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Saturday, 22 September 2012

双色紫薯馒头(中种+两段蒸法)

 昨天蒸出来一笼内部松软但是表皮却皱皱,一点也浪漫不起来的的紫薯馒头,今天再接再厉,用中种法来做双色紫薯馒头,还用两段蒸法来蒸馒头, 呵呵!果然效果会比较好!

(A) 中种面团:
1.  中筋面粉 - 220g
2.  40度C温水 - 110cc
3.  糖 - 1茶匙
4.  即溶酵母 -1+1/ 2茶匙

(B) 紫薯面团:
1.  紫薯泥 - 90g
2.  中种面团 - 150g
3.  中筋面粉 - 50g
4.  食油 - 10cc (1大匙)
5.  发粉 - 1/2茶匙(也可以不用)

(C) 白色面团:
1.  中种面团 - 180g
2.  中筋面粉 - 30g
3.  玉米淀粉 - 30g
4.  细砂糖 - 30g
5.  食油 - 10 cc
6.  水 - 20cc(2大匙)
7.  发粉 - 1/2茶匙(也可以不用)

中种面团:
1.  先把1茶匙的面粉融入110cc的温水中,再加入酵母,等候15分钟,确定酵母的活跃性。
2.  把(A)材料的面粉及细砂糖加入发了丰富泡沫的酵母液的搅拌盆内, 搓揉2分钟至成团, 盖起发酵150~180分钟。

紫薯面团:
1.  把90g的去皮紫薯丁块蒸熟后, 乘热压成泥后 放凉。做法请参考松软紫薯馒头的做法。

2.  先秤出150g的中种面团,放在搅拌盆内,然后加入(B)紫薯面团的其余材料, 搅拌成团后, 放在撒了一些面粉的工作台上仔细搓揉10 ~15分钟至成光亮的面团。(面团小份, 搓揉时间比较短)滚圆,盖起, 延续发酵15分钟。


白面团:

1.  把其余的中种面团,加入(C)材料中搓揉成团后,放在撒了一些面粉的工作台上仔细搓揉10 ~15分钟至成光亮的面团。(面团小份, 搓揉时间比较短)滚圆,盖起, 延续发酵15分钟。




制作馒头:

1.  先把紫薯面团擀开5mm厚的成长方形面片, 放在一旁待用。

2.  同样把白色的面团比照紫薯面团的尺寸擀开。

3.  在紫薯面片上涂薄薄的一层水, 再把白色面片叠在紫薯面片上, 用擀面棍擀一两回, 让两片面片黏合。 接下来把周边不平的地方裁剪掉, 把裁剪下来的边边留下来做花卷。如果有个滚动式的披萨刀会比较好办事。


4.  在白色面片上涂一层薄薄的水, 让后把面片卷成棍子状。

 5. 接口处要捏紧。 朝下放置5分钟后。


6. 用切面刀切成10个等长的馒头, 垫着馒头纸, 放进蒸笼里盖起, 继续发20分钟。


7. 把水烧开后, 上笼先用小火蒸10分钟让馒头定型, 然后把蒸笼离锅, 打开盖子让热气及水汽散一散,大约2分钟,这时的馒头是半熟的,所以表面颜色暗淡。


8. 然后再上锅用中大火蒸5~8分钟, 至馒头表面光亮即可。用这两次蒸法可以避免馒头皱皮的现象。这个蒸法比较保险!
 这次的成品果然还真行(邱妈咪卖瓜, 没人讚就自己夸。。。。)

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