手工黄海鳗鱼丸/Yellow Eel Fishball

今天陪婆婆上传统市场采购， 幸运的买到了一条新鲜的大黄海鳗（现在的海鳗越来越少， 要买也得看运气）， 回来刮了鱼肉打鱼丸， 婆婆特喜欢黄海鳗肉打的鱼丸，鱼丸色很白，卖相很好。 这两天邱爹地出差， 所以这一次邱妈咪做的鱼丸量不多（把其余刮好的鱼肉分小包冷冻起来，等爹地回家再分几次做， 这样可以保持鱼丸的新鲜度），也动用了电动手提打蛋器（因为很多人家里都有一台，让大家有机会物尽其用）， 成功的打出了白泡泡的麻鱼丸（加了蔬菜的颜色就会变得有点黄）， 婆婆和公公吃的很开心。。。
 


材料：
黄海鳗（潮州人称为麻鱼）净鱼肉 - 600g
150g碎冰+50g水 = 200g，分成两份待用， 一份150g， 一份50g
食盐 - 30g
糖 - 30g
蛋白 - 2个
玉米淀粉 - 10～20g （也可以不放）
×红辣椒，青葱或芹菜碎，蒜头碎各半汤匙， 摊开吹风晾干水份，蔬菜别下太多，因为菜内的水份会让鱼丸变软影响口感（所以需要摊开晾干一些）。（依口味随意增减比例， 也可不放） 

事前准备： 

1. 先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里， 放进结冰室冷冻2～3小时。 蛋白也要先冷藏。
2. 开始打鱼丸前， 先把冰块敲碎， 或把冰块放进厚的塑料袋中，向硬的台面或地面甩打， 把冰块甩碎， 再倒入容器内，加水，共200g的重量。

打鱼丸做法： 


1. 把冷冻鱼肉块加100g的碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆。（大约3分钟， 必须打至成浆，看不到也摸不到鱼肉纤维。）
 


2. 在机器继续开动的情况下， 加入砂糖搅打1分钟， 接下来加入食盐， 继续搅打1分钟。
3. 徐徐的倒入蛋白， 再加入玉米淀粉继续搅打1分钟。（蛋白及玉米淀粉的作用是使鱼丸结实， 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量。)

 

 4. 把鱼浆全刮进一个搅拌盆内， 先用手提打蛋器中速搅打3分钟， 然后加入50g的碎冰水， 再继续打4分钟（总共打7分钟）至鱼浆上劲（起胶）。 然后再继续用个饭匙或刮匙只朝一个方向使劲旋转2分钟。

成功起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽， 有轻泡及透明感。挤出一颗鱼丸，放进水里，它会浮在水面就行了。如果您的打蛋器升温快， 建议您把搅拌盆冰镇在另外一盆冰水内作业，提防鱼浆升温， 破坏口感。


 

5. 这时可以选择加入蔬菜碎。 建议选择把一半的鱼浆制成原味的鱼丸， 一半制成蔬菜鱼丸。
 

6. 准备一个大盘子， 盘内用喷雾器喷洒一层水。 然后沾湿双手， 一手用虎口挤鱼浆，另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸， 排放在大盘子内。 把挤好的鱼丸晾在空气中3～4小时， 鱼浆会神奇的凝结成有弹性的鱼丸。 每隔半小时用喷雾器朝鱼丸喷一层水雾。

7. 把成型的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷盐水内（1000CC的水溶化半茶匙的盐）漂水1～2个小时， 让一些盐分渗出来， 不然鱼丸会太咸，水只要刚好淹过鱼丸就够了。

8.  还有另外一个做法是直接把鱼丸刮进淡盐水内， 让鱼丸漂1～2个小时后， 轻手取出， 排放在大盘子内晾3~4个小时后（也可以摆在冰箱里晾）， 才装保险盒收起。这法子作出的鱼丸形状比较圆，比较漂亮。 （不同的潮州鱼丸高手， 有不同的做法， 邱妈咪就依样画2个葫芦!）但是邱妈咪还是觉得先定型再漂水的鱼丸口感比较好！

9. 吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内， 但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡，最好把水倒掉，用保鲜盒密封收藏在冰箱下层（不可结冰）就可以了，可以收藏2～3天。

温馨小提示：
1. 不要徒手搅打鱼浆， 因为手掌有温度， 会影响成品的弹牙度。
2. 打鱼丸时盐和糖不要减少， 不然鱼浆不能凝结成丸。
3. 鱼肉一定要新鲜才行。
4. 打起胶的鱼浆可以用来酿豆腐，辣椒，茄子，腐皮等等。。。
5. 打好的鱼丸会随着时间慢慢变硬变脆， 所以邱妈咪建议至少搁上半天才烹煮， 过夜最好。煮时用文火浸泡至熟，别大火滚騰，因为鱼丸膨胀的太厉害的话会失去脆弹的口感。
6. 黄海鳗的鱼肉很结实， 所以可以加入高达鱼肉量50%左右的水量。
7. 刮了鱼肉剩下的鱼骨鱼皮千万别浪费， 先把它们用1汤匙的食油抓一抓，然后进烤箱烤15分钟，（不怕油的就用油煎）， 接着用来熬高汤， 鲜美的很呀！
8. 漂鱼丸的水滋味鲜甜， 丢掉可惜， 可以用来煮紫菜鱼丸羹， 物尽其用。 
9. 发现到鳗鱼丸不是很适合加蔬菜，丸子会变软。还是比较适合做原味鱼丸的。 如果要加蔬菜的话， 各加1小茶匙， 用来点缀就好。

潮州手工鱼丸（无硼砂添加剂）/Teochew Handmade Fishball

一直以来，身为潮州人的邱爹地偏好吃鱼丸， 不喜欢肉丸，所以邱妈咪这个潮州媳妇如果不学会打潮州鱼丸， 那以后老公和孩子就没有自家制无添加剂的鱼丸吃了！

材料：
西刀鱼肉 - 600g
碎冰+水 - 200g
食盐 - 24～30g
糖 - 30g
蛋白 - 2个
玉米淀粉 - 15g(也可以不用）

×红辣椒，青葱或芹菜碎，蒜头碎各半汤匙， 摊开吹风晾干水份，蔬菜别下太多，因为菜内的水份会让鱼丸变软影响口感（所以需要摊开晾干一些）。（依口味随意增减比例， 也可不放）

事前准备：
1. 先把鱼肉冷冻结冰2～3小时。蛋白也先冷藏。
2. 制作鱼丸前，把冰块敲碎， 或把冰块放进厚的塑料袋中，向硬的台面或地面甩打， 把冰块甩碎， 再倒入容器内，加水，共200g的重量。

做法：
 
1. 把鱼肉块加碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆。 （大约3分钟， 必须打至成浆，看不到也摸不到鱼肉纤维。）







2. 在机器继续开动的情况下， 加入砂糖搅打1分钟， 接下来加入食盐， 继续搅打1分钟。

3. 徐徐的倒入蛋白， 再加入玉米淀粉继续搅打1分钟。


 




 

 










4. 最重要的阶段来了。 把调理好的鱼浆倒进搅拌缸内， 用个大饭匙只朝一个方向用力旋转最少20分钟， 至鱼浆上劲（起胶）。 起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽， 有轻泡及透明感。放进水里会浮在水面。

5. 这时可以选择加入蔬菜碎。 我则选择把一半的鱼浆制成原味的鱼丸， 一半制成蔬菜鱼丸。

6. 准备一个大盘子， 盘内用喷雾器喷洒一层水。 然后沾湿双手， 一手用虎口挤鱼浆，另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸， 排放在大盘子内。

 
把挤好的鱼丸晾在空气中3～4小时， 让鱼浆神奇的凝结成有弹性的鱼丸。 每隔半小时用喷雾器朝鱼丸喷一层水雾。








7. 把成型的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷盐水内（1000CC的水溶化半茶匙的盐）漂水1～2个小时， 让一些盐分渗出来， 不然鱼丸会太咸，水只要刚好淹过鱼丸就够了。

8.  还有另外一个做法是直接把鱼丸刮进淡盐水内， 让鱼丸漂1～2个小时后， 轻手取出， 排放在大盘子内晾3~4个小时后（也可以摆在冰箱里晾）， 才装保险盒收起。这法子作出的鱼丸形状比较圆，比较漂亮。 （不同的潮州鱼丸高手， 有不同的做法， 邱妈咪就依样划2个葫芦!）

9. 吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内， 但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡，最好把水倒掉，用保鲜盒密封收藏在冰箱下层（不可结冰）就可以了，可以收藏2～3天。
 
温馨小提示：
1. 不要徒手搅打鱼浆， 因为手掌有温度， 会影响成品的弹牙度。
2. 找一个伴接力搅打鱼浆，因为鱼浆会越打越黏稠，需要出力使大劲，手臂会很酸累。
3. 如果要多加蔬菜， 则碎冰水需要减量一些些。
4. 打鱼丸时盐和糖不要减少， 不然鱼浆不能凝结成丸。
5. 鱼肉一定要新鲜才行。
6. 打起胶的鱼浆可以用来酿豆腐，辣椒，茄子等等。。。
7.漂鱼丸的水滋味鲜甜， 丢掉可惜， 可以用来煮紫菜鱼丸羹， 物尽其用。

家婆最爱我酿的鱼浆腐皮，煎后用来煮汤，或切丝炒菜或煮面都很香很好吃

7. 如果有桌上型的搅拌机， 可以用桨型搅拌器高速搅拌10分钟即可。（但先前调理鱼浆时，别把碎冰全下去打，要留下30g的碎冰，最后加在鱼浆内在搅拌机内搅拌， 避免鱼浆升温）

用电动打蛋器搅打的鱼浆挤成的鱼丸

  8. 回应了网友云影儿的提议， 邱妈咪使用手提电动打蛋器高速搅拌300g的鱼肉制成的鱼浆7分钟，再用饭匙搅拌了2分钟， 打起劲（起胶）的鱼浆能凝结成鱼丸。（用电动打蛋器打鱼浆所需要主意的几点：1.在用调理机调理鱼浆时，别把碎冰全下去打，要留下30g～50g的碎冰，最后把留下来的碎冰加在鱼浆内用手提电动打蛋器搅拌， 用意是避免鱼浆升温，因为打蛋的那两枝旋转打蛋用的金属器具会发热，怕会影响成品的品质。 2.打蛋器不能同时搅打大量的鱼浆， 估计最大的量是可以打到500g鱼肉制成的鱼浆，需要高速打8～9分钟，要注意金属打蛋器千万别让它升温，如果手触摸感到发热的话， 建议取下用冰水浸泡一下让它降温再继续打鱼浆。 然后才接着用饭匙搅打3分钟左右）

香港粥 - 鸡肉粥/瘦肉粥/鱼肉粥

6 人份：
先早几个小时洗净3杯的米（饭锅附送的量米杯），如果是减重期间， 就少下些米， 把粥煮稀一些。 先把米洗净后用保鲜盒装起， 放进冷冻库结冰。用这方法煮的粥，能缩短熬粥的时间， 只要熬一下下粥就又软又绵了。（可以事先在冷冻库内准备几盒结冰的白米， 以备不时之需， 几时想煮就可以煮了）
不用结冰米的话， 就依正常的程序煮粥， 只是会比较费时。

汤底 ：
1.  用一些鸡骨/或猪骨 + 1茶匙压破的胡椒粒 + 2000ml水， 煮滚后转小火煮15分钟后，放进2粒洗干净的市售咸鸭蛋或（click here）自家腌制的咸鸭蛋， 再慢火煮5分钟， 然后 放进焖烧锅焖1小时， 顺便焖熟咸蛋。如果你家没有焖烧锅， 就大火滚15分钟后转小火继续熬45分钟， 最后的20分钟才放咸鸭蛋下去煮。

2.  或用（click here）自家制作的鸡肉丸/猪肉丸时留下来的高汤。

3.  如果您是做瘦肉粥， 可以用一支猪肋排骨， 斩成小块来滚制汤底， 煮软的肋排是很可口的。

4.  也可把起了鱼肉， 剩下的鱼骨及鱼皮， 加一些姜片及一棵葱熬汤。 也可以先把鱼骨及皮先油炸才来熬汤， 下米前先把汤上的一层油瓢掉。

5.  最后， 如果你懒惰熬汤底， 就直接用3000～4000ml的清水来煮粥吧！ 因为煮好的每碗粥上桌前有加颗鸡蛋， 粥也应该够香甜的了。 （有的人会加鸡精块做汤底， 我不鼓励， 但也不反对！）

粥料：
300g 的瘦肉/鸡胸肉，或2个去骨的鸡全腿，（把鸡骨用来熬汤底）。 把去皮的鸡肉/瘦肉， 切成薄片， 再改刀切成细丝。 如果用鱼肉， 就把鱼肉切薄片， 下腌料腌至少20分钟。

腌料：
盐- 1/2茶匙
糖 - 1茶匙
酱油 - 1 汤匙
麻油 - 1茶匙
胡椒粉 - 1/4茶匙
玉米粉 - 2茶匙
水 - 2汤匙（如果用鱼肉就不必加水）
注意： 下了水后要用手指捉麻肉丝，捉到水让肉丝吸干为止。

煮法：
1.  捞起咸蛋， 去壳切成咸蛋碎备用（不喜欢咸蛋者就不用放）， 喜爱皮蛋者可以加皮蛋碎。

2.  把汤底过滤，倒进大砂锅， 再加2000ml水煮开（水量依自己喜欢的浓稀度作出调整，粥煮好没马上吃的话会越来越浓稠）。如果是用猪肋排块熬汤， 把排骨捡出来放回粥内。

3.  加入1块冰糖， 或1大匙的小冰糖块， 2茶匙盐（盐依口味增减）。

4. 水煮开后，倒入已经结冰的米粒， 大火滚5～8分钟至米熟透后熄火焖15分钟让米粒开花。（如果是煮早餐赶时间，可以省略这熄火焖的步骤， 直接大火煮10分钟。汤底早一晚用焖烧锅焖好，肉料早一晚在冰箱内腌好）

    如果不是用事先结冰好的米， 先把米放进煮滚的汤底内滚20分钟至开米粒开花， 然后熄火焖15分钟。（粥一定要加盖焖15分钟后再继续开火煮， 煮出来的粥底才会软绵， 如果喜欢更黏细的口感， 可以用半杯的糯米取代半杯的白米下去熬煮粥底）

5.  再次开火煮滚粥底5分钟，千万记得要不时搅拌锅底部， 以免粥底烧焦。 放入腌好的瘦肉/鸡肉丝/鱼肉片滚约2分钟熄火。 

6.  马上在碗内打个新鲜鸡蛋， 把滚烫的粥覆盖鸡蛋，再慢慢搅拌均匀。（一家人没有没马上一起吃， 就先别熄火，在大汤腕内打4颗蛋， 舀入一些热粥， 搅拌均匀后， 再倒入锅内整锅粥搅拌均匀才熄火。别把蛋直接打入粥锅内， 怕会结成鸡蛋块） 注意：粥放凉后没重新煮滚， 千万不能再加蛋了。要加蛋的粥一定要是刚熄火，滚烫的。

6.  最后依喜好排放加入别的调味料如： 姜丝， 葱花， 莞茜， 蒜头油， 麻油， 胡椒粉， 咸蛋碎，皮蛋碎，鲍鱼片（奢侈版），猪肚片，或任何你喜爱的佐料，还有炸大肠，油条，炸米粉碎（减肥就别加这3味了）。。。

注意：  一定要用大锅， 水不要超过半锅， 这样大火煮粥时， 水才不会滚泻出来。 我用的是8Litre的大砂锅。。。。

鲔鱼沙拉 / Tuna Salad

鲔鱼沙拉， 可以做成Tuna Sandwich,  又可以用来搽苏打饼， 或是当成side dish， 都很清爽可口， 材料可以依个人喜好做出调整。

 材料：
洋葱 - 1颗切小颗粒
柠檬汁 - 1汤匙
鲔鱼 - 一罐，滤干后，稍微压碎
红辣椒碎- 少许或不用
沙拉酱 - 3~5汤匙（50ml）
牛奶 - 2汤匙 （也可以不用。如用牛奶，可以减少沙拉酱的用量）
盐 - 少许，糖- 1茶匙
黑胡椒 - 少许
其他依个人喜好的材料： 红萝卜粒， 剁碎的高丽菜， 葡萄干， 蒸熟的马铃薯块等等。。

先把洋葱直切梳子状

然后再转刀横切成颗粒状

先用柠檬汁， 盐及糖腌漬洋葱粒15分钟左右

拌入沙拉酱及牛奶，搅拌均匀。（用些牛奶可以取代一部分的美奶滋， 避免摄取过高的热量）

再拌入其他材料：鲔鱼碎， 黑胡椒， 也可依个人口味拌入蒸熟的马铃薯块， 红萝卜粒， 葡萄干， 剁碎的高丽菜等。 冷藏一会后就可享用了。