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Wednesday 23 November 2011

手工法国面包


材料A(3条面包的份量):
高筋面粉 -450g
糖 -1汤匙
即溶酵母 - 3 茶匙
水 - 250g

材料B:
高筋面粉 - 150g
奶粉 -  2汤匙
盐 - 1+1/4茶匙)
酵母- 1茶匙
水 -  150g


面粉 - 50g, 撒在桌面揉面团用


1.  把全部材料A在一个盆内拌匀成团, 稍微搓揉后,盖起发酵2小时。
把材料A在盆内用筷子拌匀。        用手搓揉大约3分钟的面团。         发酵2小时后的面团      
2.  发酵了2小时后, 把全部材料B加入盆内已发酵的材料A内, 用筷子搅拌拌匀
3.  把50g面粉撒在工作台上, 把(2)的混合材料倒在面粉上, 开始搓揉面团的工程。(详细作业程式请参考全麦手工面包)
4.  把面团搓揉起筋至可以拉长成不会破的薄膜(需揉面大约30分钟)。
5.  把搓揉起筋的面团滚圆,盖起第二次发酵15分钟。
6.  第2次發酵完成後,即可將麵糰取出分割成3等份,每份約360公克。
將分割好的麵糰滾圓,鬆弛10分鐘,接著將麵糰取出置於乾淨檯面上,用桿麵棍桿開成為长方形麵皮,長度約與烤盤相同。將麵皮两邊向中间折,压一压,再捲起,並一邊由左而右用手指將麵皮慢慢捏合,使麵糰緊密地捲起,收口處必須緊密捏合,以免烤焙時裂開。
7. 依序將其餘麵糰完成,接口向下置於烤盤上,即可進行 40分鐘的最後發酵,最後發酵完成後,麵糰會膨脹為原先的2倍大左右。
8.  此時準備一把刀刃利一點的小刀,於麵糰表面輕輕劃出數道斜紋,將麵糰送入已預熱180℃的烤箱中,烤焙時間設定為25分鐘。
9. 在把面包放入烤箱之前,在烤箱爐底部的烤盘内放几块冰块,使烤箱內產生水氣,烤出來的麵包才會表皮脆硬,待麵包表面呈現金黃色澤時, 即可出爐。

注:第18分钟时可以在放多一次冰块, 面包皮会更香脆。

10 comments:

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  2. hi, 你好。我总共加了共多过100g的额外的面粉,用来揉面,因为面团太湿,非常黏手。还有第6步的做法,我不太清楚自己是否理解正确,能放几张照片或vedio吗?第7步发酵时要盖吗?用略湿的餐布?我可不可以把它们放在长的塑料大餐盒里,放进冰箱过夜。第二天早上,再进行40分钟的发酵,再新鲜烘烤呢?我在犹豫。但好像有次经验证明面团过夜,烤出的东西不太好看。谢谢!另外,为什么我的吐司外壳都太硬而脆?烤好后要怎样放凉啊?敞在空气中?

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    1. 你好! 好吃的面包水份对干粉的比例要保持65%, 一开始肯定是比较难搓揉的。等到揉出筋就不会粘手了。 理论上面团放在冰箱内盖起低温发酵后,再搓揉整型,还是可以烤出好吃的面包的。这里有个视频供你参考多种自制法国面包的手法,希望能帮得到你。

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    2. http://m.youtube.com/watch?feature=related&v=mqvcVeNBEb4

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    3. http://m.youtube.com/watch?v=g0rCz7Igpd8

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  3. 谢谢啊,这几天忙得忘了看你的回复。但那天我确实做成功了㖿!只是法棍体型有点肥,后来才知道有专门的托盘。今天放进冰箱想试试低温发酵,明早拿出来现烤。你真的很棒!

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    1. 呵呵, 胖胖的也是很可爱的!
      其实你怎么用心为家人制作健康食品,你也很棒呀!
      我们一起加油!给自己一个大拇指~

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  4. 谢谢你的鼓励和夸奖!我只是找到了一个非常好的榜样-你,然后想努力学习,希望能一点一点慢慢学,1%到10%,最后能做到50%你的成功我都很开心很开心了!今天我发现一个惊天大秘密,杂货店卖给我的所谓高筋面粉和低筋面粉其实是同一种,难怪我从来揉不到起筋的程度,也难怪面包一直不太理想。看来要再去逛逛看看能否找到大包装的真正的高筋面粉了。请问你有什么质地好价格优的品牌的面粉可以推荐啊? :)另外,你的面包机是只是和面用的,你有没有试过全自动的面包机啊?我很想知道那个真能省心省时省力地做出bakery 一样好吃的面包。我始终觉得我现在用的只有下火的煤气烤箱不够好。

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    1. 谢谢你的赞美! 是的,只要有心,没有学不会和做不好的事,一天前进一点点, 肯定会达到顶峰的,加油!
      高级面粉确实很难买, 因为家庭做面包的活动并不普遍。 要到烘培材料行买才行, 我是到面包店买的,因为他们也有在卖烘培材料。 面包店的面粉品质比较稳定,因为他们每天都在用,所以肯定知道品质的状况,你试试看去和面包店买, 说要洗面筋用的(说要做面包他们可能不卖咯)。 还有一种就是锚标的面粉,他们普通的面粉是蓝色包装的, 高筋是金色包装的, 有写High Protein, 我只在Jusco看过。

      其实我的面包机是可以烘烤的, 只是面包机烘烤面包的效果不是很好, 所以就只是用来揉面,因为我的Kenwood Major Chef 的搅拌机服务了7年后,伤风感冒了,进厂修理。

      面包要烤的好, 需要先把烤箱预热到高温才把面包放进去烤,只有烤箱才能烤出效果。面包机是面包在面包机里慢慢加热, 所以口感会比较差,皮很厚。你可以买个Cosway Malaysia销售的Princess面包机来揉面,它的价格RM300左右 (Breville的RM800左右),省了揉面的功夫, 而且面团在里面发酵效果很好,机还可以用来煮果酱。如果你会操作, 这机还是不错的,那就是先把面包机预热了20分钟, 才把面包放进去烤,只能半自动, 不能全自动,全自动的效果不是顶级的,那也要看你对面包口感的要求。 再说如果要做别的甜面包, 餐包,或是法国面包, 你还是只能用面包机揉面, 然后整形,发酵后才用烤箱烤的。

      你也可以考虑买个大型的搅拌机,那就不要面包机了。搅打1kg左右的面团的话, Elba 机要RM900左右。 Kenwood的从RM1000左右起跳, 还有Australia品牌的Breville等等。。

      如果你有预算的话,应该要投资一个40litre以上的烤箱, 注意要买炉顶有4支导热管的, 或是走S字形的导热管, 别买两支导热管的, 两支导热管的热量不平均。 烤箱别买太小的, 太小的烤箱火力太集中, 很容易发生食物表面焦了, 内部还不熟的情况。

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  5. 真是辛苦你了,回复得那么详细。我得把它粘贴出来,有空时仔细消化。逛商店的时候再拿出来对照看看。你说的很有道理,面包机做的面包一定和火烤出的不一样香。我老公也是建议我们找个好点的食物处理机,尤其是揉面功能要好。等买到了告诉你啊!:)

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