手工黄海鳗鱼丸/Yellow Eel Fishball

今天陪婆婆上传统市场采购， 幸运的买到了一条新鲜的大黄海鳗（现在的海鳗越来越少， 要买也得看运气）， 回来刮了鱼肉打鱼丸， 婆婆特喜欢黄海鳗肉打的鱼丸，鱼丸色很白，卖相很好。 这两天邱爹地出差， 所以这一次邱妈咪做的鱼丸量不多（把其余刮好的鱼肉分小包冷冻起来，等爹地回家再分几次做， 这样可以保持鱼丸的新鲜度），也动用了电动手提打蛋器（因为很多人家里都有一台，让大家有机会物尽其用）， 成功的打出了白泡泡的麻鱼丸（加了蔬菜的颜色就会变得有点黄）， 婆婆和公公吃的很开心。。。
 


材料：
黄海鳗（潮州人称为麻鱼）净鱼肉 - 600g
150g碎冰+50g水 = 200g，分成两份待用， 一份150g， 一份50g
食盐 - 30g
糖 - 30g
蛋白 - 2个
玉米淀粉 - 10～20g （也可以不放）
×红辣椒，青葱或芹菜碎，蒜头碎各半汤匙， 摊开吹风晾干水份，蔬菜别下太多，因为菜内的水份会让鱼丸变软影响口感（所以需要摊开晾干一些）。（依口味随意增减比例， 也可不放） 

事前准备： 

1. 先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里， 放进结冰室冷冻2～3小时。 蛋白也要先冷藏。
2. 开始打鱼丸前， 先把冰块敲碎， 或把冰块放进厚的塑料袋中，向硬的台面或地面甩打， 把冰块甩碎， 再倒入容器内，加水，共200g的重量。

打鱼丸做法： 


1. 把冷冻鱼肉块加100g的碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆。（大约3分钟， 必须打至成浆，看不到也摸不到鱼肉纤维。）
 


2. 在机器继续开动的情况下， 加入砂糖搅打1分钟， 接下来加入食盐， 继续搅打1分钟。
3. 徐徐的倒入蛋白， 再加入玉米淀粉继续搅打1分钟。（蛋白及玉米淀粉的作用是使鱼丸结实， 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量。)

 

 4. 把鱼浆全刮进一个搅拌盆内， 先用手提打蛋器中速搅打3分钟， 然后加入50g的碎冰水， 再继续打4分钟（总共打7分钟）至鱼浆上劲（起胶）。 然后再继续用个饭匙或刮匙只朝一个方向使劲旋转2分钟。

成功起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽， 有轻泡及透明感。挤出一颗鱼丸，放进水里，它会浮在水面就行了。如果您的打蛋器升温快， 建议您把搅拌盆冰镇在另外一盆冰水内作业，提防鱼浆升温， 破坏口感。


 

5. 这时可以选择加入蔬菜碎。 建议选择把一半的鱼浆制成原味的鱼丸， 一半制成蔬菜鱼丸。
 

6. 准备一个大盘子， 盘内用喷雾器喷洒一层水。 然后沾湿双手， 一手用虎口挤鱼浆，另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸， 排放在大盘子内。 把挤好的鱼丸晾在空气中3～4小时， 鱼浆会神奇的凝结成有弹性的鱼丸。 每隔半小时用喷雾器朝鱼丸喷一层水雾。

7. 把成型的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷盐水内（1000CC的水溶化半茶匙的盐）漂水1～2个小时， 让一些盐分渗出来， 不然鱼丸会太咸，水只要刚好淹过鱼丸就够了。

8.  还有另外一个做法是直接把鱼丸刮进淡盐水内， 让鱼丸漂1～2个小时后， 轻手取出， 排放在大盘子内晾3~4个小时后（也可以摆在冰箱里晾）， 才装保险盒收起。这法子作出的鱼丸形状比较圆，比较漂亮。 （不同的潮州鱼丸高手， 有不同的做法， 邱妈咪就依样画2个葫芦!）但是邱妈咪还是觉得先定型再漂水的鱼丸口感比较好！

9. 吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内， 但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡，最好把水倒掉，用保鲜盒密封收藏在冰箱下层（不可结冰）就可以了，可以收藏2～3天。

温馨小提示：
1. 不要徒手搅打鱼浆， 因为手掌有温度， 会影响成品的弹牙度。
2. 打鱼丸时盐和糖不要减少， 不然鱼浆不能凝结成丸。
3. 鱼肉一定要新鲜才行。
4. 打起胶的鱼浆可以用来酿豆腐，辣椒，茄子，腐皮等等。。。
5. 打好的鱼丸会随着时间慢慢变硬变脆， 所以邱妈咪建议至少搁上半天才烹煮， 过夜最好。煮时用文火浸泡至熟，别大火滚騰，因为鱼丸膨胀的太厉害的话会失去脆弹的口感。
6. 黄海鳗的鱼肉很结实， 所以可以加入高达鱼肉量50%左右的水量。
7. 刮了鱼肉剩下的鱼骨鱼皮千万别浪费， 先把它们用1汤匙的食油抓一抓，然后进烤箱烤15分钟，（不怕油的就用油煎）， 接着用来熬高汤， 鲜美的很呀！
8. 漂鱼丸的水滋味鲜甜， 丢掉可惜， 可以用来煮紫菜鱼丸羹， 物尽其用。 
9. 发现到鳗鱼丸不是很适合加蔬菜，丸子会变软。还是比较适合做原味鱼丸的。 如果要加蔬菜的话， 各加1小茶匙， 用来点缀就好。