Welcome! I mostly write in my mother language Chinese Mandarin, in case you need a translation,just leave a request message, I will be more than glad to help.

Tuesday, 28 February 2012

美味叉烧包

包皮有点褐色的斑点, 因为发粉没有充分溶解的关系(故意po这一张, 反面教材)

美味叉燒包12~ 15個

(A)第一次发酵面团(老面):
      温水(40度C)…………150克
      砂糖……………….2茶匙
      即发酵母……………2小匙
     低筋麵粉/香港粉/玫瑰花牌粉………………300克

(B) 第二次发酵面团:
       第一次发酵面团………整份
       低筋麵粉/或包粉………………70克
       玉米粉……………………80克
       细砂糖/糖粉……………………100克
       豬油或食油或白油…………40克
       臭粉(食用安摩尼亚) …………2~3克(其实可以不加, 只是用的话包子比较有把握会开花)
       水……………………   30克
       双发粉/泡打粉……………………1大匙(12g)
 

(C) 叉燒餡:
       水…………200克
       糖………3~5大匙(依个人口味)
       蠔油、麻油……各1大匙
       白胡椒粉…………………少許
       玉米粉…………………1大匙
       树薯粉…………………1大匙(没有树薯粉可全采用玉米粉)
       叉燒肉…………………200克(建议您自家制作叉烧

做法:
1)      在一个搅拌盆内,先把第一次发酵面团(A)材料中的酵母,糖及一汤匙的面粉溶入150cc的温水中,先确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫),才再加入全部的低筋面粉揉成均勻的團,蓋好让面团处于30度C的温度下發酵4~6小时。
       详细的发面手法, 请参考香香软软的软绵包子皮做法
2)      圖為发酵四至六小时后的面团,有濃郁酒香味。
3)      蔥薑水加調味料和玉米粉調勻,邊煮邊攪拌到濃稠,熄火。放凉后冷藏, 让馅汁凝结。

      如果是自己腌制叉烧, 就只需要用腌叉烧剩下的腌料汁加些水来煮浓芡即可,因为腌制叉烧时会留下不少的腌汁,别浪费。做法是:1.先加一些水进入腌汁内至共取得150cc的汁液,煮沸后过滤(煮时腌汁内蛋白质遇热会凝结, 会有渣渣,需要过滤)  2. 把玉米粉和面粉各一大匙用2汤匙的水化开后,再下锅煮开勾成浓芡。

4)      先把叉燒肉切成2mm厚的薄片,再改刀切成指甲片大小。



5) 把凝结后的芡汁拌入叉烧片内, 待用。


































搓面团手法: 把面团搓长,叠折,再搓长,不断重复
video
6)      甜面团做法:
1。先把12g的发粉加入玉米粉及低筋面粉过筛待用。(如果发粉直接加入面团而没有完全搓溶化,那么做出来的包皮就会起雀斑哦!不信的话请仔细的看看第一张照片, 那一点一点的褐斑其实是还没溶化的发粉,气!。。。)

2。再把2~3g的臭粉(如有用的话)溶解入30g的水中,然后加入已经發酵了6小时的(A)面团,再加上(B)其他的细砂糖, 油等材料揉至糖溶化。

3。最后加入筛过的干粉类,在工作台上搓揉20分钟左右至成均勻且柔軟的甜發麵團。
把搓至不黏手的面团滚圆, 用个大盆子倒扣盖起休面10分钟。
8)      休面后把面团分成12~15份,一一滾圓。
9)      壓扁,包入1份餡,約25~30克。包緊,上方皮厚一點也無妨,可以幫助炸開花。

10)      墊包子紙,排在蒸籠裡,盖起,置放在溫暖處(炉灶旁)。过了15~20分钟后才开始在蒸锅内烧1500~2000cc的开水。蒸鍋内的水燒大滾后(大约10分钟时间),把叉燒包上籠用中大火蒸12~15分鐘即可, 注意蒸笼盖子要盖紧密,别漏气。

註:
 1.  可以用蔥薑水来煮馅汁,就是把蔥薑磨成茸泡水再挤出汁來,如果不喜歡蔥薑味,就直接用清水即可。
2.  做饅頭包子等,如果希望更白,可以用牛奶或無糖豆漿代替水,或加少許塔塔粉或檸檬汁。
3.  叉燒包的特色就是皮很甜而且要開花,為逹到目的,用這種两次发酵的方法最好, 还有就是加上一点点的食用安摩尼亚(俗称臭粉)
4.  要注意包法,最好不要使包子中間有个結實的蒂頭,否則就無法开花。(其实开不开花都无所谓的,老公说最重要是美味可口!)叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多,一來它的皮口感鬆甜;二來若是皮杆的太薄,尤其是上方的皮没有厚度,就不大會開花。
5。要如何确定温水不会过热(过热的水会杀死酵母菌)?很简单,就是2份的冷水加1份的热滚水就差不多40度C了。这里用到的差不多是45ml的热滚水+85ml的冷水(马来西亚室温的冷水大约是26度)「水的单位:1g=1ml=1cc」
左图为酵母粉刚溶解在面粉及糖的温水内的状态。 右图显示放置了15分钟的活性酵母,发了很多细泡沫
 如果酵母粉已经过期了, 则酵母粉会沉淀在被子底部。水粉分明。

 6. 什么是臭粉?为了放心使用臭粉, 特地上网查询资料, 发现到: 臭粉其化学名炭酸氢铵,早期在市场上还没有出售发粉时, 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 就算是现在有了发粉,但是很有多欧美,尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉, 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。以下是美国的食物药品安全管制机构的声明: 食用低量的炭酸铵是无害的。 
要注意:购买臭粉时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才安全, 别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia,有毒的!

Dietary exposures of Ammonium bicarbonate
Ammonium bicarbonate at low levels is a preexisting component of the diet and is not known to be a toxic compound in the human diet. FDA has classified ammonium bicarbonate as Generally Regarded As Safe (GRAS) (21 CFR 582.1135), and allows its use as a direct food additive (21 CFR 184.1135). Because the product is contained within a polymeric substance, there will be minimal additional dietary exposure from this use (Ref. 1).
Read further on Ammonium bicarbonate by U.S Federal Environmental Protection Agency

7。 天气冷或下雨时,冰箱背后其实是个现成的温暖箱。先在冰箱后的墙上装个挂物钩子,把发酵面团放在保鲜盒内,再放进塑料袋里, 然然后挂在冰箱后让面团发酵。有时孩子的校鞋洗了来不及晒干,我也把它们挂在冰箱后(当然需要先把冰箱移前一些),第二天早上,鞋子就干啦! 8。除了冰箱后面,还可利用家里的烤箱当发酵箱: 把烤箱预热2分钟, 关掉电源, 在烤箱内置入一大杯的沸水, 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了, 取出面团的盆子,再重复预热2分钟的动作,及换过一杯沸水。

Sunday, 26 February 2012

用小烤箱做叉烧


叉烧可以说是老少都喜爱的食品。 很多妈妈们都会认为烤叉烧是一件很难及麻烦的事, 事实并不如此! 只用到一些平常的调味料, 你只要家里有个小烤箱就可以烤出一家大小都吃得高兴又开心的叉烧哦!

以我的经验,三层肉烤出来的叉烧效果最好, 但是如果你怕肥腻的话, 夹心肉也不错, 或有些油花分布的梅花肉也不错。 瘦肉的效果最差, 但是如果是烤来制作叉烧包的话就还可以接受, 因为会配上浓叉烧芡汁的关系。

材料:
1.  3层肉(选瘦一些的部位吧!) - 500g,切成1cm~1.5cm厚, 15cm长的肉条, 洗净后滴干水,一定要滴干或擦干。(烤箱小,所以肉条不要切太厚, 难熟,也难腌入味)
2.  糖 - 8~10汤匙(可以斟酌减少, 但不要太少)
3.  五香粉- 1/2茶匙
4.  酱油 - 2汤匙
5.  胡椒粉 - 1/4 茶匙
6.  麻油 - 1/2 ~1 茶匙
7.  玉米粉 - 1茶匙
8.  洋葱粉-1/2茶匙
9.  食油 - 1汤匙,( 如果没有洋葱粉, 食油就改成葱头油)
10.  蒜头粉 - 1/4茶匙(不用也行, 看口味。 没蒜头粉, 用1/2茶匙蒜蓉也行)
11.  米酒或玫瑰露酒 - 1/2~1茶匙 ,不用也行。
12.  红麴米粉- 1/2茶匙, 或食用红色素一点点, 或一些黑酱油都行。
红麯米粉 - 到药材店买些红麯米磨研成粉后才用。红麯米可降胆固醇(点击这里查看)
Red yeast rice powder - You can purchase red yeast rice from Chinese Medicine Hall and grind the rice into powder form. Red yeast rice has the property of lowering Blood Cholesterol level. Click HERE to check).

要更容易的话, 可以直接买罐李锦记的叉烧酱来腌肉, 烤法一样。 但是邱妈咪提倡尽量自家制,避免吃下一堆的添加剂哦!


做法:
1.  用叉子在肉上刺满洞洞。再把所有全部材料混合均匀, 腌制1~3小时。
2.  在烤盘内先垫一张铝箔纸(这样用后清洗会比较方便), 然后在烤盘内放上烤架。

3.  把腌好的肉条排在烤架上


4.  预热烤箱,先烤8分钟, 翻转肉块, 涂上一层腌汁或蜜汁, 继续烤5分钟。
蜜汁做法: 麦芽糖/蜜糖2汤匙+腌肉汁1汤匙+酱油1汤匙加热煮溶。

5.  5分钟后, 再重复翻转及涂腌汁的动作, 在进行烤5分钟。

6.  如果叉烧肉还不够焦香, 可以再重复多一次翻转及涂腌料的动作,烤至叉烧肉的边缘有些焦焦的才好吃。

7.  提点:没马上吃的话, 千万别先切成薄片, 因为薄叉烧片很容易干硬,尤其是在叉烧热的时候切, 水分一旦蒸发了, 口感就变差了。 要吃前才切片最好

8.  如果还有剩下的腌肉汁, 可以加些水,煮沸后过滤(煮时蛋白质遇热凝结, 会有渣渣,需要过滤),再下锅勾薄芡,加些麻油当作淋酱。(喜欢淋酱汁的朋友可以再调多加一些腌肉用的材料及水来煮酱料),也可以用来煮叉烧包的馅汁。

Tuesday, 21 February 2012

椰香蜜红豆发糕



滋补养颜的自家制作蜜红豆, 用来做发糕, 真是赏心悦目又饱口福!! 而且成品很香,很香。。。。





材料:
A:  糖液 (煮至糖溶化后,小火继续煮3分钟)
1.  白糖/黄糖 - 100g
2.  红豆汤 - 200g
3.  香兰叶 - 2片剪成段


B: 干粉类 (过筛):
1.  粘米粉 - 50g
2.  自发面粉 - 200g
3.  发粉 -  1 茶匙

C:
1.  蜜红豆 - 4大匙 (参考邱妈咪的自家制作蜜红豆的做法)
3.  椰浆 -6大匙
4.  玉米油 - 1大匙

做法:
1。 先把A材料煮好, 把煮好的糖液放在一旁摊凉。
2。 待糖液凉后, 加入过筛的干粉类,拌均。同时准备用大火在蒸锅内煮1500cc的水。
3。 把C材料拌入粉浆内, 拌匀。 分装在12个垫了纸杯的蛋塔杯内, 装9分满。
4。 待水大滚后, 用中大火蒸15 ~ 20分钟即可。

 小贴士
 1.如果没有香兰叶, 可用一小段的vanilla荚, 或只是少许的vanilla香精,或是干脆不用任何香料。
2. 如果难取得椰浆, 可以用鲜奶取代, 但是玉米油就得多加2汤匙(共3汤匙)了。
3。如果手上沒有紅豆湯,就用200ml的水加一大匙的蜜紅豆用攪拌機打成紅豆汁來煮糖液,也OK的。

蜜红豆



红豆 - 500g (大约3杯)
水    - 1500g, 盐-1/4茶匙
细砂糖 - 250g

做法:
1.  把红豆洗净后,加1/4茶匙的盐, 用1500g水在锅内浸泡1小时左右。
2.  开大火煮滚, 再转中小火煮20分钟。 熄火(锅盖可要盖紧密)在炉上焖20分钟。
3.  再开火煮滚红豆, 用中小火再煮20分钟, 再一次熄火焖20分钟。
4.  20分钟后, 拿几粒最上层的红豆吃看, 如果熟的话, 那整锅的红豆也都熟了(红豆要爆皮, 但是别用力搅烂, 不然蜜红豆做不成, 变成红豆泥了!。)
5.  确定红豆熟了,先盛起2杯红豆汤以制作椰香蜜红豆发糕或面包。
6.  再开火加热红豆汤后, 用漏勺捞起红豆滴干, 放进保鲜盒内, 倒进细砂糖,用汤匙轻轻拌,别弄烂红豆。 拌匀后,等糖溶化,不时翻转一下红豆。 等红豆凉了就盖起保鲜盒,收在冰箱内1天后 蜜红豆就完成啦。可以做糕点,餐包,或 配冰淇淋, 也可以加些热水煮开, 就是随时可以吃得到的汤不甜红豆甜的红豆汤啦!
6. 如果用压力锅的话, 滚后用中小火煮20分钟就够了。
7.  如果是用焖烧锅, 就水煮滚5分钟后,放进外锅焖60分钟, 再次煮滚, 再焖60分钟应该就可以了。 要焖到豆爆皮熟透但别煮到烂为原则。

小提示:
1.  蜜红豆可以一次过做多一些, 分装在小小的保鲜盒内冷藏起来, 有需要的时候随时都可以派上用场。


2.  如果锅内还剩余不少的红豆汤, 在邱妈咪的不浪费大原则下, 前头就可别把红豆全部捞起, 故意剩下一些豆豆在锅内,再加些龙眼干,一些浸透的百合或西米露,汤不够的话可以稍微再加些水,煮到红豆烂一些, 再加些红糖, 又是一道饭后甜品啦!!
                                     红豆桂圆西米露


3.  邱妈咪强力推荐您应该试一试的椰香蜜红豆发糕
椰香蜜红豆发糕



Tuesday, 14 February 2012

蒸杯子海绵蛋糕/Steamed Sponge Cup Cake


怕孩子发热气还是家里没有烤箱?别担心, 您也可以作出漂亮可口的杯子海绵糕, 是蒸的!!

这类蒸蛋糕的好处是容易,方便又健康(低脂制作) 

材料:
鸡蛋/Egg - 5颗
糖/Sugar - 120g
盐/Salt - 1/4茶匙/tspn
自发面粉/Self Raising Flour - 150g 
**玉米油/Corn oil - 2汤匙/Tbpn 或椰浆/ Or Santan -3汤匙/Tbpn (如果是用椰浆的话, 建议加些香兰汁在椰浆内/Add some pandan juice to the santan)

**  为了健康,可以选择做完全不下油或椰浆的低脂蒸蛋糕/ It is optional to omit oil or santan for a healthier low fat version of steam cake.

#刚好家里没有自发面粉,可以自己调制: 面粉120g + 玉米淀粉30g+发粉1+1/4茶匙或是只是用面粉150g+发粉1+1/4茶匙/ To make your own self-raising flour: 120g Flour + 30g corn starch + 1 1/4tspn baking powder

做法:
1.  在开始制作的同时,在蒸锅内开始烧1500cc的水。Start boiling 1500ml water in the steamer pot while you start making the cake.
Beat eggs at highest speed. It is optional to add a tspn of ovalette
2.  用高速搅打鸡蛋,盐及糖12~15分钟分钟。如果您是使用小型的手拿搅拌机,您可以选择加入1茶匙的黄油乳化剂(ovalette cake emulsifier)打出来的蛋液会比较稳定,作出来的蛋糕效果也比较好。但是我选择不加。(如果您不介意成品的表面有一些比较粗大的气泡孔,是不必加的,吃的天然一点比较好,卖相是其次。)如果是用大型的搅拌机的话则只需打9~10分钟即可。
打至蛋液变白成细致绵密的泡沫/Beat until eggs become silky smooth (no big bubbles)
打至可以在蛋液上写字,字体停留8秒才消失。/ You can write on the egg mixture, the figure stays for 8 seconds
把过筛的干粉分3次加入蛋液内,轻轻搅拌(用由下往上的搅拌方式)。/ Fold in the flour in 3 batches using down to up movement. Don't fold too hard.
 舀几勺的面糊在一个小碗内加入3大匙的玉米油拌均, 然后倒入搅拌盆内,再全部搅拌均匀。/Take out a few scoops of cake mixture to mix with 3 tbspn of corn oil in a small container before mixing the oil mixture back to the whole cake mixture and mix well.

 把面糊舀进垫了纸杯的小碗,用11号的Muffin Cup (比较大型的纸杯)。如果用比较硬身的卡纸杯, 就不需要垫小碗了, 只是卡纸杯会贵很多。

也可以在面糊上撒些果干或蜜饯碎(葡萄干,橙皮,樱桃之类)增添色彩。 孩子也比较会青睐。/ Steam for 15 minutes at rapid boiling water.


7.  把填满面糊的杯子排放进蒸笼内, 这时水也滚了,用中火蒸15分钟即可。
8.  如果想要另一种风味, 可以用Maffin Pan来制作,放进预热180度C的烤箱内烤15~20分钟即可。(时间需根据不同型款的烤箱作出调整)/ Or you can bake the cakes in a preheated oven at 180 degree C using muffin pans for 15 ~ 20 minutes

Saturday, 11 February 2012

红糖发糕/ Molasses Huat Kuih (Fatt Koh)

过年过节需要准备些发糕来取其好意头。但是大多数妈妈们都是拜拜完了就把发糕扔掉,因为怕含有太多的添加剂。其实大家都可以在家自己做发糕让家人放心吃,健康,经济又实惠!这款开口笑的红糖(也有人称为黑糖)发糕简单做又美味, 而且成功率又高。 祝大家: 发! 发!发!!
Huat Kuih is a symbolic of prosperity which is usually offered during prayers. This type of ‘laughing’  Huat Kuih is very easy to make and yet delicious, so let's just do it! 
Huat!!  Huat!! Huat!!


材料:

A:
低筋面粉或自发面粉/ Superfine flour/Self-raising Flour  - 200g
粘米粉/Rice flour -  50g
发粉/Baking Powder  -  3+1/2茶匙(tspn)×如果用自发面粉, 发粉就只需要1茶匙/Reduce baking powder to 1 teaspoon only if you are using self raising flour.

B:
水/water - 200g
红糖或黑糖/Red Sugar/ molasses - 120~150g (I used 120g)
盐/salt - 1/4茶匙(tspn)
香兰叶 /Pandan leaves -  2片

C:
鸡蛋/Egg - 1颗(no)
玉米油/Corn oil - 3汤匙(tablespoon)

做法:
1.  先把干粉类及发粉混合后过筛一遍备用。Mix and sieve ingredients A.

2.  把水, 红糖, 香兰叶及盐在一小锅内用慢火煮至红糖充分溶化,过滤后摊凉。Cook Ingredients B in a small pot over low heat until sugar fully dissolve, sieve the syrup and let cool to room temperature.

3.  红糖液摊凉后,在开始制作发糕的同时, 在蒸锅内烧1500cc的水, 以备蒸糕用。After the syrup is cooled to room temperature, start boiling 1500cc water in the steamer pot while you start the Huat Kuih making process.

4.  把鸡蛋液搅打均匀后过滤,加入摊凉的红糖水, 用力搅打约2~3分钟至起泡。 Beat and sieve the egg mixture.  Add egg mixture into cooled syrup and beat mixture vigorously for 2~3 minutes.

5.  加入3大匙的玉米油或食油拌均。Add in 3 tablespoon of corn oil or cooking oil.

6. 把过筛好的干粉类加入, 慢慢搅拌均匀。Add and mix evenly the dry ingredients (1)

7.  把12个蛋糕纸杯放在蛋塔杯内,再倒入混合物至9分满,再排在蒸笼内,用大火蒸15 ~ 20分钟即可。(切记: 要等水大沸腾后才可下锅蒸, 这样发糕才会大发)Line 12 tart shell with paper cup. Fill up the cup to 90% full and steam for 15~20 minutes using high heat. (Reminder:  Start the steaming process only after the water is boiling hot, otherwise your Huat Kuih will not "laugh")

制作流程照片日后补上。。。。

小贴士:
1.  如果要做素的, 就不用加鸡蛋, 水要增加至250g或以50g的椰浆取代鸡蛋。Substitute egg with 50g of water or coconut milk to make vegan fatt koh.

2.  如果没有低筋面粉, 就用170g的普通面粉+30g的玉米淀粉即可。 (15%的玉米淀粉)。Substitute superfine flour with 170g all purpose flour + 30g of corn starch.

3。蒸出来的发糕如果有邹皮或结硬皮的现象,应该是锅盖滴水,或是锅盖太密导致锅内的压力过高,可以再蒸糕时插支竹签或环保筷在锅盖下,让锅盖下有个小小缝可以透些气。

4。把锅盖内的水蒸气抹干才盖上蒸糕,减少滴水的情形发生。

5。做素的可以添加一至两匙的大豆粉,我加Amway的All Plant Protein Powder-15g。