周老师的美食教室之马卡龙做法

小外甥女文琪要求教她做马卡龙， 而我又没有经验， 所以就到了周老师的美食教室 恶补一番， 在此先转载周老师的马卡龙做法让文琪参考，让她先有个概念，以后有回娘家时才实习。 希望周老师不吝惠借教材，多多包涵， 谢谢！

現正熱門的這種馬卡龍要有「蕾絲裙」，就是烤焙後底部出現一圈花邊（如下圖）。其實這只是烤焙破裂的結果，有沒有它，味道都一樣，不過在業者大力宣傳下，已經成為馬卡龍的評鑑標準了，好像沒有它就不能稱為馬卡龍。

要造成烤焙破裂不難，但要整齊破裂在下圈，就要知道訣竅，最重要的是這兩點：一，烤焙前要先讓表面乾燥結皮；二，烤焙初期要隔絕底火。

 

馬卡龍烤焙時裡面的糖漿沸騰，但因表面乾燥結皮而無路可出，便從下方溢出，形成像煮粥似的泡沫，破裂後便如蕾絲一般。

 

如果沒有先讓表面結皮，則烤焙時內部的壓力可以從整個馬卡龍上釋放，不會單單使底部破裂；若只有讓表面結皮，卻沒有隔絕底火，則底部受熱也很快就凝結了，沸騰的糖漿無法自此溢出，自然也不能形成蕾絲裙。

  

§ 讓表面結皮的方法 §

 

很多食譜寫「放置使表面結皮，直到用手輕觸不會黏手」，但在台灣，遇到潮溼季節，放上一天也不太會結皮。這時請把烤箱加熱到微溫，再把馬卡龍放入，這樣大約不到20分鐘就會結皮。注意只要開始結皮就好，如果皮太硬太厚，烤焙時可能會塌陷。

 

§ 隔絕底火的方法 §

 

是「隔絕底火」，不是「上火大下火小」，所以上下火能分開調節的烤箱比較方便，烤焙切期只開上火就對了，等蕾絲裙出現，再改用下火。

若和我一樣使用上下火不能分開調節的烤箱，就得在烤盤上墊一層可以隔熱的東西，例如薄木板、牛皮紙、厚紙板、白棉布等等（木板必需是沒上膠沒上漆的；後三種烤後會起一點皺紋）－－還有種專業用的矽膠墊，但是相當貴。

也有人用雙層烤盤－－如果烤盤是不易導熱的材質，例如鋁製的，這方法就可行。

 

如果不要這蕾絲裙就簡單了，擠好後直接烤熟就行──所以我一直在想這蕾絲裙的重要性是什麼？看來似乎只是業者為了增加馬卡龍的製作難度而設計的，不然馬卡龍只是種簡易甜點，沒什麼好炒作的。

 

 

 

馬卡龍　小型30片

（此做法針對上下火不能分開調節的普通烤箱）

 

材料：

糖粉……………………60克

杏仁粉…………………60克

蛋白…………1個（約35克）

細白砂糖………………60克

 

色膏及香料……………少許

（總液體量不宜超過1/4小匙）

 

夾餡用果醬或巧克力醬適量

 

做法：

1)      糖粉和杏仁粉用湯匙拌勻，並把結塊的部份壓碎。要拌到完全沒有結塊或大顆粒。備用。

2)      蛋白打起泡，再把砂糖分數次加入，快速打到溼性發泡。（就像做分蛋蛋糕一樣，蛋白也不可沾到蛋黃或油水）

3)      加色膏和香料拌勻，再把糖粉和杏仁粉加入，用橡皮刀徹底拌勻。

4)      烤箱預熱至50℃。烤盤上放薄木板再鋪烤盤布。

5)      擠花袋裡裝一個直徑約1.5公分的平口擠花嘴。把拌勻的材料全部裝入，擠在烤盤布上，擠30個，大小、間隔盡量一致。檢查看看，表面如有氣泡要踫破。

6)      放進烤箱，立即熄火，用微溫烘10-20分鐘，至表面結皮、輕觸不黏手即可取出。

7)      烤箱預熱至175℃，把烤盤放入中層烤6、7分鐘，表面即烤硬，下圈也出現蕾絲裙。

8)      接著烤底部。把烤箱溫度設成100-110℃，打開烤箱門使之散熱。把烤盤拖出，小心抽掉木板，再放回烤箱的最下層，繼續烤10分鐘左右至底部凝結。這期間烤箱的加熱燈若亮，就表示爐溫已低於100℃，就要關上烤箱門免得溫度降得太低。

9)      烤好出爐。若底部很黏而不易取下，可用一條大的乾淨抺布浸冰水，擠半乾，鋪平，再把馬卡龍連烤盤布拖到冰抺布上，讓底部冷卻，就可以順利取下。有些師傅是把馬卡龍倒扣，在背面噴水，但這樣做得小心不要壓壞或沾溼馬卡龍。

10) 冷卻後，在兩片馬卡龍中間塗一點果醬或巧克力醬夾起來即完成。密封包裝不使受潮可以保存相當久（不過還是剛冷卻時最好吃，外脆裡黏牙的口感最明顯）。

 

註：

這裡的杏仁粉是指杏仁果almond打成的粉，almond是甘扁桃的種子，做西點常用，沒什麼杏仁味；有很濃杏仁味的是我們煮杏仁茶用的，杏桃的核仁apricot pits，又分南杏北杏。

杏仁粉有現成的可買，也可以買杏仁角或杏仁片自己用調理機打粉，杏仁粉越細，馬卡龍表面也越平滑。

 

糖粉可用一般含玉米粉的，但比較仔細的人喜歡用純糖粉，以免玉米粉影響口感。純糖粉有些材料行有賣，市面還有一種「綿白糖」，老師傅做傳統糕點最愛用它，可以代替純糖粉，只是有一點微微的焦糖香味。

 

這份材料擠成30片，烤後直徑約4.5公分，比外面賣的小。如果想做大的就擠成16-20片（但烤焙時間就要稍微延長）。

 

第一段烤焙時，火力越強蕾絲裙就會越開展，反之則越細窄。下圖是提高到180℃烤焙的結果，可以明顯看到蕾絲裙突出多了。











第二段烤焙若烤久一點底部就會堅實，容易取下，但放涼後就不黏，整體口感都是酥脆的。

 

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各種口味的馬卡龍

上排左至右：藍莓、荔枝、芒果

下排左至右：水蜜桃、青蘋果、草莓、咖啡

中排左至右：黑砂糖、椰子、巧克力

 

前六種口味是加色膏和液體香料，材料行也有調好顏色的香料

 

咖啡口味是用即溶咖啡1小匙，加1/4小匙熱水調開

 

黑砂糖口味是把60克糖粉全換成黑糖，黑糖一定要過篩。（打蛋白的那60克砂糖不可換成黑糖，黑糖溼性重，蛋白打不發）

 

椰子口味是加椰漿粉2大匙。椰漿粉也可以改成奶粉，即成牛奶口味

 

巧克力口味是加可可粉1大匙，要過篩再加入

 

註：

如果要做多種口味，蛋白糖霜可以一次打起來，再分開加不同的香料色膏攪拌；分幾盤依次烤焙也無妨，不會很快就消泡。

 

因為椰子、牛奶和巧克力口味都沒有加液體香料，所以材料拌好可能顯得很濃稠而粗糙。如果希望和其它口味一樣擠出來會攤平且光滑，可以加一點點水攪拌一下（1/4小匙左右）。或攪拌久了也會因為蛋白消泡而變稀。

 

（下圖上為加水前，下為加水後。都是攪拌後靜置半分鐘才拍照）






















 

註：

馬卡龍的配方千百種，只要做法對，幾乎每一種都會成功，不過不同的配方要配合不同的做法和烤焙法。我的配方偏乾，也就是杏仁粉的比例偏高，所以可以加一點水份也不會攤得太薄，完全沒加水份時反而顯得濃稠粗糙。

 

我這樣設計是為了可以加液體香料，也是為了方便做下面的創意造型。讀者如果選用別的配方，我不保證可以再加水，若是該配方已經偏溼，再加水可能導致失敗。

 

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創意馬卡龍

 

馬卡龍也可以做成各種花樣，不過，如果要送人，最好別把各種形狀的創意馬卡龍裝在一起，看起來反而沒有價值，要就裝一整盒心形的，或一整盒蘑菇形的。

 

 

草莓甜心
草莓的色香味、漂亮的愛心形狀，是每個女孩都不會拒絕的禮物










做法：

1)      基本馬卡龍材料裡加入少許草莓香料及紅色素。

2)      擠時用力一下就放鬆並拉長，即可擠出水滴形，兩個水滴形緊貼在一起就是心形。

3)      擠心形不難，但要每一個都左右對稱、大小相同，就得多練習。擠好不滿意可以把材料刮起重新裝袋再擠。

4)      依法烤焙；烤好後兩片之間以果醬黏合即可。