蜜汁叉烧包（传统老酵面松软包子皮）

中午从机场送了孩子及邱爹地的机回来，赶紧收拾好心情，写下这老酵面制作包子皮的方法，让自己忙一些，让时间可以过得快一些，减少一些些的挂念。。。

昨天农历七月十五的中元节， 和往年一样的，邱妈咪被家婆委任于制作包子和蛋糕等等的厨房总理的责任。一直以来邱妈咪都建议大家用改良的老面发面法来制作开口笑叉烧包， 但是有很多朋友都不了解真正的老面酵发面法是什么一回事， 所以就决定趁这农历的7月15要用到包子来拜拜普渡，下手弄个传统老面酵的做法，用手机拍些图片让大家看看。呵呵，邱妈咪的图片都是全以手机拍摄的，只图方便快捷。因为若是油腻的双手弄脏了老公的相机可就麻烦了，没工夫清理。 相信只要博友们看得清楚，看得明白图片就达到目的了， 不是吗？

因为包子必须经历三天的制作时间。邱妈咪需要于七月十四（星期二）晚上把包子蒸好，所以倒数三天，就必须于星期日晚上开始培养老酵了。

包子皮料：
A)老酵 - 星期日晚，把以下材料拌匀，盖起放置24小时，盖子别密封，要能透气。

老酵（发种)材料：
- 50g低筋面粉
- 1/4茶匙盐
- 1茶匙糖
- 1茶匙即溶酵母
- 50g/ml水

图为发酵 24小时的老酵（俗称发种）

B)酵面 
材料：
- 100g老酵
- 300g低筋面粉 
- 100g/ml水

于星期一晚，在盆子内把全部所需的材料一起拌匀，揉成一团， 然后盖起再放置24小时，盖子要能透气。可以用个玻璃炒锅盖来盖好，玻璃盖上都会有个透气孔。

发酵了24小时后的酵面

C) 甜面团：
材料：
酵面（B)-450g 
细砂糖 - 150g
食用铵摩尼亚（臭粉）-6g（1+1/2茶匙） 
碱水 - 1/2茶匙（3ml） 
双效发粉 -1大匙（12g） 
水 - 30~50g/ml（不打算预留50g的老酵下一次用，就把500g的酵面全用完，就不必加水了）  
低筋面粉 - 240g + 小麦淀粉/澄粉 - 60g，过筛一次待用（这里的低筋面粉和小麦淀粉的用量比例，大家可以自己多做几次不同的比例用量， 找出你自己喜爱的口感，比如200+100， 220+80， 240+60， 260+40这几个比例。因为小麦淀粉的用量大小会产出不同的口感。如果没有小麦淀粉，可以用玉米淀粉取代， 也可以全用300g低筋面粉。没用淀粉的包子皮会软， 但不松）
白油/猪油 -  2大匙(25g)

甜面团做法：（星期二晚制作）

1.  先把150g的细砂糖（我选择先把糖打成糖份才用）加入450g的酵面，搓揉至糖充分溶解。
2.  加入臭粉及3大匙的水， 继续搓揉。 
3.  再加1/2茶匙的碱水中和老面的酸味。
4。 最后加入双效发粉搓揉均匀。
5.  慢慢的加入干粉搓揉成团。
6.  慢慢的加入白油， 搓揉20分钟至面团光滑不黏手。【我只搓揉了大约15分钟就揉到了图中面团的效果，其实我是应该再多搓几分钟的，只是因为夜深了，觉得这样也可以了。再多搓五分钟的话， 面团肯定更光滑的了】

注意： 这面团和好后开始搓揉的阶段会让你感到很硬， 但是别担心，继续搓揉。10分钟左右手感就会变得比较软。 继续再搓10分钟就应该可以了。搓好的面团比起其他包子的面团会比较硬实， 那是因为糖份高的关系，千万别再多加水啊！只要包子皮能搓得细腻光滑，那就没问题的了。
7.  把面团滚圆， 盖起松弛15分钟. 

8.  把松弛好的面团分成24个40g的面剂子， 压成圆面皮来包叉烧馅。
9.  把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水（水内加2大匙的白醋，可以让蒸出来的包子皮更白）大火蒸10分钟.包子离锅晾凉后再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。（这种包皮可以不需要做最后醒发的动作， 但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇高热急速爆发，才能把包子蒸开口）

因为包子是要拜拜用的， 家婆有特别交代不要做得叉烧芡汁到处流淌， 所以这次就把芡汁量减半，结果就没有了芡汁爆浆流淌的效果了。

包子皮很松软，整笼蒸好的包子都有裂成三瓣的效果，算是成功了吧！

～也是裂成三瓣～

D.叉烧馅汁材料：

(I)水…200克 加入以下材料拌匀
糖…5大匙（依个人口味） 
蠔油…2大匙 
酱油…2大匙 （也可以用1大匙的海鲜酱或甜面酱取代1大匙的酱油）
烤叉烧时所收集的油…2大匙（也可以依口味加入一些麻油）
白胡椒粉…少許 

（II)勾芡用： 
水150g 加入以下淀粉调匀
玉米淀粉…2大匙 
树薯粉…1大匙（没有树薯粉可全采用玉米淀粉）

做法：- 把（I)在炒锅里先加热，看到一开始要滚时马上一邊慢慢倒入（II)的淀粉水，一邊不断攪拌到滚开濃稠，冒出大泡泡，熄火。放凉后冷藏1小时， 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。

E. 建议你参考自制超简单又美味的叉烧 ： 

温馨小提示：
1.  注意包子皮别擀的太薄太大片，因为馅要裹得饱满蒸出来的包子才会圆鼓鼓又白白胖胖的，让人看了就想吃。如果面皮太大而馅不够饱满， 包子里部就会空洞洞的， 那么蒸出来的包子就会扁塌塌的不好看。

2. 如果你打算第二天再做包子， 那么剩下来的100g酵面就可以用来当作新的（A)的老酵使用， 再加入另外一份（B)的材料揉均匀，盖起发酵24小时，第二天又有酵面使用了， 就像酒楼一样不断循环使用，就用源源不断的老酵供应了。 

3. 要注意容器及发酵环境的卫生， 避免污染了老酵，不然会发霉败坏， 发出臭味，就要丢弃了。 

4. 第二天没使用， 可以把老酵冷冻结冰， 要使用时取出退冰后， 再加入一份（B)材料， 又可重新培养老酵了。 

5. 如果厨友们更改这配方比例， 减少糖份的有量，那就要自己斟酌添加水份用量。 如果你想问不加臭粉 或双效发粉/泡打粉行吗？ 答案是行的， 但是请不要期待同样的效果。 建议你还是参考制作软绵包子皮。

6.  如果没有用臭粉， 就必须完成最后醒发的程序，让包子发大超过双倍大才可以上笼用大火蒸10分钟即可享用， 不用回锅蒸多一回才吃。

下一次肯定要包裹足量的芡汁，制造出芡汁爆浆的效果，等着瞧呗。。。

叉烧（菜市场版）

马来西亚的菜市场（又名巴刹，马来话Pasar的音译）里的脆皮烧猪肉档区里，几十年来都在贩卖一种利用在制作脆皮烧猪时剩下的边料，那就是把要烤制脆皮烧猪的后臀腿部比较厚的部位所片下来的瘦肉块烤的一种橙红色的叉烧（肉太厚的部位不好烤， 很难熟透， 往往全只猪的皮都烤脆了， 臀部的腿肉还不能熟，所以要把这部位的肉片薄一些）。还有就是那些卖不完的猪肉块也是会被用来腌渍烧烤增值成高价品再售卖。 

这做法是个卖烧腊的亲戚口述的做法，没交代份量比例，所以大家来和我一起摸索吧！

材料
1. 肥瘦参半的肉块 - 1000g，（自己吃的，选好吃一点的肉块） 
2. 糖 - 250至350g {别怕糖太多， 只怕不够多}，盐1茶匙。 
3. 蒜汁 - 1汤匙或随口味 
4. 姜汁 - 1汤匙或随口味 
5. 五香粉 - 半茶匙至1茶匙或随口味 
6. 麦芽糖 - 2汤匙，绍兴酒 - 2汤匙（这两样原食谱里是没有的，自己随口味决定要不要加） 
7. 橙红色食用色素（我用红曲米粉）

做法:
1、把肉洗净，抹干水份，切成条或1.5公分厚的肉块待用。

2、把蒜头和姜分别磨成泥后挤出汁液待用，蒜蓉和姜蓉渣别丢弃，可以炒菜用。 

3、所有全部材料除了麦芽糖混合均匀，用手捉麻至少10分钟，直至酱汁完全被肉块吸收，这样烤叉烧时才肉块才不会出水。 

4、盖起腌渍4小时（最好腌隔夜）。 






【烧烤办法】： 
1、先把烤箱预热到高热230度C。 

2、在烤盘内垫张铝箔纸（容易清洗），放个铁架。 

3、把肉块排在铁架上，放进已经预热230度C的烤箱，高温快烤10分钟。 

4、取出烤盘， 把肉块滚一层麦芽糖，再进烤箱烘烤肉块的另一面，烤5分钟（巴杀里卖的是挂炉烤的，没刷麦芽糖的， 你也可以省略这刷糖的步骤。 但是如果要卖相好口感佳，就勤快些，别偷懒）。 如果烤盘内有收集到滴下的肉汁， 把汁液倒进小碗内收集起来用来煮叉烧馅汁。 

5、再重复滚麦芽糖翻面烤的动作两三回， 直到叉烧够焦香为止。 

6、叉烧要晾凉了现切现吃，避免热时切片免得肉汁被蒸发后，叉烧片变得又干又硬，嚼之乏味。

温馨小提示：
邱妈咪做了一个试验，和大家分享： 一般肉腌了隔夜后， 会渗出一些肉汁， 在烤前加一些玉米淀粉下去用五指捉麻直至水份再次被肉块吸收回去。 加了玉米淀粉下去捉麻后再烤的叉烧，表面也会有如用了麦芽糖发亮黏黏的效果。

 

处理好的肉块腌了隔夜后， 会渗出一些肉汁

加一满茶匙的玉米淀粉下去用五指捉麻直至水份再次被肉块吸收回去

把肉块摆在烤架上， 下面放个烤盘（要容易清理的话就垫张铝箔纸）。 用玉米淀粉处理过的叉烧肉块在烧烤时渗出不多肉汁， 叉烧很干爽。（注意必须高温烧烤，我把温度调到230度C，只烤了20分钟 - 前后各10分钟）

没有麦芽糖，用玉米淀粉烤的叉烧

小诀窍
1、烤叉烧就像煎牛排一样，烤箱一定要先预热到高温度， 这样肉块一进到烤箱表面很快就烤干，才能把肉汁锁在肉块内，不然肉块在烘烤时会大量出水。 

2、平时可以制作多一些冷冻在冷藏库内，随时可以用来炒饭，煎大葱芙蓉蛋或制作叉烧包，很方便。

3.  叉烧淋汁： 
1. 在炒锅内烧热2大匙的叉烧猪油（烤叉烧时收集下来的猪油）没有的话就用姜葱油，或只是1汤匙的食油。
2. 加入2大匙的黑甜面酱， 或海鲜酱爆香， 倒入1杯水或烧烤叉烧是收集下来的肉汁煮开。 再依口味加入糖及酱油调味，最后用少许玉米淀粉水勾芡即可。