金枕头（南瓜馒头）

潮州人称南瓜为金瓜， 喜欢用金瓜来做包点供祭祀用，金光闪亮，取其好意头。。。。

南瓜（去皮去籽） - 250g
中筋面粉（普通面粉） - 400g
糖 - 40～60g
盐 - 1/2茶匙
食油 - 20cc（约2大匙）
即溶酵母 - 2茶匙
40度温水 - 20cc(2大匙）
发粉 - 1汤匙（也可以不用）

新手注意： 水份不可太多。有的人误解以为水份越多，蒸出来的馒头会越软， 这是不对的。 太多水份的面团， 作出来的包子皮或馒头反而会硬韧的，会呈现出面团没有发起来的感觉。水份要刚刚好， 面团要挺才行。 一般水水跟干粉的重量比例是水1：干粉2。 因为南瓜块含水量大， 所以这里只用20cc（2大匙）的水， 后面搓揉时感觉太干可以多加10～20cc的水 (1～2大匙），太湿的话就加多1～2大匙的面粉。

做法
1. 先把酵母融进20cc的温水内，确定酵母的活跃性。

2. 把250g的去皮南瓜块蒸10分钟至熟。乘热捣成南瓜泥，一定要先放凉一些才用（不烫手的程度即可。 不然热瓜泥会烫死酵母菌哟！）。

3. 把面粉及发粉混合均匀， 过筛进搅拌盆内，再加入糖， 盐及2大匙的食用油，然后 把已经发起丰富泡沫的酵母液倒入搅拌盆内。

4. 加入南瓜泥，用筷子搅拌一会，用手揉成团。这是一团粗糙的面团（图3）
 
5. 把面团在撒了一些面粉的工作台上搓揉大约20分钟至光滑不黏手的面团。注意看看这面团的表面，一定要搓成细腻的面团（图4）

6。把搓揉好的面团滚圆， 盖起发酵90分钟至超过双倍大（图5）。

7。 然后把膨胀超过双倍大的面团放气（图6）。
 
8。把放气后的面团往后拉紧，再度滚圆， 盖起让它延续发酵15分钟。
 
9。现在可以分割整形出喜爱的照型了， 我比较喜欢做成花卷形的。做照型时手要轻， 别出力揉，不要破坏了面团内的面筋组织， 不然成型馒头会很粗糙，口感也不好。方形的馒头也很受欢迎。 

10。把360g的面团擀开后， 要先涂一层薄薄的水，才接着做紧密卷起的动作， 涂了一层水比较好黏合。把捏紧的接口朝下，放置松弛10分钟后才切成6份馒头。
 
11。把整形好的馒头排放在蒸笼内， 盖起做最后发酵20分钟左右至双倍大（图7）。

（这里玩个游戏：顺手把特意留下的一小团的面团揉几下排除气体，搓成小丸子，放进杯水里，当小丸子浮出水面时，可以开始烧开水蒸馒头了。）

12.邱妈咪现在都采用两段蒸法来制作馒头， 成功率是九成九。方法：把水烧开后， 把馒头上笼用小火蒸10分钟让馒头发起定型， 然后把蒸笼离锅， 打开盖子让热气及水汽散一散2分钟，这时的馒头是半熟的，所以表面颜色暗淡（图8）。 

13。过后再上锅用中大火蒸5～8分钟，如果馒头比较大， 最好可以蒸10分钟至馒头表面光亮即可（图9）。用这两次蒸法可以避免馒头皱皮的现象。

已经膨胀成双倍大， 准备上锅用小火蒸的馒头。

经过第一段用小火蒸了10分钟，只是半熟的馒头， 颜色暗淡。

离锅开盖2分钟让水汽及热气散开，让馒头表皮稍微结薄薄的一层乾皮，这一层乾皮有防止馒头回缩的功能。

这是经过第二段用中大火蒸熟的金枕头， 馒头的表皮油光亮丽，不会回缩皱皮。