉米淀粉40g
细砂糖45～60g
盐 1/8cc
双效发粉/泡打粉 - 1茶匙（4g）
食用臭粉 - 1/4茶匙（1g，也可以不用）
即发酵母粉 - 1茶匙（4g）
温水130g
1. 把1茶匙的糖融入温水内， 加入一汤匙的面粉泡开，加入酵母充分融化， 放置一旁15分钟左右确定酵母的活跃性（会产生丰富的泡沫）。 
2. 然后把其余的糖倒入搅拌盆内拌一拌，再加入其他的干粉材料， 稍微搓揉一下，最后拌入白油或猪油，仔细搓揉15～20分钟成表面幼滑光亮的面团， 滚圆盖起， 松弛40分钟左右。
2. 把面团分成12份面剂子，滚圆。
3. 因为玫瑰包的造型手法还不完美， 所以现在大家就暂时用普通的包包子手法吧！把每份面剂子擀成5mm厚的面皮，放上一颗红豆沙馅。把包子包好，垫上一小块馒头纸，放在蒸笼里， 用喷雾器在包子上喷一层水雾，盖起，醒20分钟至双倍大（醒发时间取决于室内的温度）.才上锅蒸（水已经滚开），中大火蒸8分钟。


小提示：
1、如果能在制作豆沙时，拌入一些玫瑰糖浆进入豆沙的话，那就会更贴近主题，会更完美啦～ 
2、如果要更漂亮的玫瑰豆沙包， 可以下一些玫瑰红的食用内色素在甜面团内。

以下包玫瑰花形的手法

1、休面后把面团分成12～16份剂子，一一滾圓后休面10分钟，才擀开成5mm厚的面皮。 
2、可以用个塑料盖绑3根细绳(用利刀在盖子边缘割沟槽，细绳才不会溜脱开），用来轻印个切痕在擀开的面皮上， 方便切割成六等份的花瓣， 中间3份之一的面积别切断。 
3、把整形好的玫瑰豆沙包醒发20分钟左右至双倍大，用中火蒸10分钟至包子皮熟透。

注意要点：
1.  面皮可以分成6瓣或8瓣（用个苹果除核切割器印出8瓣的切痕）， 中间的底部不要留的太小，以免有缝漏馅。
2.  第一层的花瓣最好是稍微密合一些。
3.  最后的一层花瓣需要稍微向两侧拉阔拉薄一些，然后两边接合处需要捏紧，以防蒸时撑开。
4.  捏好后用双掌把包子的底部稍微搓圆堆高，让玫瑰花比较立体， 不会矮矮扁扁的。 

这里补充一下，如果你家正好有面包机， 那就再好不过了， 利用面包机的揉面团功能来代劳揉面团的功夫。因为每个款式的面包机功率不一样， 再加上面团的大小， 所以要判断需要经过多少遍的揉面团的工序。办法如下：

1. 经过面包机一遍的揉面团工序后， 不要等发酵， 马上目测面团的表面是不是很幼滑， 如果面团表面是幼滑的话， 那么就把它滚圆，接着下一个盖起发酵的流程。

2. 如果面团的表面是粗糙的话，关掉面包机的电源，然后开电重新启动揉面团的功能，让面团揉多一回合，或是半回合就够了（目测，搓揉半途后面团幼滑的话，就行了。 不必一定得完成第二个回合），接下来就把面团滚圆，进入发酵的程序了

红豆沙馒头卷

不用搓，不用揉， 邱妈咪示范用调理机及压面机做表面幼滑细腻的红豆沙馒头卷。 食物调理机及压面机， 如果用法的当， 确实是个厨房里的好帮手。 使用食物调理机唯一的缺点，就是机器升温快， 所以需要用到冰水以克服这个缺点。。。。。


1. 自制健康红豆沙一份。

2. 面团: 
如果想要比较有嚼劲的口感， 建议您用老面发酵法: 

A.先把材料分成2部分：

1.老面： 
包粉/低筋面粉 - 200g 
糖 - 2茶匙 
水 - 100g 
即溶酵母 - 1.5茶匙 

2. 甜面团 
1. 包粉/低筋面粉 - 150g 
2. 澄粉/玉米淀粉 - 50g 
4. 猪油/白油/玉米油 - 20g 
5. 糖 - 50～70g 
6. 盐 - 半茶匙 
7. 发粉 - 1.5茶匙（不用也可以，发粉的作用是防止塌面） 
8. 水 - 30～50g（先加一半，后面太干的话再慢慢加）



I) 制作面团：

A. 老面做法/Starter Dough： 
1. 在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入100cc的温水中. 
2. 放置20分钟以确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫）. 
3. 再加入全部制作老面的低筋面粉 
4. 揉成均勻的團，蓋好让面团处于30度C的温度下發酵4～6小时 
5. 发酵六小时后的面团，有濃郁酒香味。 

B. 甜面团/Sweet Dough：

（1）先把 1茶匙的发粉加入澄粉或玉米淀粉及低筋面粉过筛待用 

（2) 接着把（B)材料的细砂糖， 水，油等材料加入已经發酵了4~6小时的（A)面团中 ，搓揉至糖溶解。采用食物调理机作业的请跳过步骤（3），直接进入步骤（4）的机器使用法.

（3） 最后加入筛过的（1）干粉类，仔细揉10分钟至光亮不黏手（如果是用压面机压成面片，只需揉8至10分钟就可以了，待会过了几遍压面机， 面片就会很幼滑了。 如果使用擀面棍的话， 面团就得揉20分钟左右至光滑细腻).然后将面团滚圆，盖起松弛醒发15分钟，才继续整形的动作。  


（4） 采用食物调理机的厨友， 请跳过下图的图一及图二， 直接把（1）及（2） 放入食物调理内， 开动机器进入图三。

食物调理机的详细做法解说，可参考用食物调理机做包子皮。

（II) 制作豆沙馒头卷 （图2）

1. 把第二次发酵好的面团分成4团， 搽些面粉，用压面机最大的厚度压五至六遍成光滑的面片，每压一遍后把面片对折再重复压面的动作。 






2.把面片上的面粉刷掉，然后均匀的涂一层豆沙，面片的四周留剩下1.5cm的边，不涂搽豆沙










3. 接着做紧密卷起的动作，从长方形面片的短边卷起， 面皮尾端涂一层水比较好黏合。把捏紧的接口朝下，然后滚动面棍，尽量搓成圆径一致的面棍。放置松弛10分钟后，每根面棍切成2份或3份馒头。面棍子两端切下来不平整的面团别丢弃，用来做花卷。 





4. 把整形好的馒头排放在蒸笼内， 盖起做最后发酵40～60分钟左右至超过双倍大。 

5. 建议大家采用两段蒸法来制作馒头， 成功率是九成九。方法：把水烧开后， 把馒头上笼用小火蒸10分钟让馒头发起定型， 然后把蒸笼离锅， 打开盖子让热气及水汽散一散2分钟，这时的馒头是半熟的，所以表面颜色暗淡。 过后再上锅用中大火蒸5～8分钟，如果馒头比较大， 最好可以蒸10分钟至馒头表面光亮即可。用这两次蒸法可以避免馒头皱皮的现象。


没有压面机， 就动用万能的擀面棍！

酥皮烧包（芙蓉烧包)

邱妈咪正在密集的训练即将出国与大帅哥在温哥华团聚的媳妇， 希望来日在异乡能以熟悉的食品香味解解乡愁。。。。
（上图是我家媳妇的作品， 不错看吧！）

这图中作品正是我家大帅哥所喜好的小吃， 也是马来西亚有名的小吃之一 ：    

～ 酥皮叉烧包～ 

材料：
酥皮材料：
A. 水皮：普通面粉-200g， 白油/猪油/食油-60g， 糖-30g， 盐-14茶匙， 水-100ml
B. 油皮：普通面粉-150g， 白油/猪油/食油-100g。
叉烧馅汁
1。叉烧酱1汤匙
2。 糖1汤匙
3。 酱油1汤匙
4。麻油1茶匙
5。 水80ml
6。 玉米淀粉1满茶匙+面粉1满茶匙+2汤匙水搅匀待用。

自制叉烧150g，切片后改刀切成1cm的小方片。（半肥瘦的比较可口）

A: 水皮做法： 把水皮的材料在搅拌盆内混均匀后， 再工作台上搓揉3～5分钟， 然后滚圆，盖起松弛15分钟。

B: 油皮做法： 把油皮材料在搅拌盆内混均匀后， 拌至均匀， 然后滚圆， 盖起松弛15分钟。

C。叉烧馅煮法：
把叉烧馅的材料除了第六项的湿淀粉外，全在小锅内拌匀，然后开火烧开，再拌入湿淀粉快手拌匀，煮成浓稠状。叉烧酱可以买现成的罐装的，或自己调制： 自制叉烧酱（改良版）

D。叉烧块可以买现成的，或自己用小烤箱烤制叉烧 。把叉烧切成指甲片大小，拌入叉烧馅汁内，放进冰箱里冷藏一会，包包子时比较好操作。

D. 包子做法：

1. 将水皮面团和油皮面团各分成15份，搓圆。 







2. 把水皮面剂子稍微压扁，用水皮来包入油皮面剂子，







3.滚圆，把封口朝下，放置松弛一会。 






4. 把松弛好的面剂子擀成牛
舌形。






5. 卷起成圆筒状。







6. 然后把筒状的面剂子压扁成长条形，再卷起。 






7. 把最后卷起的小面筒子的接口朝下放置松弛15分钟， 松弛够时间比较容易擀成薄片。 

8.  把小面筒子直立起来（卷圈面朝上）







9. 用手指把接口处按着







10. 再用手掌将面筒往下倾向接口处压






11. 把接口处压在圆饼下






12. 然后擀成圆薄片，新手们可以在面薄片的周园涂一层水， 让它比较容易粘合收口。 

  

13. 包入馅料以包包子的手法折起.









14.排放在烤盘上，涂上蛋液，放入预热烤箱以180度烤15分钟。








15. 取出包子， 晾凉一会， 大约15分钟，再涂上一层蛋液，洒上少许芝麻（随意），再进烤箱继续烤15～20分钟至金黄色即可。





图中的挞皮胚是邱妈咪在不浪费的大原则下， 把剩下的一份酥皮再利用， 做出酥皮草莓挞， 真的是无心插柳成荫， 味道口感好得很！！

 把烤好的成品放置在架子上晾凉一会， 防止包子底部受潮。

小叮咛：
1. 包子分两时间段烤， 是为了确保考出来的酥皮能真正的酥脆。 

2. 没有马上吃的话， 在烤了第一段后， 就可以把包子晾凉冷藏起来。 要吃掉时候就把包子从冰箱拿出来升温后， 再涂多一层蛋液， 180度C的温度再烤20分钟即有香酥的叉烧包享用啦！ 

3. 也可以调煮简易的叉烧肉来包包子, 如下： 
材料：猪肉/鸡肉绞肉（粗绞肉）200g、大葱1粒（切碎）、罐头青豆-2汤匙（随意） 
调味料：盐1荼匙、白糖或叉烧酱3汤匙、蚝油1汤匙（也可以不用）、生抽1茶匙、老抽1荼匙（用叉烧酱的话就不要老抽了）、麻油1茶匙、十三香粉或五香粉-1/2茶匙 
芡汁：玉米淀粉2茶匙+面粉1茶匙+1汤匙水 
做法：热3汤匙油，炒香大葱，加入猪肉/鸡肉碎炒一会，再加入调味料炒至稍干，加入青豆（如有用）。打芡，待冷。  。

大发包（用老面及两段蒸法）

龙年快走入尾声了，依惯列今天家里举行祭祀酬谢神明，感恩这一年里风调雨顺，万事顺利，大家身体健康，出入皆平安。 昨晚赶工用两段蒸法蒸出2个白泡泡，幼绵绵，各重两斤（1公斤重）的大发包。蒸出来的大发包表面光滑不裂开， 看了真开心。

跟往常一样请了80岁的公公给大发包题字，各写了一个‘福’ 及 ‘发’字。当年家穷的公公只有机会念了两年的私塾，而他只会繁体字。每年家里凡是在包子上写字的功夫都是留给他老人家的，然后两个左撇子的儿子们都会说：阿公的字很漂亮哦，我们的字太难看了（真的是很难看～）！！他老人家就越写越开心！！ （～。～）

如果想要比较有嚼劲的口感， 建议您用老面发酵法:

A.先把材料分成2部分：

1.老面：

包粉/低筋面粉 - 350g

糖 - 1汤匙

水 - 190g

即溶酵母 - 2茶匙

If you want to have a more chewy texture, it is recommended that you use the old fermentation starter dough method: 

A  First, the ingredients  are divided into two parts:

(  (1)   Starter Dough:

Low gluten flour/ pao flour - 350g

Sugar - 1 tablespoon

Water - 190g

Instant yeast - 2 tsp

2.甜面团

1. 包粉/低筋面粉 - 150g

2. 澄粉/玉米粉 - 50g

4. 玉米油 - 40g

5. 糖 - 80g

6. 盐 - 半茶匙

7. 发粉 - 1茶匙（不用也可以，发粉的作用是防止塌面）

8. 水 - 80g

(2) sweet dough

Low-gluten flour/pao flour - 150g

Wheat starch / corn starch - 50g

Corn oil/Lard/ Shortening - 40g

Sugar - 80g

Salt - half teaspoon

Baking powder - 1 tsp (Optional, the role of baking powder to prevent the collapse of the pao’s surface)

Water - 80g

A.  老面做法/Starter Dough：

1. 在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入190cc的温水中.

2. 放置20分钟以确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫）.

3. 再加入全部制作老面的低筋面粉

4. 揉2分钟成均勻的面團.

5. 蓋好让面团处于30度C的温度下發酵4～6小时

6. 发酵六小时后的面团，有濃郁酒香味。

1.     In a mixing bowl, dissolve the yeast, sugar and a tablespoon of flour in 190cc of warm water(50 degree C).

  2.   Leave for 20 minutes to determine the activeness of the yeast (rich foam seen).

  3. Then add all the balance of the low-gluten flour, stir well with a pair of chopsticks of spatula until all liquid is absorbed.

  4. Knead for 2 minutes to form a well combined dough.

  5. cover the dough and let it be fermented for 4 to 6 hours under the temperature of 30 degrees C

  6. six hours after the fermentation of dough, the dough is more than triple in size and looks foamy.

 B. 甜面团/Sweet Dough：

 1）1。先把 1茶匙的发粉加入玉米粉粉及低筋面粉过筛待用

2) 接着把（B)材料的细砂糖， 水，油等材料加入已经發酵了4~6小时的（A)面团中 ，搓揉至糖溶解。

3） 最后加入筛过的（1）干粉类，仔细揉15～20分钟至光亮不黏手，用机器搅拌的话则只需要8～10分钟。然后接下来做整形的动作。

 1) Sift together the wheat starch/corn starch together with the poa flour/ low-gluten flour  and 1 teaspoon baking powder.

 2) Add the rest of  material (B) of granulated sugar, water and oil to the starter dough, and knead until all the sugar dissolves.

3) Finally,  add in the sifted dry powders, carefully knead for 15 to 20 minutes until the dough is smooth and not sticky to hands. If  mixing machine is used, then you only need to beat for 8 to 10 minutes. 

4.）把整形好的大发包垫张油纸，放在蒸笼内静置30分钟后。
4) Then shape the dough into a smooth round big bao.Place it on a piece of greaseproof paper, keep the bao covered in a steamer, let rise for at least 30 minutes (sometimes longer time is needed. Depending on the surrounding temperature).

5）待包子胀大超过双倍大后，把蒸笼放在已经煮滚了3000cc的水的炒锅上， 盖好蒸笼盖子，把炉火转小， 调好闹钟15分钟。

5) Wait until the bun has risen into more than double in size , put the steamer on the wok with 3000cc  hot boiling water, cover the steamer lid, immediately turn the stove to low flame, then set the timer alarm to 15 minutes to let the big bun fully rise in size.

6） 15分钟后把炉火转大成中大火，蒸至少35分钟，或至大发包熟透。

6)  After steaming the big bun for 15 minutes in low fire, then turn the stove fire to moderate high and steam for at least 35 minutes, or until the bun is well cooked. This Low to high flame steaming method is to ensure the big bun does not crack and fully develop in size, and does not collapse when cooled.

注： 用根竹签从笼底发包底部插入最厚的部位，抽出的竹签是干净的话则大发包就已经熟透了。

Note: Insert  a bamboo skewer into the thickest part of the bun through the bottom of the steamer’s gap. If the extracted bamboo stick is clean, the big bun is done.

松软包子皮

包子皮要做到松软， 有几个要点， 其中最重要的是面团不能和的稀。很多人误解以为面团越软越好， 那是不对的。 其实粉对水的重量比例要维持在 粉2：水1 比如500g的粉最多用到250g的水就对了。 如果糖多了， 则水要减少一些。 面团要滚圆后要能挺， 不要软趴趴的越放越久它就摊的越阔。太软的面团会有死皮的现象。

材料

（A)第一次发酵面团（老面）：
温水（40度C） - 80克
砂糖 - 2茶匙
即发酵母 - 1茶匙
低筋麵粉/包粉 - 160克

（B) 第二次发酵面团：
第一次发酵面团 - 整份
低筋麵粉/包粉 - 80克
澄粉 - 75克（没有澄粉可用玉米淀粉取代）
细砂糖/糖粉 - 75克
豬油或食油或白油 - 15克
臭粉（食用安摩尼亚） - 1/2 平茶匙（2g - 也可以不用）
水 - 30克（后面如果面团太干，可以再斟酌添加一汤匙的水）
双发粉/泡打粉 - 1/2汤匙（6g）

做法

1) 在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中，先确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫），才再加入全部的低筋面粉揉成均勻的團，蓋好让面团处于30度C的温度下發酵6小时。发酵六小时后的面团，会胀大超过双倍，而且会产生有濃郁酒香味。
@详细的发面手法图片， 请参考温馨厨房的香香软软的软绵包子皮的发面手法。 

2) 甜面团做法： 
1。先把6g的双发粉加入澄粉及低筋面粉过筛待用。（也可以选择把发粉和臭粉一起溶解入水内，避免发粉没有充分溶解导致包子皮起雀斑） 

2。再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中，然后加入已经發酵了6小时的（A)面团，再加上（B)其他的细砂糖，油，水等材料揉至糖溶化。 

3。最后加入筛过的干粉类，在工作台上搓揉10分钟左右至成均勻的甜面團（这种面团糖粉高，会比较黏，也比较干）。面团不能太软，否则包子很难松软开花。 

4。 把面团分成10～12份剂子，一一滾圓。 

5。 把剂子壓扁，包入1份餡，約20～25克。收口，上方皮厚一點也無妨，松软的包子皮不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感鬆甜；二來若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮没有厚度，会有死皮的现象。 

6。 墊包子紙，排在蒸籠裡，盖起，置放在一旁温暖处如灶炉旁。过了20～30分钟后才开始在蒸锅内烧1500～2000cc的开水。水内加一大匙的白醋，这样蒸出来的包子皮才不会黄。 

7。蒸鍋内的水燒大滾后，把包子上籠用猛火蒸10分鐘即可，注意蒸笼盖子要盖紧密，别漏气。

小诀窍:

1。要如何确定温水不会过热（过热的水会杀死酵母菌）？很简单，就是2份的冷水加1份的热滚水就差不多40度C了。这里用到的差不多是15ml的热滚水+25ml的冷水（马来西亚室温的冷水大约是26度）「水的单位：1g=1ml=1cc」 

2.要事先测试酵母粉的活跃性。溶解在面粉水内，放置了15分钟的活性酵母，发了很多细泡沫 如果酵母粉已经过期了，则酵母粉会沉淀在被子底部。水粉分明。 

3.小贴士：如果天气冷， 可利用家里的烤箱当发酵箱： 把烤箱预热2分钟， 关掉电源，在烤箱内置入一大杯的沸水，把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了，取出面团的盆子，再重复预热2分钟的动作，及换过一杯沸水。 

4.什么是臭粉？臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时，欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉来做烘培，因为用发粉烤不出他们所要的脆度。美国的食物药品安全管制机构的声明：『食用低量的炭酸铵是无害的』 

大部分的包子铺除了采用其他的添加剂外，都还会添加食用的碳酸铵摩尼亚，它在做包子皮的功用是遇热时会产生大量的气体， 把包子皮撑起达到松软的效果。大部分的碳酸铵摩尼亚在蒸发包子的过程中，会化成气体随着水蒸气蒸发掉。如果您不放心，就别用它。用双效无铝的发粉泡打粉就行了。我一般也是没有碳酸氢铵， 只有在做广式叉烧包时才会用到它。如果您问不加发粉也行吗？答案是行！只是你要掌握的很好最后阶段上笼前发酵的状况， 别发过头，但也不能发的不够，全靠经验囖！（除了图片1及图片2的包子有用的碳酸氢铵外， 其他图片的包子只是用到双效发粉而已，或两样全都没用到。） 

@要注意：购买臭粉时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才安全，千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，有毒的！ 
5。 包子皮要蒸的好， 有几个要点： 
1. 蒸锅的水蒸气要够多。 

2. 包子不能过度发酵， 所以您第一锅还好， 第二过开始， 包子已经发酵过度了， 所以蒸后会死硬，变成有点透明状。 

3. 要蒸出松软的包子皮， 皮要有一定的厚度（大约要有4～5mm的厚度），不能杆的太薄， 否则会出现死皮的现象。 

4. 如果因为蒸锅不够大而包子需要分批蒸的话， 包子就需要分批制作。 我是用2层的竹蒸笼， 一次过可以蒸20个包子。如果大日子需要制作大批的包子， 我会分2批次来和面团， 分2批次来制作包子， 这样就比较保险了。 

5. 如果您会常制作包子， 建议您投资2个竹蒸笼， 保养的好可以用十多年都不会坏， 蒸出来的成品效果也会比较好， 不会有滴水的问题，您肯定不会后悔的！工欲善其事， 必先利其器。