Welcome! I mostly write in my mother language Chinese Mandarin, in case you need a translation,just leave a request message, I will be more than glad to help.

Sunday, 25 August 2013

改良港式蜜汁叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮 II)



这两个星期邱爹地陪孩子出国开学了。这星期六、日两天邱妈咪难得闲赋在家,便下手研究了几个老酵面发面团的包子皮制作法, 尝试着改变酵面团和干粉的用量比例,看看口感的效果如何。

这些包子用的方子所采用了最大的酵面比例,干粉用的少,做出来的包子皮的口感更松软。家婆,小姑及佣人丽娅娜都一致认为这个方子的包子皮最好吃, 所以赶紧记录起来与大家分享做法。。。



包子皮材料
A. 老酵/发种 
低筋面粉25g 
即溶酵母1/2茶匙(2g) 
水25g 
糖5g 
小提示:如果你想要有源源不断的老酵/发种的供应,就多用25g的面粉及25g的水下去制作酵面,第二天拿出要用到的50g发种后,再加入50g的面粉及水拌匀培养,那么每一天就有发种可以用了!  但是要注意别让败菌污染了发种, 如果有变色或变味,就要丢弃,重新培养过了。 没有酵母粉,可以用少量酒饼或没煮过的生米酒发酵。如果没有每天都要用到发种, 就把培植老酵/发种的容器(容器要用那种密封性不好能漏水的保鲜盒,才能透气)移到冰箱的冷藏室内, 放缓酵面菌的活跃性。

B. 酵面: 
老酵50g 
低筋面粉180g 
水70 

C. 甜面团: 
酵面300g 
低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉20g+双效发粉12g,全混合一起过筛一次 
糖90g 
食用臭粉5g 
碱水1/3茶匙(2ml) 
白油/猪油/食油-1汤匙(12g) 
##搓揉10分钟后, 面团实在太干硬了才逐点加水, 别一下加太多。(必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干,一开始搓时肯定会硬的) 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。

D. 叉烧馅及芡汁适量

包子皮做法:
老酵/发种的做法:

A、老酵/发种做法: 第一天, 把全部材料拌均匀,盖起在温暖处(25度C至32度C的室温)发酵至少16小时。 





B、酵面做法: 第二天, 把全部的老酵加入(B)的材料中, 搓揉成团,压成一块饼状,28度C的温度下盖起放置8个至12个小时(盖子别密封, 盖子要能透气的)。发现到放置过久,酵面的活跃性就慢慢减低了,面团的体积慢慢缩小了。温暖气候的地方,发酵至8小时的面团体积最大,温度冷的地方就要长一点的时间。酵面发酵至极大体积时(4倍的体积,从1杯胀大到4杯)的时候做出来的包子应该是最好吃。(邱妈咪猜的哈! 不对别见笑!) 

C、甜面团做法: 
1、当酵面发至四倍大后,把90g的细砂糖加入300g的酵面,搓揉至糖充分溶解。 
2、加入臭粉, 继续搓揉。 
3、再加1/3茶匙的碱水中和老面的酸味(尝一尝,如还有酸味就再加点)。 
3、加入白油搓揉均匀。 
5、慢慢的加入干粉搓揉成团。 
6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高,会比较硬实,但是还是能搓揉光滑细腻的。 
7、把面团滚圆, 盖起松弛15分钟. 
8、把松弛好的面团分成12至14个40g左右的面剂子, 压成圆面皮来包叉烧馅。 
9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内,上笼用大量滚水猛火蒸10分钟,蒸好的包子离锅晾凉后再回锅蒸一回,把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。(这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作, 但是必须猛火急汽,让包子皮内的臭粉遇热急速爆发,才能把包子蒸开口) 

叉烧馅及芡汁请参考:上一篇博文


特意留下几片面皮用来做家婆最爱吃的花卷馒头

什么是臭粉铵摩尼亚?为了放心使用臭粉, 特地上网查询资料, 发现到: 臭粉其化学名炭酸氢铵,早期在市场上还没有出售发粉时, 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 

就算是现在有了发粉,但是很有多欧美,尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉, 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。还有美国的食物药品安全管制机构的声明: 食用低量的炭酸铵是无害的。

要注意:购买臭粉(炭酸氢铵)时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才是对的, 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia,那是两种不同的东西,后者是有毒的! 

2 comments:

  1. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete
  2. Ass...saya tidak menyanka kalau saya sudah bisa sesukses ini dan ini semua berkat bantuan MBAH RAWA GUMPALA,saya yang dulunya bukan siapa-siapa bahkan saya juga selalu dihina orang dan alhamdulillah kini sekaran saya sudah punya segalanya,itu semua atas bantuan beliau.Saya sangat berterimakasih banyak kepada MBAH RAWA GUMPALA atas bantuan nomor dan dana ghaibnya,alhamdulillah kini saya sudah bisa membuka usaha kembali yang dulunya pakum karna masalah faktor ekonomi dan kini kami sekeluarga sudah sangat serba berkecukupan dan tidak pernah lagi hutang sana sini,,bagi anda yang punya masalah keuangan jangan sungkan-sungkan untuk menhubungi MBAH RAWA GUMPALA karna insya allah beliau akan membantu semua masalah anda dan baru kali ini juga saya mendaptkan para normal yang sangat hebat dan benar-benar terbukti nyata,ini bukan hanya sekedar cerita tapi inilah kisah nyata yang benar-benar nyata dari saya dan bagi anda yg ingin seperti saya silahkan hubungi saja MBAH RAWA GUMPALA di 085==316==106==111




    (((( BUKA BLO DANA GHAIB DAN NOMOR GHAIB MBAH RAWA GUMPALA ))))







    Ass...saya tidak menyanka kalau saya sudah bisa sesukses ini dan ini semua berkat bantuan MBAH RAWA GUMPALA,saya yang dulunya bukan siapa-siapa bahkan saya juga selalu dihina orang dan alhamdulillah kini sekaran saya sudah punya segalanya,itu semua atas bantuan beliau.Saya sangat berterimakasih banyak kepada MBAH RAWA GUMPALA atas bantuan nomor dan dana ghaibnya,alhamdulillah kini saya sudah bisa membuka usaha kembali yang dulunya pakum karna masalah faktor ekonomi dan kini kami sekeluarga sudah sangat serba berkecukupan dan tidak pernah lagi hutang sana sini,,bagi anda yang punya masalah keuangan jangan sungkan-sungkan untuk menhubungi MBAH RAWA GUMPALA karna insya allah beliau akan membantu semua masalah anda dan baru kali ini juga saya mendaptkan para normal yang sangat hebat dan benar-benar terbukti nyata,ini bukan hanya sekedar cerita tapi inilah kisah nyata yang benar-benar nyata dari saya dan bagi anda yg ingin seperti saya silahkan hubungi saja MBAH RAWA GUMPALA di 085==316==106==111

    ReplyDelete