紫薯广式月饼

还有四天就要中秋了， 还欠做几个低糖的紫薯馅月饼给有三高症的奶奶及远在家乡的妈妈，让奶奶和妈妈也能享受过节的乐趣。 邱妈咪在作最后冲刺了，加油。。。
 

糖浆材料：
1. 砂糖 - 1kg
2. 水 - 750g
3. 柠檬 - 4片（果酸可以抑制浓糖浆结晶）

月饼皮材料:
材料（A)：
1. 糖浆 - 150g
2. 花生油 - 40g
3. 低筋面粉 - 20g
4. 碱水 - 1茶匙

材料（B) ： 低筋面粉 - 180g

涂料: 一颗全蛋+一颗蛋黄打匀后过滤（月饼做不多的话就1颗蛋黄加半颗蛋白就好了）。

紫薯馅材料：
1. 去皮紫薯 - 500g
2. 寡糖 - 8汤匙
3. 澄粉 - 2～3汤匙
4. 花生油或奶油/黄油 - 8汤匙
5.  炒香瓜子 - 一把

做法
糖浆做法：
1. 先提早一个月煮糖浆： 把（B)的材料煮滚后用慢火熬至剩下1300g（大约45～60分钟）。 要怎么样知道重量？ 很简单： 在还没煮前先把整个锅子（含全部材料）称一下总重量， 熬了45分钟后， 再称一次， 如果总重量少了400g， 那就OK了， 还没有的话， 就继续就继续再熬煮一会直至糖浆净重达1300g

2. 把煮好的糖浆放凉后， 分装3罐密封， 可以收两三年都不会坏， 收越久， 颜色就会越深， 做出来的成品颜色会越漂亮。分小罐装的用意是不会一大罐一次用不完， 用剩下的糖浆受到污染而变质，那就浪费了。

面团做法：

 1. 先把材料（A)搅拌至少2分钟至糖浆及油充分均匀融合。

 2. 慢慢加入180g的面粉， 搅拌均匀， 搅拌大约3～5分钟左右. (面团确实会很软，而且很黏手。但是别担心， 放置2小时过后，就能搓成不会黏手的小圆团。可以印模的了）
 3. 把面团盖起， 放置最少6小时后才用来印模制作饼。（放越久，面团的延展性会跟好，比较好操作。）

紫薯馅做法：【有的人会用过滤网来磨薯泥，做出来的馅比较幼滑。 但是邱妈咪为了保持高纤（高纤维食物能抑制饭后血糖飙升），所以不用过滤】

1.  把去皮切丁块的紫薯蒸熟， 乘热压成薯泥。
2.  把薯泥倒入不粘锅内， 开小火， 加入奶油/黄油不断翻炒至薯泥干水， 加入寡糖（寡糖适合糖尿病人享用， 同时所含热量也很低，又有利于肠道内的益菌生长。没有糖尿病的人就用细砂糖）搅拌均匀。
3.  平均的撒下澄粉， 捣拌均匀后， 盛起放凉后。

 4. 可以选择把一半的馅揉入1把炒香的瓜子，另外一半原味。 然后搓成小团待用。馅团要多大， 要看您的饼模有多大， 我的是小饼模， 每颗馅只有25g。

月饼做法：

1. 依你的模子的大小把面团分成小团。 我的小月饼模用到20g的面团.

 2. 把搓圆的面团压扁，中间放一颗馅，把饼皮慢慢的包密合（用推的手法， 左拇指把馅往下压， 右手的拇指及食指把饼皮往上推），把手掌按一按手粉， 然后把包了紫薯馅的饼皮在掌内搓几下， 让饼粘了一层薄薄的粉， 放进饼模轻轻一压， 月饼就成型了， 把饼排放在垫了烘培纸的烤盘中。塑胶模比较起传统的木刻模好用俐落多了。

 3. 把饼放进预热150度C的烤箱烘5~7分钟后就取出来吹凉， 继续烤另外的几盘饼。（烤的时候要守在烤箱旁注意看， 看到月饼开始膨胀时就赶快把烤箱门打开降温， 拿出月饼，以免月饼的花纹变模糊，那就难看了. 每家都烤箱表现不一，要自己斟酌时间， 一般不要超过7分钟）
4. 把已经吹凉的饼面涂上一层蛋液后， 才进烤箱，用170度C继续烤5~7分钟。
5. 再一次拿出来重复吹凉及涂蛋液的动作， 再进烤箱烤5~7分钟， 再拿出来吹凉。
6. 最后一次只用上火150度烤3～5分钟至到颜色够深， 但是也要注意别烤焦了。(一共4进4出）
7. 烤好的月饼需要放置一两天让饼皮回油变软才好吃。

这一次的月饼只有馅是用到寡糖， 下一次邱妈咪要试用寡糖糖浆来制作饼皮， 希望能一举成功， 那奶奶就会有口福了！

这次因为下的油比较少， 所以馅看起来不够油亮， 但是不会影响味道， 一样这么美味可口。 

用再循环的月饼盒子装起32个爱心月饼， 用快递寄给550公里外的妈妈及家人尝尝

温馨小贴士：月饼馅不要含太多水分， 以免加热时水汽蒸发，内馅膨胀导致月饼变形及饼皮脱落。一般馅太干时是加油调节， 不是加水！

重要资讯： 寡糖（ oligosaccharide ）又称低聚糖。这类寡糖的共同特点是：难以被胃肠消化吸收，甜度低，热量低，基本不增加血糖和血脂。 在大蒜、洋葱、牛蒡、芦笋、豆类、蜂蜜等食物中都有低聚糖的存在。 　　低聚糖并不能被人体的胃酸破坏，也无法被消化酵素分解。但它可以被肠中的细菌发酵利用，转换成短链脂肪酸以及乳酸。一般在西药行可以买到， 称Oligose。

 邱妈咪的月饼制作模具收集品，还差几个85g的印子，正在张罗中。。。

公仔饼

糖浆材料：
1.  砂糖 - 1kg
2.  水 - 750g
4. 柠檬 - 4片（果酸可以抑制浓糖浆结晶）

做法：
1. 先提早一个月煮糖浆： 把（B)的材料煮滚后用慢火熬至剩下1300g（大约45～60分钟）。 要怎么样知道重量？ 很简单： 在还没煮前先把整个锅子（含全部材料）称一下总重量， 熬了45分钟后， 再称一次， 如果总重量少了400g， 那就OK了， 还没有的话， 就继续在熬煮）

2.  把煮好的糖浆放凉后， 分装3罐密封， 可以收两三年都不会坏， 收越久， 颜色就会越深， 做出来的成品颜色会越漂亮。分小罐装的用意是不会一大罐一次用不完， 用剩下的糖浆受到污染而变质。

公仔饼材料:

材料（A)：
1.  糖浆 - 450g
2.  花生油 - 220g
3.  低筋面粉 - 20g
4.  碱水 - 1汤匙

材料（B) ： 低筋面粉 - 580g

涂料: 一颗全蛋+一颗蛋黄打匀后过滤 

面团做法：

 1.  先把材料（A)搅拌至少2分钟至糖浆及油均匀融合。

 2.  慢慢加入580g的面粉， 搅拌均匀， 用搅拌匙不断搅拌大约3～5分钟左右.(面团确实会很软，而且还会黏手， 但是别担心， 放置2小时过后就会好操作了。 有的饼家师傅放置7～8小时以上）

 3.  把面团盖起， 放置最少2小时才用来印模。我则放置了4小时才开始作业。这时的面团能很容易的搓成光亮的小团， 不会黏手。 这里我做了几个不同的变化， 左图是要用来包凤梨馅的饼皮， 每丸15g。 中图的是揉进了预先炒香的去壳瓜子的饼皮。右图是凤梨馅， 改天才交代怎么熬煮原汁原味的凤梨馅。所以今天的公仔饼一共有三种口味： 1. 原味公仔饼， 2. 瓜子公仔饼及3. 凤梨馅公仔饼。

公仔饼做法：
1.  依你的模子的大小把面团分成小团。 我的猪仔模用到42g的面团，桃花模就只用到20g的面团，凤梨馅的饼皮则只需要15g。

2.  把手掌按一按手粉， 然后把搓圆的饼皮在掌内搓几下， 让饼粘了一层薄薄的粉， 把饼按入小饼模， 再反过来轻轻一敲， 成型的猪仔就脱出来了， 排放在垫了烘培纸的烤盘中。每印了5至6个饼， 就要用硬刷子把模子内部刷一刷， 把粘到越来越厚的粉刷掉，不然花纹会变得不明显的。

左图： 把饼放进预热150度C的烤箱烘8分钟后就取出来吹凉， 继续烤另外的几盘饼。
中图： 把已经吹凉的饼面涂上一层蛋液后。
右图：  再进烤箱，用180度C继续烤8 ～10分钟， 至到颜色够深， 但是也要注意别烤焦了。

注意：刚烤好的公仔不不能马上吃， 要放置至少1天让它回油， 不然饼会很硬。

韩式烤肉蘸酱

中秋节快到了， 准备些韩式烤肉蘸酱以便到时烤肉时可以派上用场。韩式蘸酱需要提早做， 因为它需要时间自然发酵来酝酿它独特的风味。。。。。

 材料
A. 糯米粉5汤匙，水10汤匙（约100cc/ml）。
B. 味噌3大匙，细砂糖1大匙，辣椒粉1～2大匙（看您嗜辣到程度），蒜头5瓣磨成泥，味啉1大匙，盐少许调味（如果味噌够咸就不必加盐），鱼露1大匙。

 1. 糯米粉与水混合均匀，用中火微波3分钟，每隔30秒取出搅拌一番， 重复微波数次至糯米粉成麻薯状，放凉。

2. 把材料B加入作法1中，充分搅拌后装入干净的罐子密封，放置温暖处24小时让它发酵自然变酸即可. 要快的话可以加点水果醋入蘸酱内（经过发酵后，蘸酱的浓稠度会降低）。 过后最好收在冰箱内慢慢享用（尤其是热带地区）。

注： 韩式烤肉蘸酱开始完成时是红色（取决于你所采用的辣椒粉的颜色），随着发酵时间愈久，颜色愈深沉，味道愈香醇。这酱用来拌饭或蘸白切肉也很好吃。

烤肉腌法：
1.  把1公斤去皮的三层肉稍微结冰后切成薄片，加盐（依口味），1茶匙细砂糖，1～2大匙蒜泥抓匀。 再把一颗苹果刨成苹果泥后挤出苹果汁，把苹果汁倒入已经调味的肉片中用力抓至肉片充分吸收了苹果汁为止， 放置1小时候就可以烤了。

双色紫薯馒头（中种+两段蒸法）

 昨天蒸出来一笼内部松软但是表皮却皱皱，一点也浪漫不起来的的紫薯馒头，今天再接再厉，用中种法来做双色紫薯馒头，还用两段蒸法来蒸馒头， 呵呵！果然效果会比较好！

(A) 中种面团：
1.  中筋面粉 - 220g
2.  40度C温水 - 110cc
3.  糖 - 1茶匙
4.  即溶酵母 -1+1/ 2茶匙

(B) 紫薯面团：
1.  紫薯泥 - 90g
2.  中种面团 - 150g
3.  中筋面粉 - 50g
4.  食油 - 10cc （1大匙）
5.  发粉 - 1/2茶匙（也可以不用）

(C) 白色面团：
1.  中种面团 - 180g
2.  中筋面粉 - 30g
3.  玉米淀粉 - 30g
4.  细砂糖 - 30g
5.  食油 - 10 cc
6.  水 - 20cc（2大匙）
7.  发粉 - 1/2茶匙（也可以不用）

中种面团：

1.  先把1茶匙的面粉融入110cc的温水中，再加入酵母，等候15分钟，确定酵母的活跃性。
2.  把（A)材料的面粉及细砂糖加入发了丰富泡沫的酵母液的搅拌盆内， 搓揉2分钟至成团， 盖起发酵150～180分钟。

紫薯面团：

1.  把90g的去皮紫薯丁块蒸熟后， 乘热压成泥后 放凉。做法请参考松软紫薯馒头的做法。

2.  先秤出150g的中种面团，放在搅拌盆内，然后加入(B)紫薯面团的其余材料， 搅拌成团后， 放在撒了一些面粉的工作台上仔细搓揉10 ～15分钟至成光亮的面团。（面团小份， 搓揉时间比较短）滚圆，盖起， 延续发酵15分钟。


白面团：

1.  把其余的中种面团，加入(C)材料中搓揉成团后，放在撒了一些面粉的工作台上仔细搓揉10 ～15分钟至成光亮的面团。（面团小份， 搓揉时间比较短）滚圆，盖起， 延续发酵15分钟。




制作馒头：

1.  先把紫薯面团擀开5mm厚的成长方形面片， 放在一旁待用。

2.  同样把白色的面团比照紫薯面团的尺寸擀开。

3.  在紫薯面片上涂薄薄的一层水， 再把白色面片叠在紫薯面片上， 用擀面棍擀一两回， 让两片面片黏合。 接下来把周边不平的地方裁剪掉， 把裁剪下来的边边留下来做花卷。如果有个滚动式的披萨刀会比较好办事。

4.  在白色面片上涂一层薄薄的水， 让后把面片卷成棍子状。

 5. 接口处要捏紧。 朝下放置5分钟后。

6. 用切面刀切成10个等长的馒头， 垫着馒头纸， 放进蒸笼里盖起， 继续发20分钟。

7. 把水烧开后， 上笼先用小火蒸10分钟让馒头定型， 然后把蒸笼离锅， 打开盖子让热气及水汽散一散，大约2分钟，这时的馒头是半熟的，所以表面颜色暗淡。

8. 然后再上锅用中大火蒸5～8分钟， 至馒头表面光亮即可。用这两次蒸法可以避免馒头皱皮的现象。这个蒸法比较保险！

 这次的成品果然还真行（邱妈咪卖瓜， 没人讚就自己夸。。。。）

松软紫薯馒头（自接发酵法 - 比较冷水蒸及两段蒸法）

一直都在想要研究怎么样才能制作出松软的紫薯馒头， 今天刚好留我一个在家，就独自的来一场紫色的浪漫吧！ 开工囖！

材料：
紫薯 - 180g
中筋面粉（普通面粉） - 300g
糖 - 60～80g （取决于紫薯的甜度）
盐 - 1/2茶匙
食油 - 20cc（约2大匙）
即溶酵母 - 2茶匙
40度温水 - 100～120cc/ml
发粉 - 1茶匙（也可以不用）

新手注意： 水份不可太多。有的人误解以为水份越多，蒸出来的馒头会越软， 这是不对的。 太多水份的面团， 作出来的包子皮或馒头反而会硬韧的，会呈现出面团没有发起来的感觉。水份要刚刚好， 面团要挺才行。 一般水水跟干粉的重量比例是水1：干粉2。 因为薯块含水， 所以这里只用100cc的水， 后面搓揉时感觉太干可以多加10～20cc的水 (1～2大匙）。

做法 ：
1. 先把酵母融进110cc的温水内，确定酵母的活跃性。

2. 把180g的去皮紫薯块蒸熟。

3。乘热捣成薯泥，一定要先放凉才用（不然会烫死酵母菌哟！）。

4. 把面粉及发粉混合均匀， 过筛进搅拌盆内，再加入糖， 盐及2大匙的食用油，然后 把已经发起丰富泡沫的酵母液倒入搅拌盆内。

5.  加入紫薯泥， 用筷子搅拌一会后， 用手揉成团。

这是一团粗糙的面团

6. 把面团在撒了一些面粉的工作台上搓揉大约20分钟至光滑不黏手的面团。

注意看看这面团的表面，这是一团搓揉成功，细腻的面团

 7。把搓揉好的面团滚圆， 盖起发酵60～90分钟或至超过双倍大，然后把膨胀超过双倍大的面团放气。

8。把放气后的面团往后拉紧，再度滚圆， 盖起让它延续发酵15分钟。

9。现在可以分割整形出喜爱的照型了， 我比较喜欢做成花卷形的。做照型时手要轻， 别出力揉，不要破坏了面团内的面筋组织， 不然成型馒头会很粗糙，口感也不好。

10。这照型也很受欢迎。 

 把360g的面团擀开后， 要先涂一层薄薄的水，才接着做紧密卷起的动作， 涂了一层水比较好黏合。把捏紧的接口朝下，放置松弛10分钟后才切成6份馒头。

12。把整形好的馒头排放在蒸笼内， 盖起做最后发酵20分钟左右至双倍大。（这里玩个游戏：顺手把特意留下的一小团的面团揉几下排除气体，搓成小丸子，放进水杯里。）

 13。把发酵成双倍大的馒头上锅，（水里的小面团一浮出水面了，可以蒸了啦！） 用中火冷水蒸，从水开了以后算，蒸15～20分钟。

内部松软的紫薯馒头

注： 今天的馒头发过头了，一时忙起来，忘了时间， 时间超过了15分钟， 结果出笼的馒头有点皱皮喔！唉！ 真漏气～
邱妈咪计划明天再做一回， 嘿嘿！打不死的精神！（自我阿Q一番）

后记报告：  邱妈咪还是大力建议妈妈及美眉们采用中种及两段蒸法来制作馒头， 成功率是九成九。

再后来：

邱妈咪再试验用简单的自接发酵面团+两段蒸法如下：
1. 馒头整形切好后发酵20分钟。
2. 然后烧开水， 等水滚后，转小火上笼蒸10分钟。 
3. 10分钟后把笼子离锅，开盖让水汽及热气散去2分钟，这时的馒头是半熟的，颜色比较暗淡。 
4。然后再上笼开中大火蒸8～10分钟。 

紧张时刻来临了，开盖一看，他拉。。。。 真的是不会皱皮耶！！两段蒸法真的是太棒了！！