美味叉烧包

包皮有点褐色的斑点， 因为发粉没有充分溶解的关系（故意po这一张， 反面教材）

美味叉燒包12～ 15個

（A)第一次发酵面团（老面）：

      温水（40度C）…………150克

      砂糖……………….2茶匙

      即发酵母……………2小匙

     低筋麵粉/香港粉/玫瑰花牌粉………………300克

（B) 第二次发酵面团：

       第一次发酵面团………整份

       低筋麵粉/或包粉………………70克
       玉米粉……………………80克

       细砂糖/糖粉……………………100克

       豬油或食油或白油…………40克
       臭粉（食用安摩尼亚） …………2～3克（其实可以不加， 只是用的话包子比较有把握会开花）

       水……………………   30克
       双发粉/泡打粉……………………1大匙（12g）

 

（C) 叉燒餡：

       水…………200克
       糖………3~5大匙（依个人口味）

       蠔油、麻油……各1大匙

       白胡椒粉…………………少許

       玉米粉…………………1大匙

       树薯粉…………………1大匙（没有树薯粉可全采用玉米粉）

       叉燒肉…………………200克（建议您自家制作叉烧 ）

做法：

1)      在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入150cc的温水中，先确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫），才再加入全部的低筋面粉揉成均勻的團，蓋好让面团处于30度C的温度下發酵4～6小时。
       详细的发面手法， 请参考香香软软的软绵包子皮做法。

2)      圖為发酵四至六小时后的面团，有濃郁酒香味。

3)      蔥薑水加調味料和玉米粉調勻，邊煮邊攪拌到濃稠，熄火。放凉后冷藏， 让馅汁凝结。

      如果是自己腌制叉烧， 就只需要用腌叉烧剩下的腌料汁加些水来煮浓芡即可，因为腌制叉烧时会留下不少的腌汁，别浪费。做法是：1.先加一些水进入腌汁内至共取得150cc的汁液，煮沸后过滤（煮时腌汁内蛋白质遇热会凝结， 会有渣渣，需要过滤）  2. 把玉米粉和面粉各一大匙用2汤匙的水化开后，再下锅煮开勾成浓芡。

4)      先把叉燒肉切成2mm厚的薄片，再改刀切成指甲片大小。

5） 把凝结后的芡汁拌入叉烧片内， 待用。

搓面团手法： 把面团搓长，叠折，再搓长，不断重复

6)      甜面团做法：
1。先把12g的发粉加入玉米粉及低筋面粉过筛待用。（如果发粉直接加入面团而没有完全搓溶化，那么做出来的包皮就会起雀斑哦！不信的话请仔细的看看第一张照片， 那一点一点的褐斑其实是还没溶化的发粉，气！。。。）

2。再把2～3g的臭粉（如有用的话）溶解入30g的水中，然后加入已经發酵了6小时的（A)面团，再加上（B)其他的细砂糖， 油等材料揉至糖溶化。

3。最后加入筛过的干粉类，在工作台上搓揉20分钟左右至成均勻且柔軟的甜發麵團。

把搓至不黏手的面团滚圆， 用个大盆子倒扣盖起休面10分钟。

8)      休面后把面团分成12～15份，一一滾圓。

9)      壓扁，包入1份餡，約25～30克。包緊，上方皮厚一點也無妨，可以幫助炸開花。

10)      墊包子紙，排在蒸籠裡，盖起，置放在溫暖處（炉灶旁）。过了15～20分钟后才开始在蒸锅内烧1500～2000cc的开水。蒸鍋内的水燒大滾后（大约10分钟时间），把叉燒包上籠用中大火蒸12～15分鐘即可， 注意蒸笼盖子要盖紧密，别漏气。

註：

 1.  可以用蔥薑水来煮馅汁，就是把蔥薑磨成茸泡水再挤出汁來，如果不喜歡蔥薑味，就直接用清水即可。

2.  做饅頭包子等，如果希望更白，可以用牛奶或無糖豆漿代替水，或加少許塔塔粉或檸檬汁。

3.  叉燒包的特色就是皮很甜而且要開花，為逹到目的，用這種两次发酵的方法最好， 还有就是加上一点点的食用安摩尼亚（俗称臭粉）

4.  要注意包法，最好不要使包子中間有个結實的蒂頭，否則就無法开花。（其实开不开花都无所谓的，老公说最重要是美味可口!）叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感鬆甜；二來若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮没有厚度，就不大會開花。

5。要如何确定温水不会过热（过热的水会杀死酵母菌）？很简单，就是2份的冷水加1份的热滚水就差不多40度C了。这里用到的差不多是45ml的热滚水+85ml的冷水（马来西亚室温的冷水大约是26度）「水的单位：1g=1ml=1cc」

左图为酵母粉刚溶解在面粉及糖的温水内的状态。 右图显示放置了15分钟的活性酵母，发了很多细泡沫

 如果酵母粉已经过期了， 则酵母粉会沉淀在被子底部。水粉分明。

 6. 什么是臭粉？为了放心使用臭粉， 特地上网查询资料， 发现到： 臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时， 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉， 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。以下是美国的食物药品安全管制机构的声明： 食用低量的炭酸铵是无害的。 
要注意：购买臭粉时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才安全， 别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，有毒的！

Dietary exposures of Ammonium bicarbonate
Ammonium bicarbonate at low levels is a preexisting component of the diet and is not known to be a toxic compound in the human diet. FDA has classified ammonium bicarbonate as Generally Regarded As Safe (GRAS) (21 CFR 582.1135), and allows its use as a direct food additive (21 CFR 184.1135). Because the product is contained within a polymeric substance, there will be minimal additional dietary exposure from this use (Ref. 1).
Read further on Ammonium bicarbonate by U.S Federal Environmental Protection Agency

Read more: http://www.blogtactic.com/2008/10/facts-about-ammonium-bicarbonate.html#ixzz1oENZAOSj
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7。 天气冷或下雨时，冰箱背后其实是个现成的温暖箱。先在冰箱后的墙上装个挂物钩子，把发酵面团放在保鲜盒内，再放进塑料袋里， 然然后挂在冰箱后让面团发酵。有时孩子的校鞋洗了来不及晒干，我也把它们挂在冰箱后（当然需要先把冰箱移前一些），第二天早上，鞋子就干啦！ 8。除了冰箱后面，还可利用家里的烤箱当发酵箱： 把烤箱预热2分钟， 关掉电源， 在烤箱内置入一大杯的沸水， 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了， 取出面团的盆子，再重复预热2分钟的动作，及换过一杯沸水。