用面包机揉包子及馒头

面包机的揉面团功能，其实是可以用来揉馒头及包子的面团的， 而且效果是很不错的。 上图的包子，玫瑰花型的黑豆沙黑芝麻包子及馒头卷都是邱妈咪用面包机揉面团的， 蒸出来的包子皮及馒头卷确实很睻软，家婆很喜欢它的口感。。。


材料：
1.  水 - 250ml
2.  即发酵母 - 2茶匙（8g）
3.  油 - 20g
4.  糖 - 60～80g
5.  盐 - 1/2 茶匙
6.  低筋面粉 - 500g
7.  澄粉（小麦淀粉）/玉米淀粉 - 60g
8.  双效发粉 - 1茶匙

做法：

图1.  先把水，酵母，1茶匙糖及1汤匙的面粉放入面包机的搅拌槽内，用木勺拌一拌，置放15分钟，等产生丰富的泡沫,对我来说，这步骤太重要了，因为避免万一用了不活跃的酵母而浪费了材料及时间。




图2.  再把材料依照以上3～8的顺序投进面包机的搅拌槽内。





图3.  启动面包机搅拌面团的程序。用根木勺子或塑胶刮匙2帮忙翻一翻角落的面粉。





图4. 最后可以利用喷雾器喷一喷面包桶角落的干面粉，让面团比较容易把角落的面粉带上，让搅拌程序更快更加顺畅完整 


图5.  每个品牌的面包机功率及搅拌时间都不一样，所以厨友们需要目测面团的状况。我的面包机搅拌面团程序（不包括发酵）总共只是30分钟，用来揉馒头的话时间稍微不足，揉出来的面团还不是很细腻。所以我会在第31分钟取消面包机继续下去发酵的功能操作，再重新启动多一次搓揉面团的程序。

图6. 但是要注意的是在继续搅拌前如果发现面团黏手，太稀太软，把面团掰成十多块小面团投进面包桶里，再多加一两汤匙的面粉下去，才启动面包机，让它再继续搅拌，使面团更加细滑。

图7.  就是不需要加面粉的话， 邱妈咪也是会把面团掰成十多块小面团投进面包桶里，才再继续搅拌，如是重复两三次，总共再历时15分钟。 这样面团的形成会比较好。如果你的面包机功率不大，那你可能需要完成2个搓揉面团的程序。才继续进入发酵的阶段。我的面包机做这食谱的份量则需要一个程序后再增加多揉15～20分钟左右。

图8.  把搅打成细腻的面团留在面包桶内发酵60～90分钟。  






9.  60～90分钟后，把发酵超过双倍大的面团放气，再搓揉一会。

10.  取出面团，滚圆休面一会后， 就可以切割整形， 继续包包子或制作刀切馒头的程序了。

邱妈咪从这常光顾的家电商家1234estore新购买的BREVILLE BBM600 面包机，澳洲制造，钢材机身。

BBM600有个自动投坚果的隔间。 这面包机可以搅打最大至1250g的面团重量。

这面包机可以另外设定个人的制作程序，所以我把它设定成以下操作程序，用来揉馒头或包子面团：
1. 预热 - 0秒
2. 揉面团1 - 5分钟
3. 揉面团2 - 40分钟
4. 发酵1 - 60分钟
5. 放气 - 60秒
6. 发酵2 - 15分钟
7. 滚圆 - 60秒
8. 发酵3 - 0分钟
9. 烤 - 0分钟
10. 加坚果 - No
11. 保温 - 0度

接下来就取出面团，滚圆休面一会后， 就可切割整形包包子或制作刀切馒头的程序了。

邱妈咪将会陆续上载这面包机的作业图片。。。

玫瑰豆沙包

邱妈咪最注重的是孩子的三餐，尤其是早餐。身体经过了长达整十个小时的断食，血糖肯定非常低。如果没有好好的补充糖份及营养， 空着肚子上学，不止学习效果非常低， 而且对身体会造成很大的伤害。 豆沙包是简单易做有营养丰富的早餐， 有空闲时多做几个收藏在冰箱里， 早上用蒸锅蒸热， 配上一杯营养饮料， 就是一个营养早餐啦！下来邱妈咪会多写几个简易早餐的方子，让在外住宿没有妈妈在身边照料三餐的孩子们当个参考，好好保养宝贵的身子。。。

这图片里是邱妈咪最新学习制作的玫瑰造型豆沙包， 养眼养颜又养生！ 


材料：
1.  自制健康红豆沙 （或市售豆沙） 240g，分成12份滚圆冷藏一会，比较好操作。

2.  直接发酵甜面团 500g （材料如下）
低筋面粉260g
澄粉或玉米淀粉40g
细砂糖45～60g
盐 1/8cc
双效发粉/泡打粉 - 1茶匙（4g）
食用臭粉 - 1/4茶匙（1g，也可以不用）
即发酵母粉 - 1茶匙（4g）
温水130g
1. 把1茶匙的糖融入温水内， 加入一汤匙的面粉泡开，加入酵母充分融化， 放置一旁15分钟左右确定酵母的活跃性（会产生丰富的泡沫）。 
2. 然后把其余的糖倒入搅拌盆内拌一拌，再加入其他的干粉材料， 稍微搓揉一下，最后拌入白油或猪油，仔细搓揉15～20分钟成表面幼滑光亮的面团， 滚圆盖起， 松弛40分钟左右。
2. 把面团分成12份面剂子，滚圆。
3. 因为玫瑰包的造型手法还不完美， 所以现在大家就暂时用普通的包包子手法吧！把每份面剂子擀成5mm厚的面皮，放上一颗红豆沙馅。把包子包好，垫上一小块馒头纸，放在蒸笼里， 用喷雾器在包子上喷一层水雾，盖起，醒20分钟至双倍大（醒发时间取决于室内的温度）.才上锅蒸（水已经滚开），中大火蒸8分钟。


小提示：
1、如果能在制作豆沙时，拌入一些玫瑰糖浆进入豆沙的话，那就会更贴近主题，会更完美啦～ 
2、如果要更漂亮的玫瑰豆沙包， 可以下一些玫瑰红的食用内色素在甜面团内。

以下包玫瑰花形的手法

1、休面后把面团分成12～16份剂子，一一滾圓后休面10分钟，才擀开成5mm厚的面皮。 
2、可以用个塑料盖绑3根细绳(用利刀在盖子边缘割沟槽，细绳才不会溜脱开），用来轻印个切痕在擀开的面皮上， 方便切割成六等份的花瓣， 中间3份之一的面积别切断。 
3、把整形好的玫瑰豆沙包醒发20分钟左右至双倍大，用中火蒸10分钟至包子皮熟透。

注意要点：
1.  面皮可以分成6瓣或8瓣（用个苹果除核切割器印出8瓣的切痕）， 中间的底部不要留的太小，以免有缝漏馅。
2.  第一层的花瓣最好是稍微密合一些。
3.  最后的一层花瓣需要稍微向两侧拉阔拉薄一些，然后两边接合处需要捏紧，以防蒸时撑开。
4.  捏好后用双掌把包子的底部稍微搓圆堆高，让玫瑰花比较立体， 不会矮矮扁扁的。 

这里补充一下，如果你家正好有面包机， 那就再好不过了， 利用面包机的揉面团功能来代劳揉面团的功夫。因为每个款式的面包机功率不一样， 再加上面团的大小， 所以要判断需要经过多少遍的揉面团的工序。办法如下：

1. 经过面包机一遍的揉面团工序后， 不要等发酵， 马上目测面团的表面是不是很幼滑， 如果面团表面是幼滑的话， 那么就把它滚圆，接着下一个盖起发酵的流程。

2. 如果面团的表面是粗糙的话，关掉面包机的电源，然后开电重新启动揉面团的功能，让面团揉多一回合，或是半回合就够了（目测，搓揉半途后面团幼滑的话，就行了。 不必一定得完成第二个回合），接下来就把面团滚圆，进入发酵的程序了

红豆沙馒头卷

不用搓，不用揉， 邱妈咪示范用调理机及压面机做表面幼滑细腻的红豆沙馒头卷。 食物调理机及压面机， 如果用法的当， 确实是个厨房里的好帮手。 使用食物调理机唯一的缺点，就是机器升温快， 所以需要用到冰水以克服这个缺点。。。。。


1. 自制健康红豆沙一份。

2. 面团: 
如果想要比较有嚼劲的口感， 建议您用老面发酵法: 

A.先把材料分成2部分：

1.老面： 
包粉/低筋面粉 - 200g 
糖 - 2茶匙 
水 - 100g 
即溶酵母 - 1.5茶匙 

2. 甜面团 
1. 包粉/低筋面粉 - 150g 
2. 澄粉/玉米淀粉 - 50g 
4. 猪油/白油/玉米油 - 20g 
5. 糖 - 50～70g 
6. 盐 - 半茶匙 
7. 发粉 - 1.5茶匙（不用也可以，发粉的作用是防止塌面） 
8. 水 - 30～50g（先加一半，后面太干的话再慢慢加）



I) 制作面团：

A. 老面做法/Starter Dough： 
1. 在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入100cc的温水中. 
2. 放置20分钟以确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫）. 
3. 再加入全部制作老面的低筋面粉 
4. 揉成均勻的團，蓋好让面团处于30度C的温度下發酵4～6小时 
5. 发酵六小时后的面团，有濃郁酒香味。 

B. 甜面团/Sweet Dough：

（1）先把 1茶匙的发粉加入澄粉或玉米淀粉及低筋面粉过筛待用 

（2) 接着把（B)材料的细砂糖， 水，油等材料加入已经發酵了4~6小时的（A)面团中 ，搓揉至糖溶解。采用食物调理机作业的请跳过步骤（3），直接进入步骤（4）的机器使用法.

（3） 最后加入筛过的（1）干粉类，仔细揉10分钟至光亮不黏手（如果是用压面机压成面片，只需揉8至10分钟就可以了，待会过了几遍压面机， 面片就会很幼滑了。 如果使用擀面棍的话， 面团就得揉20分钟左右至光滑细腻).然后将面团滚圆，盖起松弛醒发15分钟，才继续整形的动作。  


（4） 采用食物调理机的厨友， 请跳过下图的图一及图二， 直接把（1）及（2） 放入食物调理内， 开动机器进入图三。

食物调理机的详细做法解说，可参考用食物调理机做包子皮。

（II) 制作豆沙馒头卷 （图2）

1. 把第二次发酵好的面团分成4团， 搽些面粉，用压面机最大的厚度压五至六遍成光滑的面片，每压一遍后把面片对折再重复压面的动作。 






2.把面片上的面粉刷掉，然后均匀的涂一层豆沙，面片的四周留剩下1.5cm的边，不涂搽豆沙










3. 接着做紧密卷起的动作，从长方形面片的短边卷起， 面皮尾端涂一层水比较好黏合。把捏紧的接口朝下，然后滚动面棍，尽量搓成圆径一致的面棍。放置松弛10分钟后，每根面棍切成2份或3份馒头。面棍子两端切下来不平整的面团别丢弃，用来做花卷。 





4. 把整形好的馒头排放在蒸笼内， 盖起做最后发酵40～60分钟左右至超过双倍大。 

5. 建议大家采用两段蒸法来制作馒头， 成功率是九成九。方法：把水烧开后， 把馒头上笼用小火蒸10分钟让馒头发起定型， 然后把蒸笼离锅， 打开盖子让热气及水汽散一散2分钟，这时的馒头是半熟的，所以表面颜色暗淡。 过后再上锅用中大火蒸5～8分钟，如果馒头比较大， 最好可以蒸10分钟至馒头表面光亮即可。用这两次蒸法可以避免馒头皱皮的现象。


没有压面机， 就动用万能的擀面棍！

酥皮烧包（芙蓉烧包)

邱妈咪正在密集的训练即将出国与大帅哥在温哥华团聚的媳妇， 希望来日在异乡能以熟悉的食品香味解解乡愁。。。。
（上图是我家媳妇的作品， 不错看吧！）

这图中作品正是我家大帅哥所喜好的小吃， 也是马来西亚有名的小吃之一 ：    

～ 酥皮叉烧包～ 

材料：
酥皮材料：
A. 水皮：普通面粉-200g， 白油/猪油/食油-60g， 糖-30g， 盐-14茶匙， 水-100ml
B. 油皮：普通面粉-150g， 白油/猪油/食油-100g。
叉烧馅汁
1。叉烧酱1汤匙
2。 糖1汤匙
3。 酱油1汤匙
4。麻油1茶匙
5。 水80ml
6。 玉米淀粉1满茶匙+面粉1满茶匙+2汤匙水搅匀待用。

自制叉烧150g，切片后改刀切成1cm的小方片。（半肥瘦的比较可口）

A: 水皮做法： 把水皮的材料在搅拌盆内混均匀后， 再工作台上搓揉3～5分钟， 然后滚圆，盖起松弛15分钟。

B: 油皮做法： 把油皮材料在搅拌盆内混均匀后， 拌至均匀， 然后滚圆， 盖起松弛15分钟。

C。叉烧馅煮法：
把叉烧馅的材料除了第六项的湿淀粉外，全在小锅内拌匀，然后开火烧开，再拌入湿淀粉快手拌匀，煮成浓稠状。叉烧酱可以买现成的罐装的，或自己调制： 自制叉烧酱（改良版）

D。叉烧块可以买现成的，或自己用小烤箱烤制叉烧 。把叉烧切成指甲片大小，拌入叉烧馅汁内，放进冰箱里冷藏一会，包包子时比较好操作。

D. 包子做法：

1. 将水皮面团和油皮面团各分成15份，搓圆。 







2. 把水皮面剂子稍微压扁，用水皮来包入油皮面剂子，







3.滚圆，把封口朝下，放置松弛一会。 






4. 把松弛好的面剂子擀成牛
舌形。






5. 卷起成圆筒状。







6. 然后把筒状的面剂子压扁成长条形，再卷起。 






7. 把最后卷起的小面筒子的接口朝下放置松弛15分钟， 松弛够时间比较容易擀成薄片。 

8.  把小面筒子直立起来（卷圈面朝上）







9. 用手指把接口处按着







10. 再用手掌将面筒往下倾向接口处压






11. 把接口处压在圆饼下






12. 然后擀成圆薄片，新手们可以在面薄片的周园涂一层水， 让它比较容易粘合收口。 

  

13. 包入馅料以包包子的手法折起.









14.排放在烤盘上，涂上蛋液，放入预热烤箱以180度烤15分钟。








15. 取出包子， 晾凉一会， 大约15分钟，再涂上一层蛋液，洒上少许芝麻（随意），再进烤箱继续烤15～20分钟至金黄色即可。





图中的挞皮胚是邱妈咪在不浪费的大原则下， 把剩下的一份酥皮再利用， 做出酥皮草莓挞， 真的是无心插柳成荫， 味道口感好得很！！

 把烤好的成品放置在架子上晾凉一会， 防止包子底部受潮。

小叮咛：
1. 包子分两时间段烤， 是为了确保考出来的酥皮能真正的酥脆。 

2. 没有马上吃的话， 在烤了第一段后， 就可以把包子晾凉冷藏起来。 要吃掉时候就把包子从冰箱拿出来升温后， 再涂多一层蛋液， 180度C的温度再烤20分钟即有香酥的叉烧包享用啦！ 

3. 也可以调煮简易的叉烧肉来包包子, 如下： 
材料：猪肉/鸡肉绞肉（粗绞肉）200g、大葱1粒（切碎）、罐头青豆-2汤匙（随意） 
调味料：盐1荼匙、白糖或叉烧酱3汤匙、蚝油1汤匙（也可以不用）、生抽1茶匙、老抽1荼匙（用叉烧酱的话就不要老抽了）、麻油1茶匙、十三香粉或五香粉-1/2茶匙 
芡汁：玉米淀粉2茶匙+面粉1茶匙+1汤匙水 
做法：热3汤匙油，炒香大葱，加入猪肉/鸡肉碎炒一会，再加入调味料炒至稍干，加入青豆（如有用）。打芡，待冷。  。