改良港式蜜汁叉烧包（传统老酵面发面法之软绵包子皮 II）

这两个星期邱爹地陪孩子出国开学了。这星期六、日两天邱妈咪难得闲赋在家，便下手研究了几个老酵面发面团的包子皮制作法， 尝试着改变酵面团和干粉的用量比例，看看口感的效果如何。

这些包子用的方子所采用了最大的酵面比例，干粉用的少，做出来的包子皮的口感更松软。家婆，小姑及佣人丽娅娜都一致认为这个方子的包子皮最好吃， 所以赶紧记录起来与大家分享做法。。。

包子皮材料
A. 老酵/发种 
低筋面粉25g 
即溶酵母1/2茶匙（2g） 
水25g 
糖5g 
小提示：如果你想要有源源不断的老酵/发种的供应，就多用25g的面粉及25g的水下去制作酵面，第二天拿出要用到的50g发种后，再加入50g的面粉及水拌匀培养，那么每一天就有发种可以用了！  但是要注意别让败菌污染了发种， 如果有变色或变味，就要丢弃，重新培养过了。 没有酵母粉，可以用少量酒饼或没煮过的生米酒发酵。如果没有每天都要用到发种， 就把培植老酵/发种的容器（容器要用那种密封性不好能漏水的保鲜盒，才能透气）移到冰箱的冷藏室内， 放缓酵面菌的活跃性。

B. 酵面： 
老酵50g 
低筋面粉180g 
水70 

C. 甜面团： 
酵面300g 
低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉20g+双效发粉12g，全混合一起过筛一次 
糖90g 
食用臭粉5g 
碱水1/3茶匙（2ml） 
白油/猪油/食油-1汤匙（12g） 
##搓揉10分钟后， 面团实在太干硬了才逐点加水， 别一下加太多。（必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干，一开始搓时肯定会硬的） 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。

D. 叉烧馅及芡汁适量

包子皮做法：
老酵/发种的做法：

A、老酵/发种做法： 第一天， 把全部材料拌均匀，盖起在温暖处（25度C至32度C的室温）发酵至少16小时。 

B、酵面做法： 第二天， 把全部的老酵加入（B)的材料中， 搓揉成团，压成一块饼状，28度C的温度下盖起放置8个至12个小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）。发现到放置过久，酵面的活跃性就慢慢减低了，面团的体积慢慢缩小了。温暖气候的地方，发酵至8小时的面团体积最大，温度冷的地方就要长一点的时间。酵面发酵至极大体积时（4倍的体积，从1杯胀大到4杯）的时候做出来的包子应该是最好吃。（邱妈咪猜的哈！ 不对别见笑！） 

C、甜面团做法： 

1、当酵面发至四倍大后，把90g的细砂糖加入300g的酵面，搓揉至糖充分溶解。 
2、加入臭粉， 继续搓揉。 
3、再加1/3茶匙的碱水中和老面的酸味（尝一尝，如还有酸味就再加点）。 
3、加入白油搓揉均匀。 
5、慢慢的加入干粉搓揉成团。 
6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高，会比较硬实，但是还是能搓揉光滑细腻的。 
7、把面团滚圆， 盖起松弛15分钟. 
8、把松弛好的面团分成12至14个40g左右的面剂子， 压成圆面皮来包叉烧馅。 
9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸10分钟，蒸好的包子离锅晾凉后再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。（这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作， 但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口） 

叉烧馅及芡汁请参考：上一篇博文

特意留下几片面皮用来做家婆最爱吃的花卷馒头

什么是臭粉铵摩尼亚？为了放心使用臭粉， 特地上网查询资料， 发现到： 臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时， 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 

就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉， 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。还有美国的食物药品安全管制机构的声明： 食用低量的炭酸铵是无害的。

要注意：购买臭粉（炭酸氢铵）时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才是对的， 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，那是两种不同的东西，后者是有毒的！ 

蜜汁叉烧包（传统老酵面松软包子皮）

中午从机场送了孩子及邱爹地的机回来，赶紧收拾好心情，写下这老酵面制作包子皮的方法，让自己忙一些，让时间可以过得快一些，减少一些些的挂念。。。

昨天农历七月十五的中元节， 和往年一样的，邱妈咪被家婆委任于制作包子和蛋糕等等的厨房总理的责任。一直以来邱妈咪都建议大家用改良的老面发面法来制作开口笑叉烧包， 但是有很多朋友都不了解真正的老面酵发面法是什么一回事， 所以就决定趁这农历的7月15要用到包子来拜拜普渡，下手弄个传统老面酵的做法，用手机拍些图片让大家看看。呵呵，邱妈咪的图片都是全以手机拍摄的，只图方便快捷。因为若是油腻的双手弄脏了老公的相机可就麻烦了，没工夫清理。 相信只要博友们看得清楚，看得明白图片就达到目的了， 不是吗？

因为包子必须经历三天的制作时间。邱妈咪需要于七月十四（星期二）晚上把包子蒸好，所以倒数三天，就必须于星期日晚上开始培养老酵了。

包子皮料：
A)老酵 - 星期日晚，把以下材料拌匀，盖起放置24小时，盖子别密封，要能透气。

老酵（发种)材料：
- 50g低筋面粉
- 1/4茶匙盐
- 1茶匙糖
- 1茶匙即溶酵母
- 50g/ml水

图为发酵 24小时的老酵（俗称发种）

B)酵面 
材料：
- 100g老酵
- 300g低筋面粉 
- 100g/ml水

于星期一晚，在盆子内把全部所需的材料一起拌匀，揉成一团， 然后盖起再放置24小时，盖子要能透气。可以用个玻璃炒锅盖来盖好，玻璃盖上都会有个透气孔。

发酵了24小时后的酵面

C) 甜面团：
材料：
酵面（B)-450g 
细砂糖 - 150g
食用铵摩尼亚（臭粉）-6g（1+1/2茶匙） 
碱水 - 1/2茶匙（3ml） 
双效发粉 -1大匙（12g） 
水 - 30~50g/ml（不打算预留50g的老酵下一次用，就把500g的酵面全用完，就不必加水了）  
低筋面粉 - 240g + 小麦淀粉/澄粉 - 60g，过筛一次待用（这里的低筋面粉和小麦淀粉的用量比例，大家可以自己多做几次不同的比例用量， 找出你自己喜爱的口感，比如200+100， 220+80， 240+60， 260+40这几个比例。因为小麦淀粉的用量大小会产出不同的口感。如果没有小麦淀粉，可以用玉米淀粉取代， 也可以全用300g低筋面粉。没用淀粉的包子皮会软， 但不松）
白油/猪油 -  2大匙(25g)

甜面团做法：（星期二晚制作）

1.  先把150g的细砂糖（我选择先把糖打成糖份才用）加入450g的酵面，搓揉至糖充分溶解。
2.  加入臭粉及3大匙的水， 继续搓揉。 
3.  再加1/2茶匙的碱水中和老面的酸味。
4。 最后加入双效发粉搓揉均匀。
5.  慢慢的加入干粉搓揉成团。
6.  慢慢的加入白油， 搓揉20分钟至面团光滑不黏手。【我只搓揉了大约15分钟就揉到了图中面团的效果，其实我是应该再多搓几分钟的，只是因为夜深了，觉得这样也可以了。再多搓五分钟的话， 面团肯定更光滑的了】

注意： 这面团和好后开始搓揉的阶段会让你感到很硬， 但是别担心，继续搓揉。10分钟左右手感就会变得比较软。 继续再搓10分钟就应该可以了。搓好的面团比起其他包子的面团会比较硬实， 那是因为糖份高的关系，千万别再多加水啊！只要包子皮能搓得细腻光滑，那就没问题的了。
7.  把面团滚圆， 盖起松弛15分钟. 

8.  把松弛好的面团分成24个40g的面剂子， 压成圆面皮来包叉烧馅。
9.  把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水（水内加2大匙的白醋，可以让蒸出来的包子皮更白）大火蒸10分钟.包子离锅晾凉后再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。（这种包皮可以不需要做最后醒发的动作， 但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇高热急速爆发，才能把包子蒸开口）

因为包子是要拜拜用的， 家婆有特别交代不要做得叉烧芡汁到处流淌， 所以这次就把芡汁量减半，结果就没有了芡汁爆浆流淌的效果了。

包子皮很松软，整笼蒸好的包子都有裂成三瓣的效果，算是成功了吧！

～也是裂成三瓣～

D.叉烧馅汁材料：

(I)水…200克 加入以下材料拌匀
糖…5大匙（依个人口味） 
蠔油…2大匙 
酱油…2大匙 （也可以用1大匙的海鲜酱或甜面酱取代1大匙的酱油）
烤叉烧时所收集的油…2大匙（也可以依口味加入一些麻油）
白胡椒粉…少許 

（II)勾芡用： 
水150g 加入以下淀粉调匀
玉米淀粉…2大匙 
树薯粉…1大匙（没有树薯粉可全采用玉米淀粉）

做法：- 把（I)在炒锅里先加热，看到一开始要滚时马上一邊慢慢倒入（II)的淀粉水，一邊不断攪拌到滚开濃稠，冒出大泡泡，熄火。放凉后冷藏1小时， 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。

E. 建议你参考自制超简单又美味的叉烧 ： 

温馨小提示：
1.  注意包子皮别擀的太薄太大片，因为馅要裹得饱满蒸出来的包子才会圆鼓鼓又白白胖胖的，让人看了就想吃。如果面皮太大而馅不够饱满， 包子里部就会空洞洞的， 那么蒸出来的包子就会扁塌塌的不好看。

2. 如果你打算第二天再做包子， 那么剩下来的100g酵面就可以用来当作新的（A)的老酵使用， 再加入另外一份（B)的材料揉均匀，盖起发酵24小时，第二天又有酵面使用了， 就像酒楼一样不断循环使用，就用源源不断的老酵供应了。 

3. 要注意容器及发酵环境的卫生， 避免污染了老酵，不然会发霉败坏， 发出臭味，就要丢弃了。 

4. 第二天没使用， 可以把老酵冷冻结冰， 要使用时取出退冰后， 再加入一份（B)材料， 又可重新培养老酵了。 

5. 如果厨友们更改这配方比例， 减少糖份的有量，那就要自己斟酌添加水份用量。 如果你想问不加臭粉 或双效发粉/泡打粉行吗？ 答案是行的， 但是请不要期待同样的效果。 建议你还是参考制作软绵包子皮。

6.  如果没有用臭粉， 就必须完成最后醒发的程序，让包子发大超过双倍大才可以上笼用大火蒸10分钟即可享用， 不用回锅蒸多一回才吃。

下一次肯定要包裹足量的芡汁，制造出芡汁爆浆的效果，等着瞧呗。。。

叉烧（菜市场版）

马来西亚的菜市场（又名巴刹，马来话Pasar的音译）里的脆皮烧猪肉档区里，几十年来都在贩卖一种利用在制作脆皮烧猪时剩下的边料，那就是把要烤制脆皮烧猪的后臀腿部比较厚的部位所片下来的瘦肉块烤的一种橙红色的叉烧（肉太厚的部位不好烤， 很难熟透， 往往全只猪的皮都烤脆了， 臀部的腿肉还不能熟，所以要把这部位的肉片薄一些）。还有就是那些卖不完的猪肉块也是会被用来腌渍烧烤增值成高价品再售卖。 

这做法是个卖烧腊的亲戚口述的做法，没交代份量比例，所以大家来和我一起摸索吧！

材料
1. 肥瘦参半的肉块 - 1000g，（自己吃的，选好吃一点的肉块） 
2. 糖 - 250至350g {别怕糖太多， 只怕不够多}，盐1茶匙。 
3. 蒜汁 - 1汤匙或随口味 
4. 姜汁 - 1汤匙或随口味 
5. 五香粉 - 半茶匙至1茶匙或随口味 
6. 麦芽糖 - 2汤匙，绍兴酒 - 2汤匙（这两样原食谱里是没有的，自己随口味决定要不要加） 
7. 橙红色食用色素（我用红曲米粉）

做法:
1、把肉洗净，抹干水份，切成条或1.5公分厚的肉块待用。

2、把蒜头和姜分别磨成泥后挤出汁液待用，蒜蓉和姜蓉渣别丢弃，可以炒菜用。 

3、所有全部材料除了麦芽糖混合均匀，用手捉麻至少10分钟，直至酱汁完全被肉块吸收，这样烤叉烧时才肉块才不会出水。 

4、盖起腌渍4小时（最好腌隔夜）。 






【烧烤办法】： 
1、先把烤箱预热到高热230度C。 

2、在烤盘内垫张铝箔纸（容易清洗），放个铁架。 

3、把肉块排在铁架上，放进已经预热230度C的烤箱，高温快烤10分钟。 

4、取出烤盘， 把肉块滚一层麦芽糖，再进烤箱烘烤肉块的另一面，烤5分钟（巴杀里卖的是挂炉烤的，没刷麦芽糖的， 你也可以省略这刷糖的步骤。 但是如果要卖相好口感佳，就勤快些，别偷懒）。 如果烤盘内有收集到滴下的肉汁， 把汁液倒进小碗内收集起来用来煮叉烧馅汁。 

5、再重复滚麦芽糖翻面烤的动作两三回， 直到叉烧够焦香为止。 

6、叉烧要晾凉了现切现吃，避免热时切片免得肉汁被蒸发后，叉烧片变得又干又硬，嚼之乏味。

温馨小提示：
邱妈咪做了一个试验，和大家分享： 一般肉腌了隔夜后， 会渗出一些肉汁， 在烤前加一些玉米淀粉下去用五指捉麻直至水份再次被肉块吸收回去。 加了玉米淀粉下去捉麻后再烤的叉烧，表面也会有如用了麦芽糖发亮黏黏的效果。

 

处理好的肉块腌了隔夜后， 会渗出一些肉汁

加一满茶匙的玉米淀粉下去用五指捉麻直至水份再次被肉块吸收回去

把肉块摆在烤架上， 下面放个烤盘（要容易清理的话就垫张铝箔纸）。 用玉米淀粉处理过的叉烧肉块在烧烤时渗出不多肉汁， 叉烧很干爽。（注意必须高温烧烤，我把温度调到230度C，只烤了20分钟 - 前后各10分钟）

没有麦芽糖，用玉米淀粉烤的叉烧

小诀窍
1、烤叉烧就像煎牛排一样，烤箱一定要先预热到高温度， 这样肉块一进到烤箱表面很快就烤干，才能把肉汁锁在肉块内，不然肉块在烘烤时会大量出水。 

2、平时可以制作多一些冷冻在冷藏库内，随时可以用来炒饭，煎大葱芙蓉蛋或制作叉烧包，很方便。

3.  叉烧淋汁： 
1. 在炒锅内烧热2大匙的叉烧猪油（烤叉烧时收集下来的猪油）没有的话就用姜葱油，或只是1汤匙的食油。
2. 加入2大匙的黑甜面酱， 或海鲜酱爆香， 倒入1杯水或烧烤叉烧是收集下来的肉汁煮开。 再依口味加入糖及酱油调味，最后用少许玉米淀粉水勾芡即可。

开口笑叉烧包

啊哈哈！ 我的叉烧包总算是肯开口对我笑了！！

虽然它们不是笑得很灿烂， 但是我已经很开心了。（～。～）


材料： 开口笑叉燒包8～ 10個

（A)第一次发酵面团（老面）：

      温水（40度C）…………40克

      砂糖……………….1茶匙

      即发酵母……………1/2小匙

     低筋麵粉/包粉………………80克

（B) 第二次发酵面团：

       第一次发酵面团………整份

       低筋麵粉/包粉………………75克
       澄粉……………………60克（没有澄粉可用玉米淀粉取代）

       细砂糖/糖粉……………………55克

       豬油或食油或白油…………15克
       臭粉（食用安摩尼亚） …………1/2茶匙

       水……………………   20克～30克（视状况，先用20g，后面如果面团太干的话才增加多10g）
       双发粉/泡打粉……………………1/2汤匙（6g）

 

（C) 叉燒餡：

       水…………200克
       糖………3~5大匙（依个人口味）

       蠔油、麻油……各1大匙

       白胡椒粉…………………少許

       玉米粉…………………1大匙

       树薯粉…………………1大匙（没有树薯粉可全采用玉米粉）

       叉燒肉…………………200克（建议您自家制作叉烧 ）

做法：

1)      在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入40cc的温水中，先确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫），才再加入全部的低筋面粉揉成均勻的團，蓋好让面团处于30度C的温度下發酵6小时。
       详细的发面手法， 请参考香香软软的软绵包子皮做法。

2)      圖為发酵六小时后的面团，胀大超过双倍，有濃郁酒香味。

3)      蔥薑水加調味料和玉米粉調勻，邊煮邊攪拌到濃稠，熄火。放凉后冷藏， 让馅汁凝结。

      如 果是自己腌制叉烧， 就只需要用腌叉烧剩下的腌料汁加些水来煮浓芡即可，因为腌制叉烧时会留下不少的腌汁，别浪费。做法是：1.先加一些水进入腌汁内至共取得150cc的汁 液，煮沸后过滤（煮时腌汁内蛋白质遇热会凝结， 会有渣渣，需要过滤）  2. 把玉米粉和面粉各一大匙用2汤匙的水化开后，再下锅煮开勾成浓芡。

4)      先把叉燒肉切成2mm厚的薄片，再改刀切成指甲片大小。

5） 把凝结后的芡汁拌入叉烧片内， 待用。

6)      甜面团做法：

1。先把6g的双发粉加入澄粉及低筋面粉过筛待用。 （也可以选择把发粉和臭粉一起溶解入水内， 避免发粉没有充分溶解导致包子皮起雀斑）

2。再把1/2茶匙的臭粉溶解入20g的水中，然后加入已经發酵了6小时的（A)面团，再加上（B)其他的细砂糖， 油等材料揉至糖溶化。

3。最后加入筛过的干粉类，在工作台上搓揉10分钟左右至成均勻的甜面團（这种面团糖粉高，会比较黏）。

4。      把面团分成8～10份剂子，一一滾圓。

5。   把剂子壓扁，包入1份餡，約20～25克。收口，上方皮厚一點也無妨，可以幫助炸開花。要注意包法，最好不要使包子中間有个結實的蒂頭，否則就無法开花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感鬆甜；二來若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮没有厚度，就不大會開花。

包子别排得太拥挤， 不然难开花

 6。    墊包子紙，排在蒸籠裡，盖起，置放在一旁温暖处，如灶炉旁。过了15～20分钟后才开始在蒸锅内烧1500～2000cc的开水。水内加一大匙的白醋， 这样蒸出来的包子皮才不会黄。

把排气孔塞起，怕漏气

蒸鍋内的水燒大滾后（大约10分钟时间），把叉燒包上籠用猛火（火要猛， 水蒸汽要多，才能把包子蒸炸开口）蒸10分鐘即可， 注意蒸笼盖子要盖紧密，别漏气。

  7。蒸好的包子不能马上吃， 要放凉后再回锅蒸多一回， 把臭粉的味道蒸掉才好吃。

註：

 1.  可以用蔥薑水来煮馅汁，就是把蔥薑磨成茸泡水再挤出汁來，如果不喜歡蔥薑味，就直接用清水即可。

2.  做饅頭包子等，如果希望更白，可以用牛奶或無糖豆漿代替水，或加少許塔塔粉或檸檬汁。

3.  叉燒包的特色就是皮很甜而且要開花，為逹到目的，用這種两次发酵的方法最好， 还有就是加上一点点的食用安摩尼亚（俗称臭粉）

4。要如何确定温水不会过热（过热的水会杀死酵母菌）？ 很简单，就是2份的冷水加1份的热滚水就差不多40度C了。这里用到的差不多是15ml的热滚水+25ml的冷水（马来西亚室温的冷水大约是26度）「水的单位：1g=1ml=1cc」

左图为酵母粉刚溶解在面粉及糖的温水内的状态。 右图显示放置了15分钟的活性酵母，发了很多细泡沫

 如果酵母粉已经过期了， 则酵母粉会沉淀在被子底部。水粉分明。

 6. 什么是臭粉？为了放心使用臭粉， 特地上网查询资料， 发现到： 臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时， 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉， 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。以下是美国的食物药品安全管制机构的声明： 食用低量的炭酸铵是无害的。 
要注意：购买臭粉时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才安全， 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，有毒的！

小贴士：如果天气冷， 可利用家里的烤箱当发酵箱： 把烤箱预热2分钟， 关掉电源， 在烤箱内置入一大杯的沸水， 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了， 取出面团的盆子，再重复预热2分钟的动作，及换过一杯沸水。

 从网络下载了香港大师制作叉烧包的视频， 与大家分享大师的做法， 但是我个人觉他用的糖太多了（糖多，水少）。还有他没有下油， 而且是用蛋白来发臭粉， 大家可以试一试用蛋白来取代30g的水， 然后来分享心得。。。

免烤简易叉烧

孩子们都很爱吃叉烧， 但是很多妈妈们都会认为烤叉烧是一件很难及麻烦的事， 或者家里根本就没有烤箱，但是妈妈们可以试做这一款免用烤箱的假叉烧， 虽然少了那么一点的焦香味， 但也会蛮受孩子们欢迎的！ 

只用到一些平常的调味料， 用上一个厚底锅， 就可以作出一家大小都吃得高兴又开心的叉烧哦！

可以用三层肉，夹心肉， 或有些油花分布的梅花肉来制作。半肥瘦的肉效果最好， 瘦肉的效果最差， 但是如果是要用来制作叉烧包的话就还可以接受， 因为会配上香浓的叉烧芡汁的关系。

材料：
1.  3层肉（选瘦一些的部位吧！） - 500g，切成1cm～1.5cm厚， 15cm长的肉条， 洗净后滴干水，一定要滴干或擦干。
2.  糖 - 6~8汤匙（可以斟酌减少, 但不要太少）
3.  五香粉- 1/2茶匙,1/4茶匙八角粉（没有就不用）
4.  酱油 - 2汤匙
5.  胡椒粉 - 1/4 茶匙
6.  麻油 - 1/2 ～1 茶匙
7.  玉米粉 - 1茶匙
8.  洋葱粉-1/2茶匙
9.  食油 - 1汤匙，（ 如果没有洋葱粉， 食油就改成葱头油）
10.  蒜头粉 - 1/4茶匙（不用也行， 看口味。 没蒜头粉， 用1/2茶匙蒜蓉也行）
11.  米酒或玫瑰露酒 - 1/2～1茶匙 ，不用也行。
12.  红麴米粉- 1/2茶匙， 或食用红色素一点点， 或一些黑酱油都行。

红麯米粉 - 到药材店买些红麯米磨研成粉后才用。红麯米可降胆固醇（点击这里查看）

Red yeast rice powder - You can purchase red yeast rice from Chinese Medicine Hall and grind the rice into powder form. Red yeast rice has the property of lowering Blood Cholesterol level. Click HERE to check).

要更容易的话， 可以直接买罐李锦记的叉烧酱来腌肉。但是邱妈咪提倡尽量自家制，避免吃下一堆的添加剂哦！


做法：

1.  用叉子在肉上刺满洞洞。再把所有全部材料混合均匀， 腌制1～3小时。

2.  烧热厚底锅，将肉及汁全部倒入锅中，大火烧开后转小火，经常翻动。不要加水，肉加热后会出水。慢煮30~40分钟，待汤汁收干即可。爱吃甜的，可在汤汁中加蜜糖或麦芽糖。

3.  提点：没马上吃的话， 千万别先切成薄片， 因为薄叉烧片很容易干硬，尤其是在叉烧热的时候切， 水分一旦蒸发了， 口感就变差了。 要吃前才切片最好

×如果家里厨房备有，可以加1茶匙的豆酱（碾烂）及1茶匙的甜面酱来腌叉烧。没有放也OK。

用小烤箱做叉烧

叉烧可以说是老少都喜爱的食品。 很多妈妈们都会认为烤叉烧是一件很难及麻烦的事， 事实并不如此！ 只用到一些平常的调味料， 你只要家里有个小烤箱就可以烤出一家大小都吃得高兴又开心的叉烧哦！

以我的经验，三层肉烤出来的叉烧效果最好， 但是如果你怕肥腻的话， 夹心肉也不错， 或有些油花分布的梅花肉也不错。 瘦肉的效果最差， 但是如果是烤来制作叉烧包的话就还可以接受， 因为会配上浓叉烧芡汁的关系。

材料：
1.  3层肉（选瘦一些的部位吧！） - 500g，切成1cm～1.5cm厚， 15cm长的肉条， 洗净后滴干水，一定要滴干或擦干。（烤箱小，所以肉条不要切太厚， 难熟，也难腌入味）
2.  糖 - 8～10汤匙（可以斟酌减少, 但不要太少）
3.  五香粉- 1/2茶匙
4.  酱油 - 2汤匙
5.  胡椒粉 - 1/4 茶匙
6.  麻油 - 1/2 ～1 茶匙
7.  玉米粉 - 1茶匙
8.  洋葱粉-1/2茶匙
9.  食油 - 1汤匙，（ 如果没有洋葱粉， 食油就改成葱头油）
10.  蒜头粉 - 1/4茶匙（不用也行， 看口味。 没蒜头粉， 用1/2茶匙蒜蓉也行）
11.  米酒或玫瑰露酒 - 1/2～1茶匙 ，不用也行。
12.  红麴米粉- 1/2茶匙， 或食用红色素一点点， 或一些黑酱油都行。

红麯米粉 - 到药材店买些红麯米磨研成粉后才用。红麯米可降胆固醇（点击这里查看）

Red yeast rice powder - You can purchase red yeast rice from Chinese Medicine Hall and grind the rice into powder form. Red yeast rice has the property of lowering Blood Cholesterol level. Click HERE to check).

要更容易的话， 可以直接买罐李锦记的叉烧酱来腌肉， 烤法一样。 但是邱妈咪提倡尽量自家制，避免吃下一堆的添加剂哦！


做法：

1.  用叉子在肉上刺满洞洞。再把所有全部材料混合均匀， 腌制1～3小时。

2.  在烤盘内先垫一张铝箔纸（这样用后清洗会比较方便）， 然后在烤盘内放上烤架。

3.  把腌好的肉条排在烤架上

4.  预热烤箱，先烤8分钟， 翻转肉块， 涂上一层腌汁或蜜汁， 继续烤5分钟。

蜜汁做法： 麦芽糖/蜜糖2汤匙+腌肉汁1汤匙+酱油1汤匙加热煮溶。

5.  5分钟后， 再重复翻转及涂腌汁的动作， 在进行烤5分钟。

6.  如果叉烧肉还不够焦香， 可以再重复多一次翻转及涂腌料的动作，烤至叉烧肉的边缘有些焦焦的才好吃。

7.  提点：没马上吃的话， 千万别先切成薄片， 因为薄叉烧片很容易干硬，尤其是在叉烧热的时候切， 水分一旦蒸发了， 口感就变差了。 要吃前才切片最好

8.  如果还有剩下的腌肉汁， 可以加些水，煮沸后过滤（煮时蛋白质遇热凝结， 会有渣渣，需要过滤），再下锅勾薄芡，加些麻油当作淋酱。（喜欢淋酱汁的朋友可以再调多加一些腌肉用的材料及水来煮酱料），也可以用来煮叉烧包的馅汁。