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Tuesday, 28 February 2012

美味叉烧包

包皮有点褐色的斑点, 因为发粉没有充分溶解的关系(故意po这一张, 反面教材)

美味叉燒包12~ 15個

(A)第一次发酵面团(老面):
      温水(40度C)…………150克
      砂糖……………….2茶匙
      即发酵母……………2小匙
     低筋麵粉/香港粉/玫瑰花牌粉………………300克

(B) 第二次发酵面团:
       第一次发酵面团………整份
       低筋麵粉/或包粉………………70克
       玉米粉……………………80克
       细砂糖/糖粉……………………100克
       豬油或食油或白油…………40克
       臭粉(食用安摩尼亚) …………2~3克(其实可以不加, 只是用的话包子比较有把握会开花)
       水……………………   30克
       双发粉/泡打粉……………………1大匙(12g)
 

(C) 叉燒餡:
       水…………200克
       糖………3~5大匙(依个人口味)
       蠔油、麻油……各1大匙
       白胡椒粉…………………少許
       玉米粉…………………1大匙
       树薯粉…………………1大匙(没有树薯粉可全采用玉米粉)
       叉燒肉…………………200克(建议您自家制作叉烧

做法:
1)      在一个搅拌盆内,先把第一次发酵面团(A)材料中的酵母,糖及一汤匙的面粉溶入150cc的温水中,先确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫),才再加入全部的低筋面粉揉成均勻的團,蓋好让面团处于30度C的温度下發酵4~6小时。
       详细的发面手法, 请参考香香软软的软绵包子皮做法
2)      圖為发酵四至六小时后的面团,有濃郁酒香味。
3)      蔥薑水加調味料和玉米粉調勻,邊煮邊攪拌到濃稠,熄火。放凉后冷藏, 让馅汁凝结。

      如果是自己腌制叉烧, 就只需要用腌叉烧剩下的腌料汁加些水来煮浓芡即可,因为腌制叉烧时会留下不少的腌汁,别浪费。做法是:1.先加一些水进入腌汁内至共取得150cc的汁液,煮沸后过滤(煮时腌汁内蛋白质遇热会凝结, 会有渣渣,需要过滤)  2. 把玉米粉和面粉各一大匙用2汤匙的水化开后,再下锅煮开勾成浓芡。

4)      先把叉燒肉切成2mm厚的薄片,再改刀切成指甲片大小。



5) 把凝结后的芡汁拌入叉烧片内, 待用。


































搓面团手法: 把面团搓长,叠折,再搓长,不断重复
video
6)      甜面团做法:
1。先把12g的发粉加入玉米粉及低筋面粉过筛待用。(如果发粉直接加入面团而没有完全搓溶化,那么做出来的包皮就会起雀斑哦!不信的话请仔细的看看第一张照片, 那一点一点的褐斑其实是还没溶化的发粉,气!。。。)

2。再把2~3g的臭粉(如有用的话)溶解入30g的水中,然后加入已经發酵了6小时的(A)面团,再加上(B)其他的细砂糖, 油等材料揉至糖溶化。

3。最后加入筛过的干粉类,在工作台上搓揉20分钟左右至成均勻且柔軟的甜發麵團。
把搓至不黏手的面团滚圆, 用个大盆子倒扣盖起休面10分钟。
8)      休面后把面团分成12~15份,一一滾圓。
9)      壓扁,包入1份餡,約25~30克。包緊,上方皮厚一點也無妨,可以幫助炸開花。

10)      墊包子紙,排在蒸籠裡,盖起,置放在溫暖處(炉灶旁)。过了15~20分钟后才开始在蒸锅内烧1500~2000cc的开水。蒸鍋内的水燒大滾后(大约10分钟时间),把叉燒包上籠用中大火蒸12~15分鐘即可, 注意蒸笼盖子要盖紧密,别漏气。

註:
 1.  可以用蔥薑水来煮馅汁,就是把蔥薑磨成茸泡水再挤出汁來,如果不喜歡蔥薑味,就直接用清水即可。
2.  做饅頭包子等,如果希望更白,可以用牛奶或無糖豆漿代替水,或加少許塔塔粉或檸檬汁。
3.  叉燒包的特色就是皮很甜而且要開花,為逹到目的,用這種两次发酵的方法最好, 还有就是加上一点点的食用安摩尼亚(俗称臭粉)
4.  要注意包法,最好不要使包子中間有个結實的蒂頭,否則就無法开花。(其实开不开花都无所谓的,老公说最重要是美味可口!)叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多,一來它的皮口感鬆甜;二來若是皮杆的太薄,尤其是上方的皮没有厚度,就不大會開花。
5。要如何确定温水不会过热(过热的水会杀死酵母菌)?很简单,就是2份的冷水加1份的热滚水就差不多40度C了。这里用到的差不多是45ml的热滚水+85ml的冷水(马来西亚室温的冷水大约是26度)「水的单位:1g=1ml=1cc」
左图为酵母粉刚溶解在面粉及糖的温水内的状态。 右图显示放置了15分钟的活性酵母,发了很多细泡沫
 如果酵母粉已经过期了, 则酵母粉会沉淀在被子底部。水粉分明。

 6. 什么是臭粉?为了放心使用臭粉, 特地上网查询资料, 发现到: 臭粉其化学名炭酸氢铵,早期在市场上还没有出售发粉时, 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 就算是现在有了发粉,但是很有多欧美,尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉, 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。以下是美国的食物药品安全管制机构的声明: 食用低量的炭酸铵是无害的。 
要注意:购买臭粉时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才安全, 别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia,有毒的!

Dietary exposures of Ammonium bicarbonate
Ammonium bicarbonate at low levels is a preexisting component of the diet and is not known to be a toxic compound in the human diet. FDA has classified ammonium bicarbonate as Generally Regarded As Safe (GRAS) (21 CFR 582.1135), and allows its use as a direct food additive (21 CFR 184.1135). Because the product is contained within a polymeric substance, there will be minimal additional dietary exposure from this use (Ref. 1).
Read further on Ammonium bicarbonate by U.S Federal Environmental Protection Agency

7。 天气冷或下雨时,冰箱背后其实是个现成的温暖箱。先在冰箱后的墙上装个挂物钩子,把发酵面团放在保鲜盒内,再放进塑料袋里, 然然后挂在冰箱后让面团发酵。有时孩子的校鞋洗了来不及晒干,我也把它们挂在冰箱后(当然需要先把冰箱移前一些),第二天早上,鞋子就干啦! 8。除了冰箱后面,还可利用家里的烤箱当发酵箱: 把烤箱预热2分钟, 关掉电源, 在烤箱内置入一大杯的沸水, 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了, 取出面团的盆子,再重复预热2分钟的动作,及换过一杯沸水。

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