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Sunday, 16 December 2012

微波炉专用调理锅做意大利烤鸡


这是邱妈咪为外宿的孩子设计的简易食谱。原本是设计用微波炉料理锅烹煮的, 但是用一般的平底锅也能煎出这美味低脂的料理, 大家试试看吧! 

上图的煎鸡扒图片是小儿子上传回来给妈咪看看他的烹饪成果。看起来不错吧?!

材料:
1. 去骨鸡全腿 - 1个

2. 腌料:
蒜头一瓣,拍烂剁成茸(或蒜头粉少许)
糖 - 半茶匙
盐 - 半茶匙
黑胡椒碎 - 少许
意大利综合香料 - 1茶匙

3. 蔬菜 - 随意(绿椰菜花,白椰菜花,胡囖卜,马铃薯/土豆 - 切块)

4. 奶油/黄油 - 1汤匙

做法:


1. 用刀尾把去骨的全鸡腿肉稍微剁几下, 以免煎时肌肉缩成一块。 

2. 把鸡块用腌料腌至少半小时。 

3. 把锅子烧热,
或把微波炉料理锅高火微波90秒融化奶油,再把鸡肉块鸡皮朝下摆下锅, 再在鸡肉块旁边摆放蔬菜块, 把锅盖子紧密盖好, 用中火煎4分钟(用微波炉料理锅的话,请继续用高火)。
 
4. 把鸡肉翻面, 再把蔬菜块稍微拌一拌,把蔬菜块混匀肉汁。再把锅盖子紧密盖好, 用中火煎2~3分钟至肉块熟透(用竹筷可以轻易穿透鸡肉块)
(用微波炉料理锅的话,请继续用高火)。 

5. 摆盘享用。

6. 盛起的鸡汤可以用来煮Brown Sauce,要简单的话就用Maggie Brown Sauce Powder。

点击以下链接可参考:

用微波炉专用调理锅做照烧鸡



宿舍里只提供微波炉, 所以这个由Cosway经销的韩国制造微波炉专用调理锅就派上了用场。邱妈咪在设计孩子们爱吃的食谱,欢迎有需要的外宿学子们参考。。。
这专用的调理锅其实就像一个微波炉里的焗烤箱的原理, 还可以用来煎鸡蛋, 效果还挺不错的,当然香味比起用炉火煎的鸡蛋有输那么一点点,但也聊胜于无囖。。。

材料:
1个去骨鸡全腿
味啉 - 1 大匙(如没有味啉, 可用1大匙米酒 + 1/2大匙糖)
糖 - 2 茶匙
日式酱油或淡酱油 - 1 大匙(如果你是重咸口味者,就可以用咸酱油)
热水或高汤 -  4大匙 

做法:敬请注意!务必要跟随鸡皮朝上及朝下的制作顺序,事关成品的卖相及口感!


1.  鸡腿去骨后, 用刀尾稍剁几下, 把筋剁断, 这样煎后鸡腿不会缩成一团。






2. 把鸡皮朝下,将鸡肉块排放在调理锅内,加盖,放进微波炉内用高火微波4分钟(这锅可以同时调理2个鸡全腿)。





3. 这时开始在耐微波的杯子内调酱料,把糖用热水搅拌溶解,再加入酱油及味琳或米酒。





4. 4分钟过后,把鸡肉块反转过来, 鸡皮朝上,盖起,继续用高火微波2分钟。在这同时把杯子内的酱汁放进微波炉内一起加热,避免待会把酱汁倒入调理锅时温差太大, 会破坏锅子内的大理石涂层内锅。如果微波炉不够大,不能同时加入调理锅及酱汁,那就先加热锅子2分钟,然后取出锅子,接着微波杯子里的酱汁1分钟即可。




5. 把热酱汁倒入锅内, 盖起盖子,继续用高火微波3分钟
6. 酱汁煮鸡肉3分钟后,开盖,把鸡肉反转过来鸡皮朝下,再盖起,再继续微波3分钟。

7. 继续重复步骤5,把鸡皮反转朝上,盖起微波2分钟,再重复步骤6,把肉块反转,鸡皮朝下,盖起微波2分钟。


如果这时酱汁还不够浓稠,就把盖子开掉,用高火微波1分钟至酱汁浓稠,鸡皮朝下煎至焦黄为止。




下一个食谱: 意大利烤鸡

温馨小贴士:请点击链接参考用平底锅在家做照烧鸡。

Sunday, 2 December 2012

松软包子皮


包子皮要做到松软, 有几个要点, 其中最重要的是面团不能和的稀。很多人误解以为面团越软越好, 那是不对的。 其实粉对水的重量比例要维持在 粉2:水1 比如500g的粉最多用到250g的水就对了。 如果糖多了, 则水要减少一些。 面团要滚圆后要能挺, 不要软趴趴的越放越久它就摊的越阔。太软的面团会有死皮的现象。

材料

(A)第一次发酵面团(老面):
温水(40度C) - 80克
砂糖 - 2茶匙
即发酵母 - 1茶匙
低筋麵粉/包 - 160克

(B) 第二次发酵面团:
第一次发酵面团 - 整份
低筋麵粉/包粉 - 80克
澄粉 - 75克(没有澄粉可用玉米淀粉取代)
细砂糖/糖粉 - 75克
豬油或食油或白油 - 15克
臭粉(食用安摩尼亚) - 1/2 平茶匙(2g - 也可以不用)
水 - 30克(后面如果面团太干,可以再斟酌添加一汤匙的水)
发粉/泡打粉 - 1/2汤匙(6g)

做法

1) 在一个搅拌盆内,先把第一次发酵面团(A)材料中的酵母,糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中,先确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫),才再加入全部的低筋面粉揉成均勻的團,蓋好让面团处于30度C的温度下發酵6小时。发酵六小时后的面团,会胀大超过双倍,而且会产生有濃郁酒香味。
@详细的发面手法图片, 请参考温馨厨房的香香软软的软绵包子皮的发面手法。 

2) 甜面团做法: 
1。先把6g的双发粉加入澄粉及低筋面粉过筛待用。(也可以选择把发粉和臭粉一起溶解入水内,避免发粉没有充分溶解导致包子皮起雀斑) 

2。再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中,然后加入已经發酵了6小时的(A)面团,再加上(B)其他的细砂糖,油,水等材料揉至糖溶化。 

3。最后加入筛过的干粉类,在工作台上搓揉10分钟左右至成均勻的甜面團(这种面团糖粉高,会比较黏,也比较干)。面团不能太软,否则包子很难松软开花。 

4。 把面团分成10~12份剂子,一一滾圓。 

5。 把剂子壓扁,包入1份餡,約20~25克。收口,上方皮厚一點也無妨,松软的包子皮不像一般包子講究皮薄餡多,一來它的皮口感鬆甜;二來若是皮杆的太薄,尤其是上方的皮没有厚度,会有死皮的现象。 

6。 墊包子紙,排在蒸籠裡,盖起,置放在一旁温暖处如灶炉旁。过了20~30分钟后才开始在蒸锅内烧1500~2000cc的开水。水内加一大匙的白醋,这样蒸出来的包子皮才不会黄。 

7。蒸鍋内的水燒大滾后,把包子上籠用猛火蒸10分鐘即可,注意蒸笼盖子要盖紧密,别漏气。



小诀窍:
1。要如何确定温水不会过热(过热的水会杀死酵母菌)?很简单,就是2份的冷水加1份的热滚水就差不多40度C了。这里用到的差不多是15ml的热滚水+25ml的冷水(马来西亚室温的冷水大约是26度)「水的单位:1g=1ml=1cc」 

2.要事先测试酵母粉的活跃性。溶解在面粉水内,放置了15分钟的活性酵母,发了很多细泡沫 如果酵母粉已经过期了,则酵母粉会沉淀在被子底部。水粉分明。 

3.小贴士:如果天气冷, 可利用家里的烤箱当发酵箱: 把烤箱预热2分钟, 关掉电源,在烤箱内置入一大杯的沸水,把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了,取出面团的盆子,再重复预热2分钟的动作,及换过一杯沸水。 

4.什么是臭粉?臭粉其化学名炭酸氢铵,早期在市场上还没有出售发粉时,欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。就算是现在有了发粉,但是很有多欧美,尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉来做烘培,因为用发粉烤不出他们所要的脆度。美国的食物药品安全管制机构的声明:『食用低量的炭酸铵是无害的』 

大部分的包子铺除了采用其他的添加剂外,都还会添加食用的碳酸铵摩尼亚,它在做包子皮的功用是遇热时会产生大量的气体, 把包子皮撑起达到松软的效果。大部分的碳酸铵摩尼亚在蒸发包子的过程中,会化成气体随着水蒸气蒸发掉。如果您不放心,就别用它。用双效无铝的发粉泡打粉就行了。我一般也是没有碳酸氢铵, 只有在做广式叉烧包时才会用到它。如果您问不加发粉也行吗?答案是行!只是你要掌握的很好最后阶段上笼前发酵的状况, 别发过头,但也不能发的不够,全靠经验囖!(除了图片1及图片2的包子有用的碳酸氢铵外, 其他图片的包子只是用到双效发粉而已,或两样全都没用到。) 

@要注意:购买臭粉时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才安全,千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia,有毒的! 
5。 包子皮要蒸的好, 有几个要点: 
1. 蒸锅的水蒸气要够多。 

2. 包子不能过度发酵, 所以您第一锅还好, 第二过开始, 包子已经发酵过度了, 所以蒸后会死硬,变成有点透明状。 


3. 要蒸出松软的包子皮, 皮要有一定的厚度(大约要有4~5mm的厚度),不能杆的太薄, 否则会出现死皮的现象。 

4. 如果因为蒸锅不够大而包子需要分批蒸的话, 包子就需要分批制作。 我是用2层的竹蒸笼, 一次过可以蒸20个包子。如果大日子需要制作大批的包子, 我会分2批次来和面团, 分2批次来制作包子, 这样就比较保险了。 

5. 如果您会常制作包子, 建议您投资2个竹蒸笼, 保养的好可以用十多年都不会坏, 蒸出来的成品效果也会比较好, 不会有滴水的问题,您肯定不会后悔的!工欲善其事, 必先利其器。

Thursday, 22 November 2012

照烧鸡/Teriyaki Chicken

照烧鸡

孩子爱吃照烧鸡, 但是邱爹地不爱, 所以今晚的餐桌上就有了麻油烧酒鸡及照烧鸡囖, 各人各取所爱。哈!大帅哥就大吃两边,吃个不亦乐乎。。。。。


材料:
2 个去骨鸡全腿
味啉(日式甜酒MIRIN) - 2 大匙(如没有味啉, 可用2大匙米酒 + 1大匙糖)
糖 - 2 茶匙
日式酱油或淡酱油 - 2 大匙(如果你是重咸口味者,就可以用咸酱油)
水或高汤 -  1杯

Ingredients:
2 boneless chicken legs
Japanese sweet wine mirin - 2 tablespoons (or 2 tablespoons rice wine + 1 tablespoon sugar)
Sugar - 2 tsp
Japanese soy sauce or light soy sauce - 2 tablespoons (if you are salty taste person, you can use the salty soy sauce)
Water or chicken broth - 1 cup


1.  鸡腿去骨后, 用刀尾稍剁几下, 把筋剁断, 这样煎后鸡腿不会缩成一团。

1. Use boneless chicken whole leg, use the end of the knife to chop a few times, to chop off the tendons, so that the fried chicken is not curled.




2.  把不粘锅烧热, 把鸡腿皮朝下, 煎至出油及焦黄色(大约3分钟)。

1 boneless chicken, use the end of the knife to chop a few times, to chop off the tendons, so that the fried chicken is not curled.



3.  翻面稍微煎一下,把鸡肉盛起, 倒掉鸡油。

3 Turn the chicken  upside down, slightly fried to brown, dish up the chicken, and drain chicken fat away.


4.  把全部酱汁材料下锅, 酱汁煮开后, 把鸡皮朝上下锅。 加盖, 小火焖3分钟。

Combine all sauces material in the pan, boil the sauce, place the chicken skin side up, covered and simmer over low heat for 3 minutes.


5.  把盖子打开, 把鸡块翻面, 皮朝下, 把火稍微转大一些至中小火,不加盖煮3到5分钟。

5. open the lid, flip the chicken over, skin side down, turn to medium heat, cover and cook for 3 to 5  minutes.


6. 接下来开中大火收汁至酱汁浓稠。(大约1分钟吧!看到了密密麻麻的细泡沫吗?!)

Turn to high fire flame to thicken the sauce. (About 1 minute! Can notice all the small bubbles?!..)


7.  待稍冷后切块, 淋上酱汁, 撒上些烤香的芝麻。(诶! 芝麻撒太多了, 变成芝麻鸡了嘞!)


7 cooled, cut and topped with sauce, sprinkle with roasted sesame. 


8.  如果想要更佳的风味, 把先前去肉的鸡骨用烤箱烤至焦黄, 加2杯水熬成1杯高汤后, 才用来煮酱汁
If you want to enhance the flavor, oven baked the chicken bones until browned, add 2 cups of water, and boil down to 1 cup of broth, and later use to cook the sauce.




小诀窍:

1. 一定得注意煎煮时鸡皮朝上及朝下的顺序一定要对, 事关成品的卖相及香气。

2. 如果喜欢姜味的, 可以磨些姜呢,榨取姜汁下去烧鸡肉。

Tips:
 (1) Must pay attention to the sequence of cooking,cook the chicken skin side up and down according to the correct  order, this will determine your finished product’s appearance and aroma.

(2) If you like ginger, add some ginger juice to the chicken broth for making the teriyaki sauce .


Sunday, 11 November 2012

轻轻松松做乌冬

 
乌冬面用来炒黑胡椒海鲜乌冬面或黑胡椒牛肉片, 上锅前再炝点乌醋,那可真是人间美味哦 既然家里已经有个食物料理机, 那就来个用调理机轻轻松松做乌冬吧!

材料:
高筋面粉/普通面粉 - 450g
树薯粉/玉米淀粉 - 50g
(正统的乌冬是只用500g的小麦粉) 
盐 - 2~3茶匙(正统的是面粉重量的5~6%)
50~60度C温水 - 230g~250g(正统的是面粉重量的42~43%)

制作面团:

1.  先装好塑胶的面团搅打器,然后在调理杯内放好干材料, 再开动机器(慢速), 徐徐的倒入温水, 让机器搅打45秒。



 2.  搅打了45秒的面团状况。


 

3.  把塑胶搅打器取出, 用手把面团捏成团, 放在杯子内盖起休面3~5分钟。

 4.  重新把搅打器装好, 然后把面团掰成小团。

5. 开动机器搅打45秒, 让面团打成一团。




6. 再重复一次把面团掰成小团的动作.

 7.  再开动机器搅打1分钟成团。





8. 把面团取出, 放进个塑料袋中, 用手掌挤压几分钟让面团紧实。 有的人还用几个塑料袋包起用脚踏呢!(我可没那么夸张)

9 把塑料袋里的面团滚圆, 再放进塑料袋中, 把袋口尽量拧紧。把面团放在一旁醒3小时。 天气冷的话就醒久些。(我多数是在早餐后就做好面团放在一旁醒着。 午饭后空闲了才切面,不用特意的等)。


切面:
我是用切面机(Pasta Maker)切面, 没有切面机的话就依照刀切面的方式擀面及切面了。


 1把面团分切成6~8份,搽一遍树薯粉。

 2把面团用1号或9号阔度(最大的阔度)擀一遍


3。然后把面皮对折成4层,再用2/8号或3/7号杆一遍(依你对面条厚度的口感要求)。

 4。再把面片搽一层树薯粉,放置10分钟休面,开始煮热水。


 可以选用宽面条切割器切割。(如果你喜欢比较细的面条, 就用细面条切割器切割吧。




 把切割好的面条投入滚水中煮至面条浮在水面,就可以捞起了。


 把捞起的面条马上用冷水冲至凉透。


 把用剩的面分成小包装冷冻起来, 需要时就可以随时采用。但是还是现在现炒的面条比较Q弹, 比较好吃。。。


Friday, 2 November 2012

南洋风味Mee Rebus(烫虾面)

这是一道大家都爱吃的马来风味面食, 试试看吧!


  • 400g 油面,烫过/mee kuning - celur n toskan
  • 2块油炸豆干,切片/tauhu goreng - goreng n hiris
  • 芽菜,烫熟/Taugeh celur 
  • 青或红椒,切片/lada hijau atau merah - hiris
  • 芹菜碎/daun sup/daun bawang - hiris
  • 白煮蛋,切片/telur rebus
  • 桔子或青柠/limau nipis@ limau kasturi 
  • 炒香去皮花生碎 - 1碗/kacang panggang kisar


浓汤材料/UTK KUAH
  • 5条辣椒干,切段/5 btg atau lebih cili kering
  • 一大匙虾米, 打成粉/segenggam  udang kering di mesin
  • 1颗洋葱,切薄片/ biji bawang besar
  • 2 瓣蒜头, 切薄片/biji bawang putih
  • 1吋姜,切片/1 inci halia
  • 1吋南姜,切片/ inci lengkuas
  • 2 汤匙番茄酱/sudu makan sos tomato -Boleh ganti dengan air asam jawa
  • 2 颗黄薯,切块煮熟, 用高汤打成泥待用/biji keledek sederhana - rebus dan mesin dengan air rebusan ayam dan udang.
  • 1个鸡骨架, 熬高汤/ rangka tulang ayam  - air rebusan ketepikan.
  • 8只大鲜虾,在高汤内烫熟待用 / 8 ekor udang segar - rebus sampai masak dalam sup ayam.
  • 黄糖,调味/gula melaka
  • 盐,调味garam 
  • 水/air secukup  

Cara-cara 

  1. Bawag besar,bawang putih dan lada kering potong2 kemudian goreng sekejap dengan minyak yg sedikit.angkat dan blend bawang dan lada kering tadi masukkan juga halia dan lengkuas hingga hancur. 把洋葱,蒜头及辣椒干稍微煎香, 与姜及南姜片一起搅打。
  2. panaskan minyak. tumis bahan mesin tadi sehingga pecah minyak. masukkan sos tomato dan serbuk udang kering tumis lagi. 把搅碎的香料用油炒香, 加入番茄酱及虾米粉再炒一会。
  3. masukkan air rebusan ayam dan rebusan udang dan keledek.perasakan dengan garam n gula. didihkan hingga kuah agak pekat baru! jika terlalu pekat sgt tmbhkan air yer..last sekali baru masukkan udang. tutup api.加入薯泥及足够的水, 用黄糖及盐调味。
  4. hidangkan mee ngan telur rebus, tauhu goreng, taugeh, limau kasturi/nipis, daun bwg, bwg goreng, lada merah, jeruk chili/jeruk lada dan curahkan kuah tadi. siap!上桌时把桔子或青柠切片, 随自己口味加入汤内调味。