改良港式蜜汁叉烧包（传统老酵面发面法之软绵包子皮 II）

这两个星期邱爹地陪孩子出国开学了。这星期六、日两天邱妈咪难得闲赋在家，便下手研究了几个老酵面发面团的包子皮制作法， 尝试着改变酵面团和干粉的用量比例，看看口感的效果如何。

这些包子用的方子所采用了最大的酵面比例，干粉用的少，做出来的包子皮的口感更松软。家婆，小姑及佣人丽娅娜都一致认为这个方子的包子皮最好吃， 所以赶紧记录起来与大家分享做法。。。

包子皮材料
A. 老酵/发种 
低筋面粉25g 
即溶酵母1/2茶匙（2g） 
水25g 
糖5g 
小提示：如果你想要有源源不断的老酵/发种的供应，就多用25g的面粉及25g的水下去制作酵面，第二天拿出要用到的50g发种后，再加入50g的面粉及水拌匀培养，那么每一天就有发种可以用了！  但是要注意别让败菌污染了发种， 如果有变色或变味，就要丢弃，重新培养过了。 没有酵母粉，可以用少量酒饼或没煮过的生米酒发酵。如果没有每天都要用到发种， 就把培植老酵/发种的容器（容器要用那种密封性不好能漏水的保鲜盒，才能透气）移到冰箱的冷藏室内， 放缓酵面菌的活跃性。

B. 酵面： 
老酵50g 
低筋面粉180g 
水70 

C. 甜面团： 
酵面300g 
低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉20g+双效发粉12g，全混合一起过筛一次 
糖90g 
食用臭粉5g 
碱水1/3茶匙（2ml） 
白油/猪油/食油-1汤匙（12g） 
##搓揉10分钟后， 面团实在太干硬了才逐点加水， 别一下加太多。（必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干，一开始搓时肯定会硬的） 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。

D. 叉烧馅及芡汁适量

包子皮做法：
老酵/发种的做法：

A、老酵/发种做法： 第一天， 把全部材料拌均匀，盖起在温暖处（25度C至32度C的室温）发酵至少16小时。 

B、酵面做法： 第二天， 把全部的老酵加入（B)的材料中， 搓揉成团，压成一块饼状，28度C的温度下盖起放置8个至12个小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）。发现到放置过久，酵面的活跃性就慢慢减低了，面团的体积慢慢缩小了。温暖气候的地方，发酵至8小时的面团体积最大，温度冷的地方就要长一点的时间。酵面发酵至极大体积时（4倍的体积，从1杯胀大到4杯）的时候做出来的包子应该是最好吃。（邱妈咪猜的哈！ 不对别见笑！） 

C、甜面团做法： 

1、当酵面发至四倍大后，把90g的细砂糖加入300g的酵面，搓揉至糖充分溶解。 
2、加入臭粉， 继续搓揉。 
3、再加1/3茶匙的碱水中和老面的酸味（尝一尝，如还有酸味就再加点）。 
3、加入白油搓揉均匀。 
5、慢慢的加入干粉搓揉成团。 
6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高，会比较硬实，但是还是能搓揉光滑细腻的。 
7、把面团滚圆， 盖起松弛15分钟. 
8、把松弛好的面团分成12至14个40g左右的面剂子， 压成圆面皮来包叉烧馅。 
9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸10分钟，蒸好的包子离锅晾凉后再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。（这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作， 但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口） 

叉烧馅及芡汁请参考：上一篇博文

特意留下几片面皮用来做家婆最爱吃的花卷馒头

什么是臭粉铵摩尼亚？为了放心使用臭粉， 特地上网查询资料， 发现到： 臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时， 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 

就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉， 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。还有美国的食物药品安全管制机构的声明： 食用低量的炭酸铵是无害的。

要注意：购买臭粉（炭酸氢铵）时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才是对的， 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，那是两种不同的东西，后者是有毒的！