潮州卤鸭

今天庆祝中元节，除了2只烤鸭和2只白切鸡外，还做了这一道从家婆那儿学来的潮州卤鸭。 家婆卤的鸭， 是做干卤法， 卤汁又浓又香，是在亲朋戚友中享有盛名的哟！

材料：
净鸭一只

（A)卤料：
在个小碗内混合以下：
黑酱油 - 2汤匙
酱油 - 3汤匙
五香粉 - 1～2汤匙（依口味斟酌用量）
盐 - 1汤匙（依口味斟酌用量）
糖 - 1～2汤匙（依口味斟酌用量）

（B)香料：
桂皮 - 1支
八角 - 3～4朵
丁香 - 4朵
草果 - 1颗敲破（随意， 可以不用）
南姜 - 1块（4个拇指大小）切成片（大约有12片吧， 把4片塞进鸭腔内）
冰糖 - 大约1汤匙的分量

水 - 3杯（750ml）




做法：

1。把混合均匀的A卤料用来搽遍鸭身及鸭腔内，在鸭腔内塞进4片南姜，及以上的其中一朵八角，丁香，半颗草果，一小截桂皮。 把上了色的鸭子放置进个能让鸭子平放的大厚底锅内30分钟让它上色。没有够大的锅子， 可以用炒锅。 把涂了腌料的鸭子放置进个能让鸭子平放的大厚底锅内30分钟让它上色。没有够大的锅子， 可以用炒锅。

2。  等鸭子腌上色后。倒2杯水入锅内， 另外的一杯水刷一刷混合A料的碗及装鸭的盘子，然后把水倒进卤鸭锅内（别浪费嘛！一共3杯水）

3。 把 （B)香料全投进卤鸭锅内， 开中火煮滚后， 加盖，再转中小火焖煮75分钟。间中每隔10分钟翻转鸭子一下。

4.  75分钟后熄火， 让鸭子继续在锅内焖20分钟。

5.  煮好后锅里会剩下大约一碗的卤汁，把卤汁盛起， 放进冰箱冷冻后， 挖掉表面一层凝结的鸭油， 再把卤汁加热， 就是美味的卤鸭沾酱啦！

简简单单在家烤全鸭/Roast A Duck at home easily

如果不是很在乎卖相，在家烤鸭其实一点也不难， 这是19岁的艾琳制作出来的烤鸭。。。。。。。看来很美味是吧？ 告诉大家， 尝起来会更美味哦！！

材料：

净全鸭 - 1只（2KG）
红麴米粉 - 1茶匙（到药材店买100g的红麴米打成粉收在冰箱里可以用很久）

1. 将鸭仔细去掉里外残存的杂物后用清水洗净后，把红麴米粉搽遍鸭身让它上色（烤出来的鸭子色泽会比较漂亮，邱妈咪不用化学颜料，只用自然材料，红麴米的麴红素是天然发酵得成，又具有医治高血脂的疗效，料理肉类时采用是最好不过了，用橙红食用色素也行)。

2。用钢签或竹签在鸭腔内肉厚的部位密密的刺洞， 让腌料容易入味。 这时先把鸭子放置一旁， 才来准备磨腌料。






腌料：（喜欢原味烤鸭的可以只下酒及少许盐及酱油，不下任何别的腌料）

1.  酱油 一大汤匙、加1汤匙盐，1汤匙糖（邱妈咪的厨房是不用味精的，所以用糖）

2.  姜 - 1个拇指大小

3. 洋葱（小型） - 1个
4.  蒜头 - 2瓣

5.  胡椒粉适量，八角粉2茶匙，五香粉2茶匙 （没有胡椒粉和八角粉， 就干脆用1汤匙匙的五香粉，桂皮粉也可以用）

6.  绍兴酒或米酒 - 2汤匙

先把姜， 洋葱及蒜头磨成泥， 加入香料及其他腌料混匀待用。

脆皮料：

1.  蜜糖（或麦芽糖）- 1汤匙

2.  热水 - 1汤匙

2.  白醋 - 1茶匙

 做法：

1。把腌料均匀涂抹在鸭腔内，按摩一会后

2。 再用竹签把鸭腹开腔的部位缝合紧。

3。如果只是烤一只鸭，就放个大盆子在洗碗盆内，再把鸭放入大盆里，然后烧一大壶（约2Ltr）滚水，往鸭皮上浇淋，半途时记得要把鸭子反过来， 让它全面淋透滚水， 接着浸泡一会，让鸭皮紧缩，也更容易去掉残余的鸭细毛。

如果是同时烤两三只鸭， 就在炒锅内烧开2公升的滚水， 再把鸭子放入锅内翻覆烫过2分钟， 至鸭皮紧缩为止。

4。 把鸭子滴干水后，用刷子把脆皮料仔细的刷一遍鸭皮， 晾干后再刷一遍。

5。把鸭子腹部朝下的放在盆内的架子上，不必加盖，放进冰箱内（冰箱下层， 不是结冰格）隔夜。腹部朝上也可以， 只是腹部的肉厚， 朝下比较容易腌入味。

6。第二天，将腌渍好的鸭取出，仔细再一次涂搽脆皮料刷遍鸭子全身。  如果鸭皮还不够干，还要再继续把鸭子吊起，放在通风处的将表皮晾干；（热带地区，最好是在冷气房内用电风扇对着鸭子吹风3～5小时）间中可以再涂多一遍脆皮水。没有钢钩子，可以用根绳子来绑着鸭脖子吊起吹风。

7。 先预热200度C的烤箱， 鸭背部朝上（腹部朝下的用意，是在烤时让鸭腹里渗出来的汤汁慢慢炖煮厚厚的鸭腹肉，烤出来的鸭肉会比较软，不会那么韧硬），把一张铝箔纸轻放在鸭子上掩盖着(只是掩盖，别包紧实，让水蒸汽能透气出来），放人烤箱烤60分钟至鸭肉熟透。取出鸭子后， 再把烤箱温度降至160~170度C。

8。将取出的鸭子, 把鸭子倒转过来腹部朝上，然后放入已经降低温度至160～170度C的烤箱内，继续烤10~15分钟。要注意鸭皮的颜色，千万别烤焦了。

9。再一次取出鸭子，然后将鸭翅尖、鸭腿尖已经烤上色的部位用锡纸包裹住，凡是能露出鸭骨的地方最好都用锡纸盖住；

10.然後把鸭子反过来，背部朝上，再放入烤箱烤制10~15分钟或至鸭皮上色即可

11. 如果有的部位已经先焦黄了，而别的部位还没有烤好，请先用一小张铝箔纸把已经焦黄的部位盖起，继续烤至鸭色均匀（尽量把鸭身的颜色烤均匀即可，但也不用强求）。

12。烤好的鸭子要稍微放凉了才切片。



小提示：
1.。 如果要鸭皮烤起来色泽漂亮干脆， 皮一定要风的够干。

2。制作烤鸭酱及一些制作流程照片，请参考烤半边鸭。
3。 腌料所用的姜葱蒜及香料粉等材料可依个人喜好作出调整份量或者直接不用某项腌料也没有不可的。

简简单单烤半边鸭/Easily Roasted Half Duck

四月29日大帅哥回来过暑假了， 隔了2天，5月一日劳动节时邱妈咪炭烤了2只挂炉烤鸭点击链接看看(邱妈咪的炭烤挂炉烤鸭). 招待到访的大姑一家人， 大家都吃得很高兴。 想想明年小媳妇也要到温哥华陪读， 到时如果能够常做烤鸭给大少爷和同学们吃， 那就最好不过.  于是邱妈咪就下手研究了怎么用最容易取得的材料及方便的手法来烤半边鸭（两三个人吃饭，不可能烤全鸭呀！）和艾琳一起下手烤制。

在家简简单单做烤鸭， 卫生，营养又健康。

 自制烤半边鸭的做法：

腌料：

1.  酱油 一大汤匙、加半汤匙半盐，半汤匙糖（邱妈咪的厨房是不用味精的，所以用糖）

2.  姜 -半个拇指大小

3. 洋葱 -半个
4.  蒜头 - 1瓣

5.  胡椒粉适量，八角粉1茶匙，五香粉1茶匙 （没有胡椒粉和八角粉， 就干脆用2茶匙的五香粉，桂皮粉也可以用）

6.  绍兴酒或米酒 - 1汤匙

先把姜， 洋葱及蒜头磨成泥， 加入香料及其他腌料混匀待用。

脆皮料：

1.  蜜糖（或麦芽糖）- 1/2汤匙

2.  热水 - 1/2汤匙

2.  白醋 - 1茶匙

主料：
  1. 半只鸭做法：

1。将半边鸭仔细去掉里外残存的杂物后用清水洗净后，用钢签或竹签在鸭身内肉厚的部位密密的刺洞， 让腌料容易入味。洗净后可以用半茶匙的红麴米粉搽遍鸭皮让它上色，烤出来的成品色泽会比较漂亮。可参考简简单单在家烤全鸭的做法。

2。在洗碗盆内，把鸭放在铁架网上，然后烧一壶滚水，往鸭皮上浇淋， 让鸭皮紧缩，也更容易去掉鸭细毛。

3。把腌料均匀涂抹在鸭身内，按摩一会后。再把双手在鸭皮上稍微搓一下，让皮也稍微有咸味。

4.。把鸭子皮朝上的放在盆内，不必盖起，放进冰箱内（下层， 不是冰格）隔夜。（可以一次买只全鸭，剥开2边来腌， 一边腌好后用保鲜袋装起绑好冷藏起来， 下次要烤的前一天拿下来解冻， 继续步骤 5 ～7即可）

5。第二天，将腌渍好的半片鸭取出，仔细涂搽脆皮料刷遍鸭子全身。  如果鸭皮还不够干，还要再继续把鸭皮朝上放在通风处的将表皮晾干；（热带地区，最好是在冷气房内用电风扇对着鸭子吹风3～5小时）

6。 要烤前，先预热烤箱至200度C， 用铝箔纸盖起鸭子，烤制50分钟至鸭肉半熟；取出鸭子， 然后把烤箱温度调降至170度C。

7。将取出的鸭子再度放入170度C的烤箱内烤20分钟。(不用再盖铝箔纸了) 20分钟后再一次取出鸭子，然后将鸭翅尖、鸭腿尖已经烤上色的部位用锡纸包裹住，凡是能露出鸭骨的地方最好都用锡纸盖住； 再放入烤箱烤制10分钟或至鸭皮上色即可；

8。烤好的鸭子要稍微放凉了才切片。


小提示：
1.  如果要鸭皮烤起来色泽漂亮干脆， 皮一定要风的够干。（我们这一次就是因为心急， 没等风干透就下去烤， 结果色泽就不完美囖！下次会再试试看，再把完美的烤鸭PO上来。）

配上烤鸭酱， 味道一流！

烤鸭酱材料：
1。甜面酱3大匙(黑甜酱， 如没有甜面酱可以用海鲜酱取代）
2。烤鸭油2大匙
3。糖1大匙
4。 酱油1大匙
5。水半杯
6。玉米粉半茶匙+水2汤匙化开
7。 麻油半茶匙

烤鸭酱做法
1。将甜面酱倒入烧热的鸭油内稍微炒一炒
2。加入一大匙的白糖炒至糖溶化
3。倒入水， 再加入酱油烧开。
4。加入玉米粉水勾芡。
5。加入麻油， 如有炒香的芝麻， 加一把下去会更完美。

挂炉脆皮烤鸭(Crispy Roasted Duck) / 烤箱烤鸭

邱妈咪前些日子买了个二手的火炭不锈钢烤炉。 一直以来都是用电烤箱烤鸡鸭， 这次为清明节祭祖，试用炭烤炉做了3只烤鸭。 因为是要祭祖用的， 所以还蛮紧张即将出炉的烤鸭的成品。。。

成品的色泽看起来还不错， 不过是总觉的成色方面还是有些待改进的空间。 其实做法不难， 前提是如果你是有兴趣的话。 下次要试试烤脆皮烧肉了, 还有叉烧。。。。

 
Mommy Khoo has recently bought a second hand stainless steel Charcoal Roasting Oven and tried using this charcoal oven to roast 3 ducks for Ching Ming Festival.  Before this Mommy Khoo used to roast using electric oven. The outcome was considered satisfactory with room for improvement. Anyway you still can use an electric oven to roast the duck, will try to use this charcoal stuff to make Crispy Roasted Pork Belly and Char Siew one day.... 


材料 （INGREDIENTS:)
净鸭一只(1 CLEANED DUCK)

（A) 在一小碗内混合以下腌料：(In a container, mix together:)
       盐- 1汤匙( Salt - 1 Tablespoon)
       糖- 1汤匙(Sugar - 1 Tablespoon)
       酱油 - 1汤匙（Soy sauce - 1 Tablespoon）
       黑胡椒粉- 1茶匙 (Black pepper - 1 teaspoon)
       五香粉- 1茶匙 (5 spice - 1 teaspoon)
       花雕酒- 2汤匙  (Yellow rice wine - 2 tablespoon)
       八角 -  3 颗 ( star anise - 3 pieces)
       搅烂： 姜- 2cm， 蒜头2瓣， 乾葱2颗或半颗洋葱。（如果取得方便， 多加几片南姜和2粒砂姜下去搅风味会更佳）(Blend together: 2cm-ginger root, 2 cloves Garlic, 2 pieces shallot/or half an onion， add in a few slices of Lengkuas and  Cekur root to blend if available)
       


1.  把（A) 料倒入洗净的鸭肚腔内平均涂开， 用钢签在肚内肉厚的部位刺几下让腌料容易渗透。力道可要拿捏好， 小心可别把鸭皮刺穿喔！更别刺伤自己的手。
Pour mixture (A) into the duck's cavity and rub evenly. From inside the cavity, use a skewer to poke several times, especially the breast (thick) part to ensure a better marinate process.  Be careful not to puncture the duck's skin and hurt yourself accidentally.

2.  用钢签或竹签把开膛的部位别上（缝密）。收在冰箱内隔夜， 或最少腌3小时。把腌好的鸭子挂好， 就可以开始烫鸭的步骤了。
Pin up the opening using a skewer and let the duck sitting in the refrigerator overnight or at least 3 hours. After which we can start the scalding procedure.

3. 烫皮：在炒菜锅内烧开1500ml的水，把鸭子浸在滚水内一分钟，翻面，继续烫一分钟， 或重复至鸭皮紧缩。
Bathe the duck in a wok  boiling water （1500ml） for 1 minute,  turn the duck and repeat bathing the duck with the boiling water for another minute or until the duck's skin shrank tight.

脆皮上色料: (Crispy Skin Coloring)
热水- 300cc    (Hot water - 300ml)
红麴米 - 2汤匙/没有红麴米就用1茶匙的老抽/黑酱油取代（2 tbspn red yeast rice or substitute with 1 tspn of dark soy sauce)
麦芽糖或蜜糖- 2 汤匙 (maltose syrup or honey - 2 tablespoon)
盐 -  1 茶匙  （ salt- 1 teaspoon）
白醋/水果醋 - 2 汤匙 （Vinegar or Apple Cider Vinegar - 2 Tablespoon）

4.  把烫好鸭皮的沸水倒剩下大概一碗（300cc）的分量在锅内， 放进红麴米浸泡一会， 水转红色后把红麴米捞掉，再加入麦芽糖， 盐， 及醋。不断的重复往鸭皮上冲至皮上色。
Discard most of the boiling water used for scalding the duck, keep about 300ml boiling water in the wok, boil the red yeast rice for a minute, then discard the red yeast  rice when the water turns red. Pour in the other Crispy skin coloring ingredients, stir to dissolve. Keep bathing the hot mixture onto the duck's skin a few times until skin colored.

5.  把上好色料的鸭子挂起， 用电风扇吹4～6小时至鸭皮乾锢。 天气热时， 请挂在冷气房内吹风扇。
Hang the colored duck in front of a spinning electric fan for 4~6 hours or until skin dried, keep this procedure in an air conditioned room during hot season.


6.  把吹干皮的鸭挂进预热的烤炉内，先烤背面30分钟， 在转过来烤胸面30分钟。
Hang the dried duck in the preheated charcoal stove, roasting the back first for 30 minutes, then another 30 minutes for the breast side or until finely done.


如果用电烤箱， 先把烤箱用上下火预热至200度C， 把鸭子放在烤盘内的烤架上，鸭胸向上，盖上铝箔纸，先烤30分钟至鸭半熟后， 去掉铝箔， 把鸭子翻过背面， 继续烤20分钟。 之后再翻，把胸面向上，将鸭翅尖、鸭腿尖比细小已经上色的部位用锡纸包裹住， 再烤20分钟或继续烤至鸭身上色即可。
If you are using an electric oven, preheat the oven using BAKE mode (upper and lower heating) to 200 degree C, place the duck breast up in a roasting pan lined with a metal rack, preferably a V rack, cover the duck with aluminum foil, bake for 30 minutes. Remove the foil, turn the duck around (back up) and continue baking for anotherb20 minutes. Later turn the duck breast up （Wrap the wings and thighs with foil to avoid burning) and bake for another 20 minutes or until the skin is done. 

邱妈咪在炭炉内加了一把龙眼果木（家里种了十多棵的龙眼果树，可以就地取材）， 香气真的是不一样喔！